凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也;物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略:猪宜皮薄，不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓伢其骨节;谷喂之鸭，其膘肥而白色;壅土之笋，其节少而甘鲜;同一火腿也，而好丑判若天渊;同一台鲞(xi ang)也，而美恶分为冰炭。其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
译文:任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性。-个人太笨，就是孔子、孟子来教他，也无济于事;同样，如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。食物的基本要点是:猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味;鸡最好是阉过的嫩鸡，不要太老或者太小;鲫鱼身扁、肚白的是最好的，黑背的鲫鱼，肉体僵硬,放在盘子中也会显得难看;鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好，长在江里的一定骨刺又多又硬像树杈;稻谷喂的鸭,肉质白嫩而肥硕;沃土，上长出的竹笋，节少而且味道又甜又鲜;如同为火腿,制作的好坏有天壤之别;同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼,味道也好比冰和炭，相差甚远。其他的食物可以以此类推。一般地说，--桌好的菜.肴,厨师手艺占六成功劳,而采买人的水平占四成。
