老底子的上海人都知道本帮菜里赫赫有名的青鱼秃肺、糟钵头，与其齐名的草头圈子也应该是家喻户晓的。
草头，又名南苜蓿、秧草、金花菜、三叶菜。原产印度，公元前119年，张骞第二次出使西域时把苜蓿种子带回长安试种，在我国至今已有2100多年的栽培历史，现如今，大江南北广泛种植。
北方人食用无多，做饲料喂牛、羊挺常见。长江中下游一带喜食者众，烹制方法多为清炒，扬州附近叫做素炒秧草，上海人谓之生煸草头，现在饭馆酒店一般菜名称作酒香草头，中间码上红烧卤制口感软糯的猪大肠，就唤作草头圈子。
另外也有其他食法，将新鲜草头洗净焯水，沥干切碎，加入面糊做草头饼，或是和肉糜做馅包馄饨。此二样，鲜香独特，别具风味。
若是把新鲜草头晒制成草头干，烧肉确是一绝，口味非比寻常，言语无法确切表述。
不过，多数时候还是生煸草头。生煸草头做法其实很简单，主要注意三点，一.油要多，二.热锅热油快炒，三.要放高度白酒。
草头择取老梗、黄叶，洗净，沥干水份，热锅凉油，待油起烟，下菜，油温一定要高，高油温爆锅，能爆出镬气，瞬间锁住草头内的水份，使之口感更软嫩，也就是所谓的产生美拉德反应。
掂勺快速翻炒，沿锅壁倒入少量高度白酒，加适量盐、鸡精、白糖，迅速翻炒，手速必须要快，至草头色深变软，即可关火起锅，一盘碧绿生青的酒香草头就大功告成了。
烹制过程重点强调一个“快”字，一定要速度，以求一气呵成，充满镬气。成菜菜品色泽碧绿，清口解腻，鲜、咸可口，略带酒香，软嫩却又不失筋骨。
自古，中医讲究药食同源，草头的药用价值也不可小觑。防治一切出血症候，如鼻血、龈血、吐血、咯血、便血、子宫出血、肛门出血，实验证明效果良好。对于各种小出血，肺、胃及十二指肠出血，都能获得预防的效果。用盐渍制的“腌金花菜”，功效相等。
在绿叶蔬菜中，草头嫩叶的维生素K含量最高，维生素A的含量与胡萝卜相差极微，维生素C的含量超过白萝卜数倍，铁元素含量超过菠菜。《名医别录》记述草头“安中利人，可久食。”
眼下正是食用草头的最佳时节，有兴趣的朋友，得闲不妨下厨烹制一道酒香扑鼻、翠绿鲜嫩的生煸草头。记住，掌握要领哦！
