汉中人的最爱，没有之一（1）
written by：杨梅jillyang
（原创第31篇）
盼望着，盼望着，妈妈来了。
一声“妈妈”，多么亲切熟悉而又温暖的称谓，我更喜欢这个叠字，贴心、幸福的感觉。但在我们家，弟弟和我都管妈妈叫妈，简洁、大方，从小都这样，不曾改变。
坐落于秦岭南麓，物产丰富，森林植被覆盖率90%以上的盆地地形，汉水的发源地，两汉三国文化的主要发祥地，并享有“小江南”之美誉，您能猜得出是哪里吗？
这，就是我的美丽家乡---汉中。
我的老家偏离市区，属于纯粹的山村小镇。那里没有污染，青山绿水环绕，勤劳朴实的人们，悠闲地享受着大自然恩泽的一切美好！
一年两收。上半年，油菜花海一览眼底、厨房菜籽油烹饪美味佳肴飘香；下半年，稻花儿与蛙声一片，金灿灿的稻穗香到碗里，喜上眉梢，醉在心头。
小时候，放牛、割猪草、采茶叶、收菜籽、插小秧、收稻子……只要是大人能干的活，我都会一点。
出生农村的孩子，有苦有甜，有笑有泪。放牛的山上有各种野果子的品尝，回到家有香喷喷的饭菜，不经意间长大，去外地求学、工作。游走他乡的那些时光，反而对这个米仓秘境，滋生着太多的思念和无限的眷恋。
生于这样一个人间天堂，不言而喻，当地特色美食，必不可少。一日三餐都可以吃的大米，被心灵手巧的人们创造出各种小吃。
盘点一下儿时的味道，大概有这些：土灶蒸米饭（米饭下面加土豆/红薯/芋头等等）、鸡蛋炒米饭、糯米腊肉板栗饭、泡吧馍、菜豆腐稀饭、腊八粥、猪肉大葱水饺、羊油嚓面条、土豆粉鸡蛋皮、腊肠、酥肉、面果果、卤猪肉、排骨汤、猪蹄汤、羊肉汤……还有想不起来的各种美食。
身为汉中人，肯定会质疑，难道你把最爱的美食忘了？ 不应该，不应该啊！
是的，我一辈子的最爱，怎么可能忘记？请听我慢慢道来，惊喜一定带给你！
这道美食，有个家喻户晓的名字---“凉皮”。简单的两个字，却潜藏着我太多的故事和记忆。
“妈妈这次来，我又会一饱口福。”来之前，我就暗喜着。因为妈妈蒸凉皮的技艺，一直是我眼中的骄傲和榜样力量。
凉皮，发源于我们汉中。奶奶那一辈的“妈妈”们，蕙质兰心，就地取材，将普普通通一粒粒白白的大米，改良创作，使得一家人围着饭桌垂涎欲滴，一碗碗晶莹剔透的凉皮一上桌便一抢而光，筷子和嘴唇在亲吻时，美味便在唇齿间燃烧、舞蹈……
凉皮的制作工序多，耗时长，需要有足够的耐心和技巧。当然，新手需要不断揣摩和尝试，时间久了，技艺就自然而然的娴熟，制作起来一定得心应手。
既来之则安之。身在异乡为异客的我，时不时乡愁爬满心头。妈妈的味道，一想起来，都是那么美好，愈久弥香，仿佛舌尖迫切要邂逅一场久违的盛宴。
好吧，为了满足自己一颗吃货的心，那就动手尝试制作凉皮。
起初，我是凭记忆里妈妈的制作方法，没想到，成品还能达到预期，忙碌一小时，然后在餐桌前大快朵颐，这样的美感难溢于言表。
一天，妈妈说：“咦，咱们来试一试这大米能蒸凉皮吗？”“好啊，不试怎么知呢？”我秒回她，窃喜，对于美味的追寻，我到了极致。
话语落地，我赶紧着手准备。将一些米洗净，浸泡，一小时后捞出。我决定晾晒，打磨成米粉，这样想吃凉皮的时候拿出来，兑水即可制作了。
没想到，事与愿违。
晒干的米，质地硬，打磨多次仍不成粉状，犹如食盐般的小颗粒。那就改变方法，加水打磨，然后静置，待沉淀后倒掉面上多余的水。
眼看午饭时间到了，我按耐不住肚子里的馋虫发作，不听妈妈的话，倒掉盆面的水，开始撸起袖子“蒸凉皮”。
拿出在老家买的工具，洗净擦干，在锣锣底部均匀涂抹上菜籽油，舀了两勺米浆，将它放入滚水的锅中，顺时针摇晃，待凝固后，盖上锅盖，中小火2分钟，出锅，冷却，换另一个锣锣，重复以上。
看着颜色挺白净的凉皮，切刀的时候，糟糕，有些不顺利。吃起来，口感有些软、糯，没劲道。第一次这么失败，自责至极，一边感慨一边跟妈妈商量对策。
一个字，“等”。妈妈告诉我。她估计我们没有把米浆静置的时间等够，以至于其中水分过量，这样蒸出来的凉皮，不管你冷却多久，始终不好吃，没嚼劲，影响口感和食欲。
我后悔自己一意孤行的莽撞，不知道正宗的米凉皮制作还有那么深奥的学问呢，我得虚心学习！
第二天，妈妈上厨。她的手艺，让我大开眼界。
只见她把米浆盆面上的水全部倒掉，舀出较浓稠的米浆，装入一个大碗。用大约85度的开水，一手倒开水，一手不停搅拌，让开水与浓稠的米浆完全融合，直到几分钟后，碗里的米浆呈粘糊状。将这个大碗里的成品倒入米浆盆里，添加饮用水，待适量即可。
我问她“以前看你蒸凉皮的时候，每次都要这样，有什么作用呢？”原来，妈妈说这样一个小动作叫“打熟芡”，可增强凉皮的劲道和质地。
一语惊醒梦中人，我怎么昨天都没想到呢？真是技巧啊！敬佩和崇拜感油然而生，“你真行，难怪以前卖凉皮的时候，都没失败过！”我夸她道。
事已至此，我已经把这个技巧用心掌握，迫不及待将成功经验分享给大家。
一、制作凉皮的准备工作。
1. 首先，凉皮的米（一般选择专门型号的稻谷）。
原因是，这种稻谷剥出来的米，再打成米浆，只要你兑水适量，蒸出的凉皮，绝对口感佳，有劲道。像我这次的失败，原因之一，没有专用的米，我用的蒸米饭的米。
2. 其次，选择工具（竹子蒸笼，胜过不锈钢面皮锣锣）。
若能买得到竹子蒸笼，那最好不过。因为竹子蒸笼，具有天然的竹的清香味，蒸凉皮时，锅中温度高，铺好的一层层米浆，在滚水翻腾中不断凝固、结晶，稻花的清香随着热气腾腾的水蒸汽飘散在空气中，鼻翼间嗅着那种和蒸笼发出的叠加的清香，着实沁人肺腑，绝对美妙的味觉享受！
妈妈当初蒸凉皮卖，就是用的竹子蒸笼。我没遇到适合煤气灶的竹子蒸笼，所以用的是锣锣，二者明显不同，后者蒸出的凉皮口感也差不少。
3. 再次，重要的技巧(最好不怕麻烦，要“打熟芡”)。
有了这个步骤，就有个保障，假如你水量多一点点，凉皮会软，但不失劲道。
二、凉皮制作方法攻略。
1. 打米浆。米浸泡2小时，洗净，打磨成米浆，静置2小时。待淀粉全部凝固，倒掉面上的水，添适量饮用水搅拌均匀。
2. 打熟芡。（上文中有详细介绍）
3．开蒸。
a. 将锣锣底部均匀涂抹适量生菜籽油，舀2勺米浆（可视器具面积大小而定，一般成品的凉皮厚度在0.2-0.3cm最好）；
b.再将锣锣放入滚水的锅中，顺时针或逆时针摇晃，待凝固后，盖上锅盖；
c.中小火2分钟，出锅，贴在饭篮背面（快速冷却），再换另一个锣，重复以上。
4．切凉皮。
特别冬季，汉中人的早餐，一般都喜欢吃热凉皮，即刚刚出锅，用大刀快速切成3-5cm宽，放入调制好的碗里，热气腾腾，暖胃又暖心。
一般情况，凉皮需完全冷却，再顺势卷大约10cm宽，下刀切的宽度为1-1.5cm为宜。
三、调制凉皮。
善于利用时间，我发现蒸的间隙，完全可以准备配料。
1. 配菜：
汉中人最爱的是土豆丝、黄豆芽、黄瓜丝。土豆丝和黄瓜丝最好都手工切，黄豆芽自己发的口感甚好。
当然，你想吃什么配菜，能凉拌的即可，根据自己喜好。
2. 配料：
油辣椒（加入白芝麻、五香粉、花生碎，放少量生油先搅拌均匀，再泼热油，炸出香喷喷的辣子油）; 再加上蒜蓉、生姜碎、八角+草果大料熬制的醋、生抽、食盐、鸡精。
如此，一碗清爽可口的凉皮完美出品，享受幸福的时刻到来。
此刻，你有没有体验到一次美食之旅？如果没有，我将继续努力，实践中出真知，继续分享第二篇，第三篇。
同时，热烈欢迎您来我的家乡做客。
山美、水美、人也美、食物美。
值得开心的是，我的老家，曾经和现在都四面环山的小镇，2014年荣获“汉中市三大美丽古镇”的美誉。从此，一年一度地旅游节来临，小镇热闹不已，游客们人来人往，到达的第一件事便是咥一碗“汉中凉皮”，离开时，带着没尝够的凉皮，再回味那山那水那人情的味道。
每一种味道，都潜藏着它独特的魅力和美丽。
凉皮，之所以是汉中人的最爱，与其优质的水资源和稻米紧密相关。因此，离开汉中盆地，做的凉皮，总是比不上那种富含各种矿物质的纯净味道。
一方水土，孕育一方人。
凉皮，永远都是汉中人最爱，没有之一。
漂泊五湖四海的游子，一碗凉皮儿，定能敌过所有奢侈的餐品。
你懂，我懂。自己动手，丰衣足食！
---//（齐悦梦想社群.原创第10篇）
再次感谢您的阅读！欢迎留言点评！
