前言：

楼底下有一家自贡盐帮菜，生意火爆得一塌糊涂，饭点吃饭必须要排队，和朋友一起去吃过一次，所有的菜偏咸，味精味重，感觉除了味道重，也没有什么特点，有幸看到了后厨，灶台上各种调料估计有20种以上。

普通大众厨师炒菜都喜欢使用重味道，大油大盐大糖。那些高级大厨的菜好吃是不是因为放了很多种调料的原因。

（一）厨师的经历

我一朋友91年拜师学厨师，师傅就一再提醒，配菜辅料一般不要超过三样，调味料不要过多，但调味料必需要有目的特征，香味料要慎用。

如此看来，我们看到的放很多调料的，可能是年轻厨师，其实每用一种调味料都是需要理由支撑的，如果光光是味道的叠加，那就不需要厨师了。

他说记得在学厨六年的时候，也特别喜欢搜刮世面上的各种调味品，认为开发菜品离不开这些，的确在开饭店时也获得过好评，但这种菜不长久，只是图个热闹。

到事厨十年的时候，已经很少用调味品了，一般都是自己现做，而且能少用的一定不多加一味，厨房间的调味料也非常简单。

后面的二十年，大都是按照人来调味，也是因为回归家庭的原因，逗旋于各个菜场，回忆一点点增加，菜品更加趋于自然。

现在虽然不再从事这个行业，但对于吃食，感悟到的会比一般人多一些。

好的厨师是因人而异，看食材而变化，调味料的多少，取决于为达到怎样的烹饪目的。

（二）老师傅做菜不会用很多调料

多年经验的老师傅做菜用到的调味料很少，很多都是食材本身味道的碰撞与结合，基本的调味料就是盐和酱油，醋，糖等基础调味料，辅料有葱姜蒜类炝锅料和一些干香料类，而不会大量使用增香增鲜类调味剂。

例如番茄炖牛腩，很多人觉得需要放很多调味料，鸡粉，鸡精，蚝油，番茄酱等各种调料，其实番茄炖牛腩最主要的就是番茄的鲜配方牛肉的香，太多的调味料反而会遮盖食材本身的味道。老师傅更注重食材之间的味道融合。

（三）做菜好吃的因素呢

火候：很多人都不了解火候到底指的是哪方面，火候与食材之间的关系可谓是随机应变，食材有韧，有老、有嫩、有硬、有软，烹饪中火候运用要根据食材的质地决定。

软、嫩、脆的原材料多数用旺火快炒速成，老、硬、韧的食材多用小火长时间烹制。

烹饪前通过初步改刀加工后改变了原材料的形状和特点，火候运用也要随之改变。如原材料切细、滑油、焯水等都能缩短烹调时间。原材料数量的多少也与火候大小有关。

数量越少，火力需求相对就要减弱，时间也要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般来说，整个大块的原材料在烹饪中，由于受热面积小，体力大，需长时间烹制才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其体积小，受热面积大，旺火速成即可成熟。

另外还和刀工有关，老师傅对菜品改刀有讲究，什么菜品需要什么形状的食材，食材的形状也会很大程度决定菜品的味道。

例如最简单的土豆丝，要是切成不规则的片或者粗细不一的形状对成品的味道和口感指定有影响。另外擦出来的土豆丝口感远不及切出来的。

还有一点菜品要想好吃，食材本身的质量也很重要！

就拿鱼来讲，浙菜的厨师更偏向于鲜爽清甜的口感，清蒸是常用的手法，但对食材要求很高，干净的水质，出水即杀的鱼，要求体现出鱼的鲜嫩爽口，入口滑软，所以民间对鱼的要求是“鱼白眼”，但不可脱眶。吃鱼的老食客，看一眼鱼眼就大体知道这鱼是否新鲜，蒸的时间是否刚好。

（四）川菜变味了

有人会说川菜讲究用重料。

其实川菜也有形成的历史，古代没有很好的运输条件，到四川的食材已经不太新鲜，同时当地气候湿度较高，辣味可以排湿，

除了口味上的麻辣，四川当地还是有些食材、调味料可取，如郫县的豆瓣酱，用发酵来提升香味，配上巴蜀特有的豆腐，一绝。

还有榨菜，清爽可口，冷拌热炒都好吃。

水煮豆瓣鱼，先水煮，再盖上豆瓣料，鱼肉鲜嫩，也能吃出原汁原味。

只是现在的半吊子厨师多了，变了样。

（五）做菜就是人生

其实好的厨师，一般会挑选合适的食材，选恰如其分的调味料，用简单的烹饪技法，做出一道适合于就餐人的菜品。

再深一级的美食家，会专注于食材的本味，用各种烹饪手法，扬长避短，充分发挥食材本身滋味，

更深一层是家庭主厨，提倡食材的自然，不苛刻于口感上的完美，而留下食材四季的变化，就像是秋冬的小土豆，椒盐下不掩饰本身些许的苦味，一进口中就能知道是怎样的食材。

总之，对于很多人来说食物就是吃食，能吃饱，能吃爽，能吃得满意就好，而对于另一部分深耕几十年行业的人来说，吃食是节气，是岁月，是回忆，是自然给予人们的馈赠。

三观比五官更正，思想比套路更深的80后，万里路已走完，万卷书未翻破，对生活的个人洞见，全在新新新心信芯达人。送你视野破五洲，只需要驻足我的文章一分钟。随手点个赞，祝您月入十万。