炎夏的北京，骄阳似火的晌午时分，正是属于炸酱面的时刻。

伴着四起的蝉鸣，在院子里寻一处阴凉，或蹲或坐，抄起筷子、捧着大海碗，北京人的盛宴开幕了：“呼噜”一口面，“咔嚓”一口黄瓜，捎带着咬一口蒜，一碗面下肚，畅快饱足。

在北京人看来，炸酱面是最家常的美食，每家的配方都不尽相同。可外地人试做一番，总是不得其法，经常被诸多名堂弄得转了向：“小碗干炸”、“七碟八碗”，这都是些啥？

那么，一碗地道的炸酱面该是什么样？为什么家家有别，却也家家地道？既是“家常”，这”讲究“又该从何说起？

目 录

1 | 炸酱和面的相遇

2 |  炸酱面，怎么才算地道？

面要手擀的，酱要小碗干炸的，菜码要四季分明的才好

3 | 吃炸酱面：味在面中，更在面外

先拌酱还是先放菜，这是一个问题

1 | 酱和面的相遇

早在北魏时期，用大豆发酵制酱的方法就已普及。不过如今北京人爱吃的酱，是1644年清军入关时带进来的。

据说，满族历来有吃酱的传统。也有人说，清太祖努尔哈赤让士兵“以酱代菜”——豆酱里富含盐分和蛋白质，正好能补充体力。

至于面条，从东汉就已出现，此后又有了“汤面”、“过水面”、“挂面”、“抻面”等种种花样，但酱和面正式相遇时，已是清末。

清帝国到了末期，早已风雨飘摇，北京城的太平日子，也算到了头；老百姓吃不起好菜，在家拿点面条拌酱，对付着吧——饭菜兼备，酱香十足，倒也解馋；可过惯了好日子的旗人，还是改不了讲究的习惯。

老舍先生《正红旗下》里的老太太，宁愿以子爵女儿、佐领太太的名义赊账，也要买些零嘴特产，“只是为了显示她的气派与排场”，这样的人肯吃酱拌凉面条子？这要是请客，丢不丢人？“瘦死的骆驼比马大”，就算炸酱面也得讲究，不能栽面儿、跌份儿！

炸酱面里的诸多规矩，就是在此时逐渐形成的。

但说到底，炸酱面还是“上不了台面”，因此大饭庄少有卖炸酱面的，只在小门小户的“二荤铺”出售，更多的是自做自吃。久而久之，便都形成了自家特色，并被一代代人执着地沿袭下来。

2 | 炸酱面，怎么才算地道？

地道的炸酱面怎么做？这话不好说——要知道，北京人家家都有视若珍宝的独门秘方，千家千味，难分伯仲。

但万变不离其宗，做炸酱面，无外乎三个步骤，制面、炸酱、备菜码。看着简单，其实学问大着呢。

面里有乾坤

炸酱面的面，可以分为三种：抻面、手擀面、揪片。

抻面最传统、最“规矩”，特别考验手艺——软绵绵的面要抻得匀称不断，还要根据食客的需求，做出诸般变化。粗面结实、管饱，过去的劳动者喜食；细面柔软适口，讲究人独爱这一口儿；最细的叫“一窝丝”，能做出这种面的馆子，足可以在京城扬名立万。

相比之下，手擀面算是“后起之秀”，过去的北京人是不大认可的。吃着炸酱面长大的梁实秋，把话说得斩钉截铁：“用切面吃炸酱面，没听说过。”但抻面难度大，不下几年工夫还真做不出，于是更简单易行的手擀面，也就渐渐被接受了。

还有一种吃法叫“揪片儿”，和上面两种又有不同：手揪出来的面片儿薄厚不一，吃起来口感丰富，原本是西北吃法，但北京人用它搭配炸酱，也别有风味。

但甭管什么面，煮熟了都要透亮、顺滑，口感柔韧有弹性。以上要求都达到了，才能继续做下一道选择题：吃“过水”还是“锅挑”？

三种面、两种处理方式，想怎么选择都可以，可超出这个范围，北京人就不干了——比如图省事，吃挂面行不行？不吃“过水”、“锅挑”，半冷不热的行不行？甭问啦，那叫露怯：“多让人笑话啊，满不对味，没有这么吃的！”

炸酱，怎么炸？

炸酱讲究个“小碗干炸”。

“炸”便必须放油，水煮绝对不成。发酵制品总带着特殊气味，非得高温才能祛除，香味才够浓、够醇。这就有了“小碗”的要求——酱太多，锅里温度上不去，香味散不出来。小火慢熬，中间绝不加水，“干炸”，让酱的味道慢慢融合，香气充分释放。

等到干、湿、甜比例适中，用筷子从中间划开，缝隙不沾和，达到水乳交融的境界，这才算一碗好酱。

具体到配方，一般以六必居的黄酱+甜面酱混合，葱姜等香辛料提味，再加肥瘦肉丁，酱炒到粘稠泛光，肉丁上带着小油泡，吃一口，浓郁的酱味混着油香，瘦肉香得透鼻，肥肉带着一股滋润劲儿，拌上面一吃，那叫一个美！

但这也不是一成不变的：先说这酱，两种酱混合是为了兼取香味和甜味，具体比例则各家都有不同——极端点的如王世襄，只爱甜面酱，也拿他没辙。

肥瘦肉也不一定是炸酱标配：吃腻了肉丁，改成鸡蛋碎、茄子丁、青椒丁、小虾米换换口味，也是不错的选择。

面码：下可以一根黄瓜，上可以七碟八碗

“七碟八碗”不是指碟子碗加起来十五个，而是虚指——形容炸酱面的菜码之多、种类之丰富：豆芽儿、水萝卜缨儿、黄瓜丝、青蒜叶、芹菜末、白菜丝、心里美萝卜丝......一年四季各有不同。

真正的“吃主儿”，都懂得吃当季滋味最足的“应季菜”：比如初春吃鲜嫩清香的水萝卜缨儿，冬天就该吃过水焯的大白菜，过了时令，再想吃这口，等来年吧。

丰富的菜码，面馆做起来不难，居家过日子，就很难做到天天这么讲究，更常见的是举着整根的黄瓜、端着海碗，左一口黄瓜右一口面，吃得满口喷香、痛快淋漓。食材相对简单，要的就是这股舒坦劲。

不过，即便简单到一根黄瓜，菜码也是万万不可少的，只有酱和面条，就是“光屁股面”——听着就不雅，多寒酸啊。

3 | 吃一碗炸酱面：味在面中，更在面外

炸酱面的吃法也有不同。

在家吃当然百无禁忌，可要进了馆子，就不能“露怯”——馆子有馆子的款待方式，客人也得按规矩来。

过去的老北京炸酱面馆儿，客人刚进门，招呼声就到耳边了：“来啦您呐，里边儿请！”面用托盘端上来，大碗面、小碗酱、琳琅满目的八碟菜码，碟子“叮”地一磕一下碗沿儿，菜码就应声落入碗中。

伙计把客人当"爷"伺候，吃面的人也得有分寸——人家上一碗面都想得那么周到，您倒吃了个囫囵吞枣、不得其味，岂不是糟蹋了这一番美意？

按照老饕的说法，面码分明码和暗码：明码是直接切丝，吃时不与酱、面掺和，防止酱味遮掩了清香；而暗码拌在面里，一般需要焯水——比如冬天的白菜丝，就是拌面首选。

面、酱、暗码拌匀，再铺上一层鲜脆的明码，最后别忘了剥上几瓣蒜。大蒜的刺激辛香，与浓郁酱香相得益彰，称得上点睛之笔。

说起来炸酱面的经历真是坎坷：本是宫中御膳，万般无奈流落市井，“讲究”也就渐渐败给了日常——凑不齐配料，这顿饭还是得吃啊。

但写在基因里的“讲究”不是说没就没的，它总是要不时地冒出头来提个醒：再随便，也总得有点规矩——要不，这日子过得还像样吗？

这一点朴素中的“讲究”代代相传，最终成为了北京人难以忘怀的家常味道。

可要不是北京人，该去哪里尝尝这地道的老北京炸酱面？别着急，明天，企鹅君就带你去吃。

文 | 包包 李兔子

摄影 | 含雨

设计 | yue