王烜（咣咣）

（一）

爆肚，我作兴！爽脆的爆肚配上热乎乎的芝麻烧饼，再来碗羊杂汤。这熨帖，给个王爷都他妈不换，咱就这么有志气！

凡贵教清真的馆子，没有不备爆肚这道小吃的，以此驰名勤行者代不绝人。你说它是大菜，高抬了。你若说它不足为道，可就缺见识了。多少大美食家，独好这不起眼的穷人乐。

一代名伶马连良同时也是一位绝顶老饕，他对爆肚颇有研究。民国时，北京卖爆肚最出名的是冯金生开的金生隆，俗称爆肚冯。马连良那时下了夜戏，回家必要一份金生隆的爆肚佐餐，爆肚吃的就是个脆，冯金生绝的地方在于他的爆肚放凉了都是脆的。

金生隆今天依然红火，您要是好这口不妨去六铺炕亲自品品，至于是不是老味儿，我估计早变了不知几个来回。日历翻回一甲子，山河易鼎之际，爆肚的味道就与时俱进了。

1951年，马连良从滞留几载的香江终于回到了北京，思乡情切首先表现在想家乡的吃食。馋爆肚有如久病思良医的马老板，迫不及待地就奔金生隆去了，结果吃了一肚子气。

爆肚的吃法是蘸料，新社会一切革新，蘸料改成了泼料，而且小料明显调得稀了。马连良跟伙计商量再给来碗料蘸着吃，这时的伙计也不是旧社会的小二了，而是新社会的青年工人，极富主人翁精神，一嘴的新名词。素来守旧的马连良实在听不懂什么是资产阶级生活作风，这比戏文深奥多了，遂告讨饶：我不吃了行吗？

凡谈美食的文章若斤斤于烹饪法度，则自甘下僚。饮食可成文化，不在食物本身，而在赋予食物生命力的人，《舌尖上的中国》拍得好因为讲述了中国人的故事。我今天要讲的爆肚故事，主人公也姓马。

马是回教大姓，一个马可是同姓各宗，这位马爷跟马连良半毛钱关系也没有，至于和马寡妇有什么渊源，我还有待考证。

（二）

马爷的大号我也不曾打听，60后一枚，身宽体胖，牛山濯濯，将来再拍《水浒传》可找他演花和尚。我这个人有一癖好，每至一地必探赜当地小吃，搜剔遗落民间的俗世奇人，马爷就是我从北京胡同里刨出来的。

人生之奇妙在于不可言说的缘分，但是这缘分需要你自己把握，勇于相信陌生人的善意。每一个游子初到他乡都是寂寞的，我也不例外。羁旅京华伊始，人地两生，好奇心盛，在东游西逛的乱撞中我撞到了马爷。

记得那也是一个闷骚的早春，马爷的小馆隔我一箭之遥，多少次路过都没想到进去，那天很是馋爆肚的我听从了内心的召唤。我有一条颠簸不破的人生经验，美味小吃多出自陋巷，抱着经验主义的心态我踏进了门槛，差点被吓出来。

迎门坐着一个大光头，猎手般的眼神，轻吐烟雾。靠，莫非这是蒋门神的店？可惜，哥不是武二哥啊！

马爷动也不动地冲我一点头：“您一位？坐吧，来份爆肚？”碍于马爷的尊容，我没有和他交谈，草草吃完走人，谁让哥是外貌协会的？但他家爆肚的味道储存入了我的味蕾记忆。

时隔不几日，馋虫的勾引驱使我又走进了马爷的小馆，这应当算是我们的初逢。

那天的邻桌坐着几个文艺青年，吃着爆肚，弹着吉他，民谣就着二锅头，这不土不洋的腔调只有在北京不足为怪。洋溢欢乐的气息总是可以消弭陌生和矜持，独饮的我也加入了邻桌的派对，马爷搬着凳子也凑了过来。

不同于我的聆听，马爷从一个小伙手中接过了吉他，低沉苍劲的嗓音唱出了《红旗下的蛋》，他成了全场的沸点。天雷滚滚啊，打死我也没想到这么一个糙老爷们裹藏着一颗骚柔的心。

邻桌的小兄弟都是90后，他们并不知道马爷唱的歌叫啥名，马爷表示出了一丝失落：年头换了，这是我们那会儿的歌。

我不由自主地脱口而出：“崔健是你们那代的全民偶像啊！”

“呀呵，行啊兄弟，还听过老崔？”马爷看我的眼神放出一丝亮光。

“《红旗下的蛋》吗！我上初中时听过一阵老崔。”

人与人迅速拉近距离最有效的就是找到共同话题，马爷和我都打开了话匣子。马爷是勤行中人，我也算是中等水平的饕餮客，自然要聊起饮馔之道，马爷和我成了朋友。

自那以后的一段时间，每周我都要吃一回爆肚，不为盘中餐，和有趣的人聊天是件享受。

我们俩几乎把京津老字号月旦了一遍，东兴楼的芙蓉鸡片、丰泽园的葱烧海参、萃华楼的乌鱼蛋汤、会芳楼的酱羊蹄、永元德的牛肉蒸饺、南宛北季的烤肉……

了解的深入我才发现马爷肚子里有货，这可不是个一般的厨子，他谈饮食能有形而上的升华。说起烤肉便会引出一段《红楼梦》中脂粉香娃割腥啖膻，闻者如沐春风，美中不足的就是我对面坐的不是史湘云。

马爷对北京风俗掌故如数家珍，几点到故宫角楼拍照最美、齐白石最爱哪个如夫人、附近哪所宅子住过哪位高官显贵……信手拈来，我不止一次见他为旅京食客做义务导游。

（三）

马爷做生意很怪，凡国家法定节假日他必定关门。我问他为什么生意最好的日子不开张，马爷的理由很老北京：“我他妈一年到头撅着腚忙活，不得给自己放个假？钱挣起来没够，你也得有命花啊！”

我和马爷的聊天都是我一人独饮，他只陪聊，我几次劝他同酌，马爷坚辞不受。“我这是伺候各位的，有客人在我又吃又喝，不懂规矩。”

老北京局气，更讲究有里有面。几次婉拒了我的邀约，马爷那天要单请我，不过不是喝酒，是泡澡。这次坦诚相见，让我知道了马爷过去的故事。

马爷泡澡是种生活常态，俗称堂腻子。每天8点钟，马爷就关门送客，他得和澡友们聚聚。那是东四十二条的一个小澡堂，和他的饭馆一样藏在胡同深处。在洗浴中心林立的今天，你想找这么一个有人间烟火气的浴池还不是件易事。如果看过电影《洗澡》，你一定会对澡堂子里浓郁的京味儿和暖暖的人情记忆犹新，马爷和澡友们就是电影的现实写照，只是更邪乎。

他们说是泡澡，实际是蒸桑拿比赛，这可让我开眼了。南北的桑拿我也算见过不少，可这么恐怖的桑拿房还是头一遭遇见。

说其恐怖，毫不为过，那屋里空气滚烫，刚一进去皮肤就有灼痛感。马爷怕我受不了，特别嘱咐：“别逞能，要是感觉不行赶紧出去。上次一内蒙的小伙子跟这装B，眼瞅着肩膀上燎泡起来了。”

他们蒸澡讲究三进三出，墙上挂着温度计，由低到高走三番，这才算蒸透了。云蒸霞蔚，马爷起了谈兴。“你别看哥哥我这个德行，咱也是正儿八经的大学生啊！”

（四）

马爷是首都体育学院的本科生，毕业后在东城区一所中学做教员，据他说连获过三年的教学标兵。1989年那场大春游，马爷身在其中，随后的大排查，上峰勒令马爷做书面检讨，他一梗脖子：老子没错！“老爷们不能往自个儿头上扣屎盆子，没错就是没错，我猪八戒摔耙子——不伺候（猴）了。”

在那个时期，辞职需要十足的勇气，马爷从此脱离体制，做了个体户。他倒过服装，折腾过车皮，挣过些钱又都败光了，最后还是想起了家传的这门手艺。

马爷的儿子继承了他的衣钵，在体育学院学散打，他说等儿子毕业了，自己就退休，云游天下。“趁还没老掉牙，多认识点小妹。”

虽说天下无不散的宴席，可我没想到马爷的宴席会散的那般快。我因公务，曾回上海总部待了一年，回到北京第一时间奔赴马爷的小馆，居然铁将军把门，我心有戚戚焉。

旅沪期间，曾接到过马爷一通电话，他遛弯时突然想我，问了问近况，叮咛注意身体，还说回来给我接风，怎么突然就上锁了？这也不是放假的日子。

半个多月过去了，马爷的店还没开门，我摁耐不住拨通了他的电话。那端的马爷声音亢奋：“兄弟，回来啦。我在东莞呢，嘿，这地界儿真是他妈老爷们的天堂，我都不惦着回去了。”那时东莞还没迎来社会空气的大扫除，马爷和友人自驾去了南粤，显然“温柔乡是英雄冢”。

一个月后，我见到了马爷。店是开了门，可不营业，他还是一如既往坐在桌子后面抽烟，跟我讲着这次远行的乐趣。尽管嘴上嘻嘻哈哈，可他的脸色明显带着心事。

我问他：“您这趟门出的有点邪性，回来又不纳客，是不是出什么事了？”

“嗨，发财遇好友，倒霉遇勾手。”马爷道出了隐情。

（五）

马爷小店旁边是一对夫妻开的超市，男的都喊他老四，两口子在北京打拼也十多年了。老四看马爷生意不错，做爆肚又没太复杂，超市他老婆一个人看足够了，便自告奋勇给马爷打下手，而且不要工钱，啤酒管够就行。马爷一个人忙活也确实累，雇过伙计都不合适，老四愿意干，马爷可以轻松点。何况远亲不如近邻，马爷是红脸汉子不能驳人家的美意。

老四可谓有心人，马爷掌灶的时候他总在一旁仔细观瞧，有一句没一句地跟马爷讨教着门道，日久天长，他自认为熏出来了。地道的北京大爷的确不是干事的料，人懒、谱大、心还软，人家往套里装他，他都没反应。

老四不知什么时候和房东打得火热，房东通知马爷，房子要收回急用，给马爷两个月搬家。马爷以为是要涨房租，可人家说和钱没关系，就是不租了，还把余下的房租给马爷退回来了。马爷的血性上来了，和房东大吵一架，第二天，房东把水断了。老四适时出现了，在马爷面前表现得手足情深，要替马爷和房东交涉，可他有个小小的请求。老四的条件是房子他负责保下来，但这家店要换个东家，他要入股和马爷倒二八分账。

“他还给我留两成，真他妈仗义！”此时的马爷恍然大悟，这出戏的导演就在身边啊！至于老四靠什么拿下的房东，马爷始终不清楚，他推托说考虑考虑，才有了两个月的自驾游。

马爷最终没能接受老四的条件，他从这条街消失了，我也有三年没见到他了。老四继承了马爷的招牌，雇了两个伙计，他比马爷勤奋得多，增加了早餐。

每次路过那里，看里面的热闹比马爷在时更甚，老四的脸上也总是挂着笑容。多少次见到我，老四热情相邀：“进来喝一杯，跟马爷在时一样，我这也是你家。”我每每婉谢，他手里端出来的爆肚，我真不知道是什么味?存心有天知啊!

几次拿起电话想和马爷聊聊，翻到了他的号码我又放下了。没有了那家店，不知马爷如今的经济状况怎么样，我怕伤了他自尊，马爷是个要面的人。当然，也可能马爷实现了夙愿，彻底退休，在祖国各地和妹妹们聊天。果真如此，我为他高兴。依稀记得马爷说过：“到我这岁数，就是技术派，轻拉、慢拽、找感觉。”