平日的粉蒸肉是做点儿吃点儿，来不及等它变酸，就已下了“肚家坝”。
全年做得最多的，莫过于杀年猪后，处理那些边角料所做的粉蒸肉。
那年代没有冰箱，所杀的年猪主要用来做腊肉，然后就是做粉蒸肉，想尽办法贮存起来，我们称做的粉蒸肉为渣肉。
灶堂的火在边角料肥肉的助力下越燃越旺，这是传统的烧皮环节。一是烧掉没刨干净的少许猪毛，二是烧掉猪皮的汗腺层。
烧好皮的猪肉滋着油，“噗哧”一声放进早就备好热水的大锅里。让热水把烧焦的猪皮泡软，便于清洗。
待一锅热水泡满了大大小小边角料的猪肉时，该烧的肉也差不多了，挽上袖子，系上围裙，左手拿肉，右手拿刀，仔细地刨洗起来。
烧好的猪皮经热水的浸泡，用刀一刮，即露出黄亮亮的肉皮来。一下接一下，刚才还焦黑油腻的猪皮，耍魔术般地变得光鲜起来。
洗好的猪肉装在大盆里，接受第二轮、第三轮的清洗。待清洗完毕，一大盆的边角料猪肉变得黄亮亮的，透着烧皮后的香。
待水分沥得差不多了，开始切肉。事先磨好的刀很是锋利，膘肥的竖着切，膘薄的刀刃向外斜着切，尽可能地保持肉片大小的一致性。
慢慢的，手切软了，感觉刀也没那快了，那是手软没劲的一种错觉。
切肉的手实在太酸，甩几下膀子，继续。
经过一个多小时的努力，终于切完。
趁着猪肉的余温，加上事先洗净焯水备好的猪肠肚，一起码味。盐、白酒、少量白糖、豆瓣酱、甜面酱翻转搅匀。期间，要尝尝盐的份量，酌情添加。基础味码好之后，就是一盆黄亮鲜香的肉片了。
接下来，是添加掺了花椒粉、辣椒粉的粗米粉，继续搅匀。花椒粉的香很是提鲜，立马闻到粉蒸肉的香味儿来，待所有的肉片都均匀地裹上米粉，装坛。
混着事先准备好的渣配菜：渣海椒、渣芋头丝或是渣南瓜片一起装坛。待满满一坛装成，加上盖子，坛沿加满清水，大功告成。
想吃时，抓上一碗，盖在洋芋饭上，小火煨熟。待锅底的油发出“滋滋儿”的响声、渣肉飘出特有的香味时，就好了。
用干净的铲子揭起面上的渣肉、渣配菜，即露出下面的洋芋饭来。黄亮的洋芋锅粑透着渣肉的油光、冒着渣肉的香直入心脾！吃了一碗又一碗，只恨肚皮太小，舍不得放碗！
坛里的渣肉再怎么下饭，也得省着吃，总不能上顿吃了下顿吃，得悠着点，以防家里突然来了客人，也好应急。
随着时间的流逝，一个月过去，坛里的渣肉开始略略地泛酸，它不是坏了，而是自然地发酵。
发酵之后的渣肉才是至高无上的美味，它比没发酵时更能唤醒人的味蕾，让人唾涎三尺地欲罢不能！连混在里面的渣配菜，也因沾了酸渣肉的香，立刻变成抢手货！
少年时期的酸渣肉是至高无上的美味，一直沿袭到成家立业，它依然是不可多得的美食。
“嫂嫂的腰胖了一圈儿！”春节，从外省回来的小姑妹说。
我大吃一惊，下意识地摸到了腰上的那圈肉，那是酸渣肉孔洋芋饭的结果！
罪过啊，罪过！从此，为了身材，再好的美味也不敢任性，为了减掉那圈恨恨的肉，我不得不忍着酸渣肉的诱惑，悠着点！
再后来，我的胃开始不争气，总在吃了酸渣肉之后百发百中地反酸，我不得不“忍痛割爱”，跟我心爱的酸渣肉告别。
为了减少心中想吃而又不敢吃的煎熬，现在的我不做酸渣肉。但在我们的习俗里，虽然有了冰箱，依然会在杀了年猪后，将边角料做成大坛的酸渣肉。
后来进了城，杀年猪离我越来越远，那勾人的酸渣肉，从此成为遥不可及的念想。
