风味人间 | 生活不能总是如鱼得水,还能吃上鱼的日子也不算太坏

成功港,是台湾省东部最大的渔港。卢旻易在这里住了二十多年,他是当地唯一的90后镖手。像父亲一样站上镖台当一名镖鱼手,是他从小的梦想。

在外人看来,镖鱼手的工作并不十分体面,很多年轻渔民外出务工不顺利,才不得已回到港口,继续过着“百无聊赖”的日子。

卢旻易早已经习惯海风里夹杂着的鱼腥气味,他知道,大海,就是自己的宇宙。

在人生的分叉路口,他选择了一条少有人走的路,在当地的水产学校潜心学习,顺利成为了父亲的好帮手。

海上闰土卢旻易

漫长曲折的海岸线,孕育着丰富的海产。每年秋冬季节,黑潮流经台湾东部海域,就会有一种大型鱼类——旗鱼,如期而至。

渔民们早早将出海的工具检查好,迫不及待准备大干一场。然而,海洋充满了不确定性,因为气候原因导致黑潮外移200多公里,往年旺发的旗鱼,今年难觅踪影。

鱼市上只出现一条流刺网捕获的立翅旗鱼。

市面上常见的旗鱼种类有雨伞旗鱼、立翅旗鱼、黑皮旗鱼、红肉旗鱼。其中立翅旗鱼冬季最为肥美,肉质绵密,适合生吃。

台湾 | 立翅旗鱼鱼生


台湾 | 立翅旗鱼鱼生

渔民手持香柱,向神明祈福保佑。

130多天鱼况不佳,卢旻易正在经历镖鱼史上最严酷的冬季,他和父亲在六七级的大风浪中焦灼地等待。

恶劣的天气,大大增加了镖鱼的难度和出海的风险。然而,这才是镖鱼船出海战浪的好时机。

当大风卷起狂浪,洋流交汇,鱼群被卷上海面,追逐觅食的旗鱼才会现身。正因为如此,镖鱼法对镖手和船长的个人技能要求都很高。

尤其是在商业利益的驱动下,镖鱼法逐渐被围网、流刺网等商业捕捞方式所取代,年轻的镖鱼手,若能通过这种传统的捕鱼法捕获旗鱼,多值得骄傲。

成功港港口

卢旻易站在伸出船头的镖台,指挥父亲调整行驶的方向和速度。一条旗鱼逆浪忽然出现,让在海上守候多日的父子俩激动不已。

尽管他们都知道,想在风浪中追上最高时速可达190公里的吉尼斯世界纪录的海洋动物保持者并不容易。一旦失手了,将无迹可寻。

追逐让镖鱼船更加颠簸,卢旻易手持长镖,挺直腰板,双膝下弯,努力使身体保持平衡,将20多公斤的镖杆举过头顶。手腕、腰腹,全身发力,朝着飘忽不定的旗鱼猛得刺过去......

价值三、四万一条的旗鱼到手。

台湾 | 三杯旗鱼皮

渔船返港是收获,也是最热闹的时刻。

当地人热衷将旗鱼皮,加上酱油、米酒、大火旺炒,最后放入九层塔提味,带有浓郁家常风味的三杯旗鱼皮就此出锅。犒慰一日的辛劳。

一个人不想攀高,只一心一意去做自己想做的事,在静默中自得其乐。从“海上闰土”卢旻易身上,我感受到一种与时代格格不入的孤独感。

反观最近发生的事,就知道要保持这份天真是多么不容易。若能和心爱的人归隐渔港小镇,简单质朴的过一生,业未尝不可。

从海洋走进内陆湖泊,在中国的南边,珠江三角洲平原顺德河网密布 ,同样有丰富的淡水资源。

四川 | 豆瓣鱼


四川 | 酸菜鱼


四川 | 水煮鱼

不同于四川人对麻辣水煮鱼、鲜香酸菜鱼和豆瓣鱼的这类重口鱼味的偏爱,顺德人对美味的定义在于对食材本味的追求——生吃。

虽然说中国人把生鱼当作美食,也有至少一千五百年的历史,但是生吃草鱼,我还是头一回听说。

顺德鱼生用的草鱼,也叫鲩鱼,它要吃15公斤陆生丈草才可以长1公斤的肉。

有经验的厨师在烹饪草鱼之前,会将新鲜打捞上来的草鱼在清水中饿养两天,让体内多余脂肪消耗尽、泥沙吐尽、杂物排净。

这样能去除草鱼本身的土腥味,减肥瘦身成功之后的鱼肉也会更加紧实。

草鱼,也叫鲩鱼
顺德 | 鱼生
顺德 | 鱼生

烹饪顺德鱼生,最讲究的是给鱼放血,如果把握不好放血的节奏,就会影响鱼肉的口感。

鱼生由真正技艺高超的师傅切片,手起刀落,刀刀精准,每片厚度不超过0.5毫米,长度3厘米左右;力度恰当,切断细刺又不致肌理破散,片片晶莹剔透、薄如蝶翼。

顺德鱼生的传统吃法是将冰凉的鱼生,用盐和植物油相佐,能够最大限度保持鱼肉的原味,清甜鲜爽跃然舌尖,齿颊留香。

为了适应现代人的口味,顺德鱼生在食用时,又搭配了姜丝、葱丝、洋葱丝、柠檬叶丝、炸花生米、生油、盐、糖等十几种辟腥,提味,抑菌功能的佐料。

在享用鱼生之前,众从齐齐起筷高呼:“捞起捞起,风生水起”,齐心合力把所有配料与鱼生拌匀,落座席间,大快朵颐,好不热闹。

顺德 | 风生水起


顺德 | 风生水起

可能还有很多人人跟我一样,认为生鱼片源自日本,其实它在中国的历史可以上溯到先秦时期。

而日本人生食鱼肉的最早记载,在公元7世纪,正是中国文化对日本影响最多的唐代。说生鱼片是从中国传来的,日本人也许会不服,但可能性很大。

在日文“刺身”的写法出现以前,日本人用汉字“脍”,指代所有生切的肉片,沿用了它在汉语中的本意。

生鱼片始终没能成为中国的主流饮食文化,大概是因为中国地大物博,人们对食材的选择更为多样,饮食口味也是千差万别。

在诸多美味面前,生鱼片对中国人的吸引力也就削弱了许多,再加上中国沿海地区,多以食用各类海鲜为主,这又减少了一部分可能使生鱼片得以传承的人。

制作刺身

日本列岛四面环海,获取海洋资源相对容易,而且日本人喜食清淡口味。因为这些原因,生鱼片才能够在日本得以更好的发展。

与中国鱼生以河鱼为食材不同,生食海鱼更受日本人的青睐,常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、三文鱼、腈花鱼、鲈鱼等。

诸如螺肉、鲜贝、虾、蟹、海参、海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。凶猛的战斗民族。

酱油酿造术从中国传入日本,山葵与酱油正式成为刺身的固定搭档。除此之外,还可以按照个人口味搭配醋、姜末、萝卜泥、酒和芥末进行调味。

日本 | 刺身
日本 | 刺身

虽然日本刺身的造型很漂亮,原料也很新鲜,但是我个人仍然觉得生吃这些东西是件很阔怕的事。

从营养学角度说,生鱼片没有经过任何高温地烹饪方法,自身的营养物质完全没有流失,是一道极富营养的菜肴;

但是从卫生角度考虑,如果生鱼片没有经过很好地处理,寄生虫进入人们体内,也会成为患传染病的根源。

对于美食,我一贯信奉”不干不净吃了没病“的行为准则,可始终吃不惯生鱼片。

因为生肉总会让我想到活体,在咀嚼的过程中也能感到鱼片在扭动身躯,巧妙地躲避牙齿的攻击。所以,还是新疆的罗布烤鱼,更能激发我的胃口。

新疆 | 罗布烤鱼

塔克拉玛干沙漠的边缘,有着一处世外桃源,那是罗布人的村寨。

方圆72平方公里寨子里有沙漠、游移湖泊、塔里木河、原始胡杨林、草原和20余户罗布人 。

罗布人是古楼兰人的后裔,维吾尔族的一个分支。他们千百年来与世隔绝,世世代代逐水而居,操着罗布方言,过着不种五谷、不牧牲畜、唯以小舟捕鱼为食的生活。

鱼,曾经是罗布人最重要的食物来源,后来因为罗布泊渐渐干涸,以捕鱼为生的罗布人也逐渐成了牧民,只有在夏季,才能有鱼吃了。

斯拉木·艾买提划着一叶罗布舟在海子连片的村寨间穿梭,寻找记忆深处的美味。相比于镖鱼时的惊心动魄,艾买提捕鱼的方式就显得更加怡然自得。

罗布人至今沿用古法烤鱼,先是把鱼剖开清洗干净,用红柳木削成的小木钎把鱼的身体平展撑开,再用长木钎把整条鱼穿好,插在燃烧的枯胡杨树枝旁。

鱼肚朝下,这样能够使鱼受热均匀,更容易烤熟。用胡杨树炭火的余温来烘烤,更不容易烤焦。

刚烤好的罗布鱼色泽金黄,表皮酥脆,看上去就像会飞一样。吃起来鲜嫩肥美,有种淡淡的红柳树枝香味,回味无穷。

风味人间,食物总能对人聊以慰藉。只身在外的年轻人,即使生活不能总是如鱼得水,能吃上鱼的日子也不算太坏。

我小时候并不爱吃鱼,唯独对鲫鱼汤情有独钟。妈妈说,鲫鱼要用猪油煎过,汤才会白,用大火煮,汤才不会清。煎好的鲫鱼配以大葱、姜片和几颗花椒一起煮,隔着屏幕都能闻到蛋白质满满的鲜香。

于是我兴冲冲跑去超市,准备买条鲫鱼煮一碗汤,抚慰我这颗吃外卖吃到失去自我的脾胃。可是,超市工作人员,他让我自己回家杀去。

天呐,我吃猪肉,但绝对不会杀猪;吃鸡肉,也绝对不会杀鸡;虽然鱼小,但也绝对不会杀鱼。于是乎,冰冻的巴沙鱼,取而代之。

自制 | 香煎巴沙鱼、番茄酱


STEP 01 准备食材:巴沙鱼 300g、淀粉、姜丝、蒜瓣、耗油、料酒、食盐适量。

STEP 02 将巴沙鱼、姜丝、蒜瓣、耗油、料酒、食盐拌匀,腌制15分钟。

Tips:腌制时间过长或盐放多了,会比较咸;油炸巴沙鱼会比较油腻,大概两三块就够一个人吃了。

STEP 03 剔除蒜瓣和姜丝,把腌制好的巴沙鱼裹上淀粉,等待下锅。

Tips:把整块鱼都裹上淀粉,炸出来才会有酥脆的表皮;裹上淀粉的鱼块要尽快下锅,否则巴沙鱼本身的水分会浸湿淀粉,炸出来的鱼软榻榻的,还容易夹烂。

STEP 04 平底锅内倒入适量植物油,用小火把鱼煎熟后,转大火,可加深表皮金黄的色泽。

Tips:如果油里有发黑发糊淀粉的残渣,最好不要重复,会影响巴沙鱼的美观和口感。

等巴沙鱼煎至八面金黄时,即可出锅,装盘。

为解油腻,还可以搭配一些茶水或者口感较为清爽的调料,比如番茄酱。(事实是我没有黑胡椒,而冰箱里刚好有两颗番茄)

STEP 05 番茄去皮,剔除番茄籽,切成块状备用

Tips:用刀在番茄尖尖上划一个“十”字,在开水里烫30秒,这样可以快速的去除番茄皮,而且不会破坏番茄的形状和汁水。

STEP 06 把准备好的番茄放进榨汁机,均匀榨汁。

Tips:番茄含有充足的水分,所以在搅拌时不需要额外加水;家用便携式榨汁机并不会把番茄籽打烂,如果希望番茄酱吃起来更细腻,记得把番茄籽掏掉。

STEP 07 直接把榨好的番茄汁倒进锅里,加入白糖,用小火慢熬。熬至水分减少,颜色由暗粉色变成明亮的鲜红色时,即可出锅。

Tips:要一边熬一边搅,才不会糊锅。

下午5点半的太阳,让巴沙鱼泛着唯美的柔光;晚上7点钟的灯光,让番茄酱看起来更加鲜红明亮。老实说,按照这个方法做出来的巴沙鱼和番茄酱都不怎么好吃。

很多菜谱在处理带有腥气的肉食食材时,都会建议倒入适量料酒,但它似乎并不适合香煎的巴沙鱼。

料酒的辛气完全串改了巴沙鱼的本味,挥发出一种很奇怪的味道,要搭配并不正宗的番茄酱,我才能凑合吃下去。

用一整只番茄才熬出一小碟番茄酱,可以说是非常的原汁原味了,同外面吃到的完全不一样。但又因为我放的糖实在太多了,吃起来就有点像山楂的味道。

之前我还照着网上的食谱做过其他菜,由于受到身边食材的限制,就会有一些改良,改良过后的食物基本上会出现各种奇怪的味道。

而烹饪的真正神奇之处就在于,即使是采用相同的食材,相同的配比,相同的火候以及相同的时间,由不同的人去制作,也会出现不同的风味。

食物和人一样,具有鲜活的生命力和独特个性。

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