关于大理，有太多想说的，但话到嘴边，却又不知该从何说起。
十年过去，大理似乎变得让我有些不太认识，她的白天，不再是温和的阳光下，酒吧门口稀稀落落的老外以及家猫，她的夜晚，也不再是安静的路灯以及轻声细语漫步的人们。
热闹、喧嚣、嘈杂，充斥着我每一次踏入故土的行程，让我每当想驻足的时候，来来往往的人群似乎在催促着我，推搡着我，让我不由自主快步离开……
可在我心里，关于大理，她的味道，始终会在那里。
别害怕你是陌生人，也别担心自己找不到属于大理的味道，只要你用心，离开嘈杂的人群，去小巷里，去乡野间，去村寨里……
我依然还会找到属于大理的味道，当然，如果你来，也能找到。
大理没有菜系，当然整个云南省也没有一个统一的菜系，但种类丰富到你需要以当地少数民族数量的倍数去计算。
大理也一样。
01
煮饵丝
煮饵丝，在大理是再寻常不过的小吃了。早餐、午饭、晚饭、夜宵都能吃，同样是用大米做成的主食，如果要以外形来归类的话，可以算是大理的“面食”。
首先是炸酱饵丝。一碗热腾腾的煮饵丝，当然汤很重要，其中以猪头肉、猪头骨炖的汤为最佳，够香且不腻，当然当地回族有自己汤的做饭，同样美味。
浇上炒熟的炸酱后，在撒上些许葱花及香菜，拌写当地特有的酸腌菜，齐活儿。
02
pa肉饵丝
“pa”字在当地的写法是左“火”右“巴”的一个字，输入法中无法搜到。是西南方言中表示软乎易咬的意思。四川方言中所说“妻管严”为“pa耳朵”，大概是同一意思。
pa肉饵丝最出名的当属巍山县出品。饵丝食材选用巍山稻米，香软黏糯，汤汁香浓，肉软烂，最传统的做法是汤锅需要文火慢炖10个小时，才算真正到点，为的是将肉中的营养与香气充分溶于汤里，以便更好的与饵丝合二为一。
pa肉软乎不腻，易不会塞牙，不需要太多佐料。口味清淡者，只需加少许葱花；如若口味偏重，可加辣椒面等佐料，使整碗饵丝的味道更浓厚。
巍山还有一特殊吃饭名叫过江饵丝，饵丝在香辣的肉汤中浸一下再吃，味道更足。吃饭与德宏州的过手米线吃法十分相似，不过各有特色，各具其味儿。
（德宏过手米线）
03
蒸米糕
在大理，将大米经泡、淘、磨成粉，用迷你小饭甑蒸约一分钟，红糖抹顶，两个对粘一起，即可食用。掺新鲜蚕豆粉即青豆小糕，掺紫米即紫米小糕。
一般是端午节时候会蒸米糕，以大米为主，刚蒸出来时口感甜糯。等晾干后，可当干粮食用，如果空气不潮湿，能放置10天左右。
04
烤饵块
与饵丝有着同样构成成分，只不过在成形的时候，选择了不同的轨迹，有的成了条状，有的则成了片状。
将米粉做成片，炭火烤片刻，鼓胀即熟，抹调料，或卷油条、火腿肠而食，吃饭类似于北京烤鸭。
这是伴随了我初高中六年的早餐，头三天什么料都加，火腿肠、油条等等，分量足够赶上一顿午饭，后两天资金不足，只能饵块加点杂酱，那也是无可比拟的美味。
05
用梅子醋拌的豌豆凉粉
如果论味道，应该是我的老家洱源县牛街乡的豌豆凉粉位居第一。无论是食材、做法，从稀豆粉到凝固状的豌豆凉粉，牛街乡街面上的那些小店也是最有发言权的。
将做好的豌豆凉粉切成块状，拌些许最上面的面皮，然后加入特殊调制的辣椒油，撒上葱花，最后一道工序，浇上当地独有的梅子醋！对，我强调一遍，当地用最好的翠梅酿造的果醋，酸香的气息扑面而来。
好了，写到这里，我感觉自己能吃三碗，大的。
对了，在北京、上海等地云南菜馆里属于凉菜系列，一道在25—35元不等，当地5元一大碗。
06
凉面
提到凉面，很多地方都有。但对于我来说，这么多年了，从来没有在外面吃到过家乡的味道。做得最好吃的，是我的外婆，但毕竟不是每个人都能吃到我外婆的手艺。
但街面上开的小店，味道也足够了。当地的凉面最重要的一点，就是需要用纯的菜籽油来过面，这样凉面的香味才能最浓厚。
还有最重要的一点就是当地自制的卤汁，甜中带点点咸，加上辣椒油，葱花，以及梅子醋，完美！
其实当地最普遍的吃饭是：半碗凉面+半碗豌豆凉粉，同样的佐料配方，不一样的美味体验。
我记得姥姥对我说过，凉面是这个世界上最容易做的一道菜（饭），也是最需要用心的。
07
卷粉
同样是大米为原材料，其中以宾川、漾濞大米为最佳。米粉熟制成米皮，卷切成段凉拌。
最出名的当属漾濞卷粉，家喻户晓，如果作对比的话，北方三轮车上贴的都是哈尔滨烤冷面，那么在大理三轮车上贴的都是漾濞卷粉。
上高中的时候，漾濞的室友每周日都会从家里带来一大包卷粉，也成了我们当天晚上的晚餐。
08
冰粉凉虾
在大理也叫“凉虾子”，冰粉由植物冰籽加水搓成，凉虾由米粉做成，加玫瑰红糖水，冰凉清甜。
是的，大理最不缺的就是花，所以除了鲜花饼，冰粉凉虾里也会放上玫瑰，让红糖水的味道更佳清新自然。
冰粉凉虾是我母亲最喜欢的小吃，记得小的时候每次上街，母亲总会从家里背一个塑料瓶，为的就是买冰粉凉虾回来吃。只可那时候没有冰箱，不能让母亲吃到冰镇过后的最好吃的凉虾。虽然现在有了冰箱，可母亲的胃却不太好了，吃不了冰凉的食物，于是我也已经很久没看到母亲再从街上买冰粉凉虾回来了。
据说巍山县刘大妈家的凉虾摊从春节摆到10月天凉，在星拱楼前摆了3代人，60年。获了个“大理州最受欢迎小吃”奖牌，依旧无店面、无字号。
09
酸腌菜（泡菜）
大理的泡菜分两种，一种是用青菜叶子和杆腌制而成的，也是最传统的做法，既可以当做咸菜食用，又能作为炒肉的重要佐料，当地较多酸腌菜炒肉，这道菜只有在大理才能尝到，话说，我好像也已经有几年没吃到了。一方面是回家时间少，另一方面是村里的人们也越来越不习惯于再用最传统的方式腌制泡菜了。
另一种泡菜是用包心菜腌制的，几乎所有饭馆有，免费吃。这种腌制只需两天，咸鲜脆爽，开胃下饭。
既可以用来下饭，更主要的是用来作为吃饵丝米线的佐料。云贵高原，即使大理气候再好，依然需要酸辣度来提高体内的温度。
10
清真美食
穆斯林擅做牛羊肉、面食等，牛肉凉片（凉拌牛肉）、麻辣牛脑、烂pa（文火慢炖的牛肉牛杂），每一道菜，起码能让你多吃三碗饭。
其中我最爱的是烂pa，没有膻味，也不会像牛肉凉片容易塞牙，可以清淡，也可以重口，只可惜小的时候牛肉太贵，也没有多少机会能够吃到，现在更是只能通过图片来回味当时的香气。
11
腌梨
大理洱源出梨，除了香甜可口的白梨青梨，还有棕褐色的酸梨（具体学名我已经叫不上来）。
酸梨的成熟后，味道仍然赶不上白梨，但适合用来浸泡腌制，是当地独有的吃法。在腌制调料中，加入甘草等中草药浸泡，大概一周后可食用，依靠梨自身糖分的分解来降低酸度，口感适宜，止咳润肺。
记得小时候我的姑奶奶就最擅长做腌梨，还在街面上摆了个小摊，每次妈妈带我去看她 ，都给我塞一大包梨。我的姑奶奶就是靠卖腌梨，自己一个人让她的女儿和儿子完成了大学的学业。
12
酸木瓜片
酸木瓜，不同于平时女孩子买来吃的水果木瓜，当然我也不知道家乡的这种木瓜是否有丰胸的效果。大小和芒果差不多，一般是青色的，放的时间越长颜色就会变成金黄色，木瓜在越接近黄色是越香，它散发出的果香非常的好闻，姥姥说它有开胃、防风湿的作用。
但我从来没有关心过它的药效，我只知道对于酸木瓜，我们可以有一百种吃法。其中当地最出名的是制成酸木瓜片，经过切片、晾晒、腌制等过程，做成酸酸甜甜的小吃，口味儿老少皆宜。
当然除了做成小吃，同时也是大理大名鼎鼎酸辣鱼必不可少的佐料，新鲜的木瓜片和晾晒干的木瓜片，煮出来的酸辣鱼各有千秋。
我个人而言，更喜欢晒干的木瓜片炖出来的酸辣鱼，酸味儿将鱼腥去的一干二净，却又能将木瓜那种淡淡的清香留于汤中，美不可言。
以上，便是大雄想到的一些关于大理的味道。当然，还有很多的味道没写，也许是有些记忆模糊，也许早已忘却了。如果有一天它们的味道也能像它们的名字那般依然清晰的出现在我脑海里，我依然还会与大家一起分享，比如喜洲破酥粑粑、再回首凉鸡米线、三营毛驴汤锅、宾川海稍鱼……
我深深的感觉到，终有一天，故乡会变成游子心中再也回不去的记忆，这是不可逆的。但我希望且确信，不变的是那些属于大理的味道。
图片来源于文章《巍山·故事》
作者 刘正东（摄）
