舌尖上的中世纪
说到中世纪，你一定会想起战争、冷兵器、骑士还有一大票影视作品和游戏。
今天咱们要聊的这款芝士，则可以让你品到来自中世纪的味道。
这款芝士，叫做查尔斯芝士（Chaource），它是一款历史悠久的法国芝士。
根据文献考证，它的制作历史，可以追溯到中世纪。相传这款芝士是在12世纪，由一家修道院首先创制。
查尔斯芝士
查尔斯芝士是一种含50％脂肪的牛奶芝士，外观呈圆柱形，直径约10厘米，高约6厘米，重250或450克。
这款芝士略带脆性，成熟时呈乳脂状，易碎且易于铺展。而发酵最为彻底的中心部分，则具有巧克力一般的柔软质地。
它的整体外观呈乳白色，作为一款白霉芝士，它的外皮全都被白色的、如同天鹅绒一般浓密的霉菌皮所包围。
查尔斯的味道有点像法国布里乳酪 ，并带有温和的蘑菇味的，可食用的外皮。
制作工艺
这是一款用牛奶制作的芝士。大多数农场出品的查尔斯芝士都是用未经巴氏消毒的牛奶制成的，而那些批量制作的包装产品，则一般都要使用经过巴氏消毒的牛奶。
从制作的手法来看，查尔斯芝士与布里芝士相似，也跟库洛米耶等其他芝士如出一辙，但是，查尔斯芝士依然具备了不同的质地，这使最终的口味跟其它芝士大为不同。
查尔斯芝士在出售前至少要成熟两周。
然后，在专门为芝士熟成而准备的凉爽酒窖中，它可以再继续的发酵，老化30至45天。
当你购买此芝士时，你应该期待的情形，是芝士的中心应该稍软，并能够用手指轻轻压下。
熟成的火候很重要，所以，在一些比较讲究的芝士店，你还可以要求当天熟成的芝士，或者是指定在十天或者两周以后达到标准的查尔斯芝士。
虽然这种芝士的配方可以追溯到中世纪，但直到60年前，它才被认为是一种很好的当地芝士。
然后是旅行者，工业，更好的道路和芝士美食家。随着需求的增加，农民组织起来确保只按照商定的高标准制造芝士。
终于在1996年，Chaource获得了AOC等级认证。
这是一个不小的成就，要知道，在法国的400多种注册芝士中，不到50种拥有AOC（即现在的AOP）标签的权利。
AOP
当然，一旦获得了AOP的认证，也就意味着所有的出品都必须严格按照AOP的原料和制作过程来生产。
这些规定包括：
凝结必须主要是乳酸，并且至少持续12小时。
芝士的排水必须缓慢且自发。
使用与布里芝士类似的配方制作，关联时间通常在两到四个星期之间，而且芝士通常年轻时食用。
略带盐味的芝士芯，以及具有淡淡的口味和特征性的“口中融化”纹理。
脂肪含量至少为50％。
目前，法规允许在生产过程中可以使用巴氏灭菌或未巴氏灭菌的牛奶。
尽管管理当局为了公共卫生安全理由，放宽了对生牛奶的限制。但是，对于很多老饕来说，使用未经巴士消毒灭菌的牛奶制成的查尔斯芝士，才是真正的美味。
对于吃货来说，食品安全什么的，哪里比得上一口正宗的芝士。
查尔斯村
而查尔斯芝士的名字来自于它的出产地——风光秀美的查尔斯村。
这个因为芝士而出名的美丽的查尔斯村规模不大，只有1,000多名居民。
它的位置位于香槟阿登地区的奥布省，距离勃艮第的夏布利（Chablis）仅43公里。
在法语中，charource中的“cha”是猫的意思，而“ource”则是熊的意思。
所以，Chaource的意思，就是猫和熊。
因此，查尔斯小镇的纹章就是猫和熊的图案。
不光如此，就连查尔斯芝士的外包装纸上，也都印着相同的图案。
边吃边玩
查尔斯（Chaource）为游客提供了一个有利于放松和娱乐的特殊自然环境。
奥蒙（Aumont）的森林是许多保存下来的动植物物种的家园，分布在14000公顷的土地上，美丽的小径网络吸引了徒步旅行者探索其财富，步行，骑马或骑自行车。
在这里，一些随处可见的半砖木结构的房屋仍然可以证明是遥远的中世纪，山丘上布满了草地，果园“苹果酒”和杂乱无章的杂草耕地。
在这里，您将发现建筑遗产的奇观，例如圣让-巴蒂斯特教堂，庇护了无数珍宝，包括1515年的丰盛的墓葬。然后，您将穿过芝士博物馆，巴尔达德式和拱廊。
然后，您走上几条街道，然后再回到教堂附近，欣赏由当地艺术家设计的非常原始的喷泉，雕刻的手再现了当地专业人士的姿态。
同时，这一带的湖泊有很多，因此受到钓鱼爱好者和女性的欢迎。
当然，查尔斯村有一个芝士博物馆。那就是他们的Fromageà Chaource博物馆。这个博物馆仅致力于介绍与查尔斯芝士相关的内容。
参观结束时，您能品尝到正宗的查尔斯芝士。
十月的第二个周日，该村举行了芝士盛宴Fêtede Fromage。如果您在该地区，请参观并欣赏芝士和黄油制作的示范以及品尝。
如果你决定来一次查尔斯芝士之旅，务必要跟主办方确认一下这个活动的具体时间哦。
品尝与搭配
查尔斯芝士的表皮呈白色，从外皮到芯之间的部分呈奶油状，中心部分为纯白色，略略有一些发涩。
中间稍偏硬的时候，是查尔斯芝士最佳的食用期。
如果稍微成熟之后，会从边缘开始逐步变得柔软顺滑，入口即化。
这时可以品尝到轻微的酸味和类似于香菇一样的清香。
这也是法式白霉芝士的主要特征之一。
查尔斯芝士需要冷藏保存。因此，在品尝的时候，需要提前30分钟让其恢复到室温。
简单的直接入口，跟苹果、葡萄干或者配上一些坚果，可以增加品尝时的乐趣。
单独吃，或者搭配到沙拉、三明治里面，都是不错的选择。
这款芝士可以与当地出品的香槟酒或者苹果汽酒搭配，也可以与比较清淡的绿茶配合，都是不错的选择。
