草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

这两年，泉州炸物的名气，被一些街头阿姨的炸物摊，传播得四海皆知。

时不时的，有人大老远打飞的过来品尝，蹲在街边，两根竹签，串起几块醋肉，吃得不亦乐乎。

炸物摊上，醋肉、醋排、糟鳗、冤枉炸、炸海蛎、还有炸紫菜、香芋、炸枣、菜粿等等，好吃应有尽有。

而这些炸物，是泉州人过年过节的必备之物！除夕的前一夜，家家户户必炸之！

每一位泉州主妇都有自己炸物的心得。今天，草草就来分享炸物的独家配方。

可别小看了一块炸物，要炸得好，不能一概而之，醋肉、醋排、糟鳗、冤枉炸、海蛎炸、紫菜炸等，都各有讲究。

【醋肉】

醋肉做得好有两个关键，一是醋，二是肉，三是腌制，四是裹粉。

一、准备食材：

瘦肉、永春醋、白砂糖、盐、五香粉、胡椒粉、生姜、蒜瓣、蛋黄、地瓜粉、食用油等。

醋，应该用泉州的永春醋，方有酸甜适中的滋味。

肉，最好是七分瘦三分肥的猪颈肉，最是嫩滑。

而腌制与裹粉请看操作。

二、操作过程：

1、醋肉的腌制：

a、瘦肉切薄片，2mm厚最好；蒜剁碎，姜切末；

b、将切好的肉放在搅拌盆里，把所有材料，醋、糖、盐、胡椒粉、五香粉、蒜泥、姜末一起放进去；

c、抓拌均匀；

这个抓拌是有讲究的，要不间断地抓，用力抓，让瘦肉慢慢地将醋汁吃进去，瘦肉变得膨胀，那是醋的融入；

d、盖上保鲜膜，放冰箱里，腌制3小时以上。

2、醋肉的裹粉油炸：

a、冰箱里取出腌制好的生醋肉，倒掉多余的汤汁；

b、在生醋肉里打入一个蛋黄，记住是蛋黄，不是全蛋，不要蛋清哦；

蛋黄的加入会让醋肉有好看的金黄色，还能让地瓜粉更蓬松；

c、慢慢地逐渐地加入地瓜粉，不要一下子倒入，这样不好控制地瓜粉的量；

粉不要太多，能挂住瘦肉即可，搅拌均匀成醋肉胚；

d、锅中倒入食用油；

五成油温时，醋肉胚用手展开铺平，一块一块地放进油锅里；

全部放进去以后，再将油温调高，将醋肉炸酥。

起锅控油，醋肉装盘，肉香、醋香，香满房。

这样做出来的炸醋肉，又嫩有爽、不油不腻。

【炸醋排】

炸醋排是有讲究的，要炸得离骨方才算成功，这个离骨，重要的是醋。

腌制的醋要足，还不能过，过了太酸并不美味，所以一定要掌握好度；而腌制的时间也要够，一般要腌制过夜，或是腌制一天方可离骨。

一、准备食材：

猪小排600g、永春老醋20g、白砂糖20g、料酒15g、盐4g、味精3g、十三香5g、姜末和蒜泥若干、地瓜粉100g、鸡蛋1个等。

二、操作过程：

1、排骨切块，洗干净，将所有腌制调料全部放进排骨里；

抓匀，盖上保鲜膜，腌制半天；

半天后，重新抓匀，让每一块排骨都能入味。

2、将鸡蛋敲入腌排骨中；

100g的地瓜粉少量少量地倒入排骨中；

抓拌均匀。

3、锅中油烧热，七成温时，将排骨放入锅中炸；

炸熟后，油温调高至九成，二次入锅复炸。

醋香蒜香排骨香，香飘四溢，一道美滋滋香喷喷的泉州炸醋排就做好了。

【红糟鳗】

红糟是节庆时期最红火的象征，红红的，糟香四溢。

而鳗鱼是最为尊贵的鱼之一，用红糟腌制炸香，实在是年节最佳美味。

一、准备材料：

海鳗肉、红糟、地瓜粉、鸡蛋、生姜、蒜、盐、味精、五香粉、胡椒粉、辣椒粉、料酒等。

二、操作过程：

1、用刀从海鳗的背鳍处划开，取下两片肉；

2、剪成大小均匀的肉片，最好顺着骨刺的地方剪，因为海鳗细骨多，顺着剪，吃的时候能完整地取出骨刺；

3、姜切丝、蒜剁碎；

4、将鳗鱼肉放搅拌盆里，打入一颗鸡蛋，再将红糟、姜丝、蒜泥、盐、味精、料酒、五香粉、胡椒粉、辣椒粉等一起放入；

下手抓拌均匀，腌制入味15分钟；

5、腌制入味后，倒入地瓜粉，千万别加水；

加入粉后，抓拌几下，要留少许地瓜粉的细颗粒，这样无论是口感还是外观都会更好；

6、油锅五成温时，放入鳗鱼块，慢炸至熟；

再将油温调高，炸酥。

美味不过红糟鳗！

【海蛎炸】

今天的海蛎炸，加入了紫菜，喜欢紫菜炸的也可以从中借鉴哦。

一、准备食材：

海蛎、紫菜、豆腐、葱、地瓜粉、香炸粉、芝麻油、白砂糖、盐、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、食用油等。

二、操作过程：

1、海蛎用一把盐清洗干净；

清洗海蛎手法一定要轻柔，不然容易破肚。

2、紫菜浸泡清洗干净，沥干；

葱切花。

3、葱花放入盆中，在葱花里放入紫菜和豆腐；

将豆腐用手捏碎，拌匀。

4、在葱花紫菜豆腐里，加入少许白砂糖、少许盐、少许味精，加入少许芝麻油、少许胡椒粉、少许五香粉；

搅拌均匀。

5、再倒入海蛎；

少许料酒去腥；

适量香炸粉；

适量地瓜粉；

地瓜粉和香炸粉的比例我用的是1:1，如果喜欢香酥一点的，那么香炸粉多些；如果喜欢更韧一点的，那么地瓜粉更多一些。

6、轻轻柔柔地搅拌均匀，不能太用力，千万不能让海蛎破肚。

7、锅中倒入食用油，油多一点容易炸；

油温6成热时，用汤匙舀起一勺海蛎糊，放入油锅中；

中火将海蛎炸熟，捞出；

油温调高，将海蛎回锅，复炸成酥。

泉州人最喜欢的海蛎炸便做好了。

最后我们来一道没有肉，又深受大家喜欢的冤枉炸。

【冤枉炸】

以前的人过年，没有钱买肉，于是就发明了这款没有肉的冤枉炸。

因为没有肉，所以直呼冤枉。

一、准备食材：

地瓜粉、荸荠、豆腐、香葱、洋葱、胡萝卜、盐、鸡精、五香粉、胡椒粉等。

二、操作过程：

1、把所有食材切碎放搅拌盆里，洋葱和葱白切丁，胡萝卜擦丝，荸荠切碎一点，但不能切成糜，要有颗粒感才能体会到脆甜；

2、豆腐捏碎放入，所有食材一起搅拌均匀；

3、放入盐、鸡精、五香粉和胡椒粉；

搅拌均匀，静置10分钟入味。

4、10分钟后，少量少量地添加地瓜粉；

边倒地瓜粉边搅拌；

添加到所有食材能捏成团就可以了，注意：不能添加水；

5、起锅烧油，油温6成，将团成的丸子放入油炸；

所有的丸子全放入后，将油温调高至9成，边炸边翻动，丸子浮出油面就是熟了。

香酥脆爽，好吃一点都不冤枉。

好了，这五款炸物，你学会了吗？

其实过年的时候，泉州人还会炸香芋、炸豆腐、炸带鱼等，但有技术含量的大抵就以上五款，如果你掌握了其中的要领，那么这个春节的炸物，就全部搞定了。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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