引言

在上海这块宝地上做餐饮生意，不是一件轻巧事。这里汇聚着五湖四海、世界各地的美食，从国内大有名气的八大菜系，到异军突起的地方风味，再到来自异国的细分化餐厅，高端餐饮和大众餐饮两头齐开花，竞争激烈。口味、服务、环境、选址甚至营销，每一环都轻视不得，否则就会被大浪淘沙。

在上海餐饮业中，本帮菜生命力顽强，虽然出身卑微，但却因为是上海饮食最为久远和深刻的记忆，且在发展之中懂得吸收包容、融各家之长、创本土之新，仍然熠熠生辉。本帮菜是深埋在上海人味觉里的“老味道”，在变化中不断完成自我升级，而那些从三林、花木、崇明这样的上海脉地中走出的厨师们，也在市场的激变之中，不断成长为仍然热爱本帮菜、坚守本帮菜的一代人。他们之中，有人深耕厨艺为传承，也有人将厨艺商业化为传播，生于熟食之乡上海花木的顾轶峰便是其中一员。

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打好基础，还要抓住机会

学厨是为习得一门谋生的手艺。1992年，16岁的顾轶峰选择拜师中国烹饪大师、浦东烹饪协会会长姚福原，跟着大师在梅龙镇酒家学厨。那个年代，信息还不发达，手艺和菜谱就是每个厨师的收入来源，会做菜、做得好，是一个厨师的立身之本。顾轶峰懂得这个道理，在学徒时期就显露出厨艺方面的天赋和野心。

年纪尚小的顾轶峰，因为个子不够只能学冷菜，于是就一门心思学好、学透。“师傅不愿意直接传授的配方，悄悄记下每种调料瓶中调料下降了多少，休息的时候自己再边琢磨着边练习、调整。”个子长高了，大胆主动跟师傅提出想学热菜。“跟师傅说了，只要能学热菜，从打荷做起也行的，工资低也可以。”干烧明虾、松鼠桂鱼、鱼香肉丝、生爆鳝背等等，每一道菜品都有十多种调味料，顾轶峰一一背下，反复演练就这样死磕学艺，又靠着天分和努力，顾轶峰不到20岁就做了厨师长。

跟着姚福原大师的15年，顾轶峰以学习传统本帮菜为目的，守着厨房的三分地，后在上海浦东华美达大酒店的11年，顾轶峰不断向外学习新的知识，并深耕酒店厨房的管理和运营。

就这样，顾轶峰在打基础和抓住机会成长的过程中，慢慢完成了创业之前的个人业务能力和管理能力的“原始资源”积累阶段。

02

酒店的出品，亲民的价格

开一家什么样的餐厅？这个问题的答案，顾轶峰是从85度C这家平价西式烘焙店的运营模式中获得答案的。“酒店的牛角包可以卖到39，并不实惠，同时，酒店里的其他甜点，比如焦糖布丁、提拉米苏等，单价也都很高。普通老百姓想要吃上一次这样的甜品是大出血，但是85度C的牛角包只卖几块钱。”这种精出品、低价格的模式刺激到顾轶峰，他认为大有可取之处。

另一方面，顾轶峰了解过食客对菜品及价格的真正需求，“去酒店吃过饭的食客会认为，菜的味道很好，但是价格高了就吃不起了”。经过反复思量，顾轶峰果然摒弃了最初想要开一家能对标酒店的高端餐厅的想法，选择走亲民路线。

于是2018年，一家以传统本帮菜为主打、提供“五星级酒店般味道”的餐厅——“五星8号”落地了张江，凭着味道地道、摆盘精致、人均100元出头的优势，一路生意红火。2023年，顾轶峰与师傅姚福原、中国烹饪大师苏德兴共同坐镇，新开了“新”本帮菜餐厅——乾璟荟，出品更加精致，人均依然保持在100出头。

用28元一份基本不赚钱的熏鱼打造成爆品吸引回头客，用金汤煲烧黄浆（传统上海本帮菜黄浆做法的基础上，改良用金汤煲烧，汤浓味香）这种创新菜吸引新客人。精致的菜品、地道的味道，再加上亲民的价格，一经推出，乾璟荟大受欢迎。

这其中，低价是今天的消费者最看重的。作为一家餐厅主理人，顾轶峰是如何用低价做精品的呢？“成本要把控住，这是第一关。我们的合作供应商都选老朋友，一来大家更熟悉，在价格和品质方面已经磨合得很好，二来合作时间久，批量进货的情况下，可以有更多议价权。其次，餐厅用到的很多调味酱料，是厨房自己制作，这不止节省成本，而且能形成菜品风味的差异化。”

宫爆虾球

普洱肴肉

对于人均定位在100出头的乾璟荟，顾轶峰对食材的第一选择在于新鲜，而不是高档。“乾璟荟的招牌菜——熏鱼，出于成本的考虑，我们用整条鲳鱼来替代草鱼，但是做法上我们不退让，用传统本帮菜的手法去做，那它吃起来仍然是酥脆、鲜香、回甜。这种食材上的折中选择，对餐厅降低成本也是一个比较现实的方法。”

03

管理者，是一个协调的角色

在尝到开出旺店带来的成就感后，顾轶峰又陆续经营起四家店，他的选择是不做连锁做单店，有人均300元左右的会所餐厅、人均400-500元左右的酒店餐厅、人均100元左右的社会餐厅。多价位段分散经营，这不失为降低风险的方法，但同时也意味着顾轶峰需要在每家店投入100%的心力，这极其考验他的协调管理能力。

“每家店的定位是有区别的，菜品、环境、人均消费都不同，我想要的是，把高端、中端、低端这些层级都做到，分层清晰。对菜品的要求不降低，但是在食材选择、店铺装修、服务人员等方面做出差异化。”协调管理好每一家餐厅，是顾轶峰现阶段最紧要的任务。

从厨师角色进入管理者、经营者角色，不只是身份地位的变化，更是工作职能和思维模式的一种转变。行政总厨顾轶峰可以只看着厨房的事务，但是主理人顾轶峰不可以，他看到的事情要更全面也更复杂。

协调好前厅和后厨的关系、关注消费者对菜品和餐厅的意见和反馈、了解餐饮行业与市场新动向，顾及全局。比如在餐厅经营中常常会遇到的退菜的情况，很多餐厅的做法是拖延，用“已经在做”“已经在催”的话术来安抚客人，但是顾轶峰不是这样做的，他立刻退钱，并且会把菜一并送给客人。“当时的情况是有一桌客人急着赶飞机，但还有一道菜没上，客人反馈要退菜，我的处理方法是先同意客人的要求，然后再去后厨问下那道菜的情况，当时那道菜已经下锅了，我就跟他们说，钱先退给客人，菜如果马上出锅了，也一起打包送给客人。”这种完全为顾客着想的服务态度，令餐厅从客人那里得到大波好评。做生意，图的是长久之道，损失一些利益来交换客人心里的好印象，或许能带来更长远的利益。有舍才有得，这是顾轶峰作为一个老板的“聪明”。

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结语

如今的餐饮业风云变幻，无论是厨师还是老板，身处其中难免迷茫或因一时挫折而失望，在顾轶峰看Z来，餐饮人还是要认清本职工作，只要把菜做好、把客人服务好，未来之路总是光明的。

图片来源：顾轶峰先生

文字：厨人笔记编辑部