1.结构与理化性质
维生素B5也称烟酸、尼克酸、抗癩皮病因子、维生素PP，是吡啶衍生物。烟酸溶于水和乙醇，对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失小，是性质最为稳定的一种维生素。
⒉生理功能
烟酸在体内是一系列以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ为辅基的脱氢酶类的组成成分，几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用。烟酸为核蛋白合成提供核糖，DNA的复制、修复和细胞分化起重要作用。在维生素B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪、类固醇的生物合成。此外，烟酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。另据资料显示，大剂量服用烟酸有降低血胆固醇、甘油三酯和扩张血管的作用。
3.营养状况与疾病
烟酸缺乏症即癞皮病，主要发生在以玉米或高梁为主食的人群中。初期症状为疲劳、体重减轻、记忆力减退、失眠等。典型缺乏症的临床表现为所谓“三D”症状：①皮炎:呈对称性分布在身体的暴露或易摩擦部位，颇似日晒过度引起的灼伤、红肿、水泡及溃疡等；②腹泻：包括胃肠炎、口腔炎、口炎、恶心、呕吐等一系列表现；③痴呆：包括有头痛、头晕、急躁、忧虑、抑郁、淡漠、记忆力丧失、失眠或嗜睡，重症可出现幻觉、神志不清甚至痴呆等精神症状。过量摄入烟酸的不良反应有皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。
4.供给量与食物来源
(1)烟酸的供给量。我国建议每日膳食中烟酸的推荐摄入量为:成年人14mg，孕妇15mg ，乳母18mg，成年人最高摄入量为每天35mg/d。
⑵烟酸的食物来源。烟酸广泛存在于动植物性食物中,良好的食物来源为蘑菇、酵母，其次为动物内脏(肝、肾)、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶蔬菜也含相当数量。乳类和蛋类烟酸含量较低，但是含有丰高的色氨酸，在体内可以转化为烟酸。一些植物中的烟酸常与大分子结合而不能被哺乳动物吸收，如玉米、高粱中的烟酸有64%-73%为结合性烟酸，不能被人体吸收,从而导致以玉米为主食的人群，容易发生癞皮病。
