2018年1月初，第10次到武夷山寻茶，这一次是与小伙伴一起前往。本次寻茶有2个目的，一是继续优化供应链，二是对武夷岩茶的加工工艺做一个更具体了解并确认每一步操作参数对品质标准形成的影响。
本篇文章从武夷岩茶的加工流程的每一步，以及所使用的参数做详细的介绍并将其对最终品质的影响做深刻的剖析。一次的探访所了解到的数据有所偏差，将在之后的寻茶路上继续验证和纠偏。
对于岩茶的品质，其实最源头的影响是来自于茶园管理。但对农作物的种植以及茶园科学管理的数据，之前并未作更多的了解，同时本次也并未对供应商的茶园进行探访，所以本篇先略过茶园管理这一块的影响。
因部分内容出于理论会造成与实际操作不符，本文所有观点仅是目前一种个人的浅显思考，更多是希望在实际中有人能尝试并调整工艺，从而整体提升岩茶品质，这才是写这篇文章的初衷。
一，采摘。
目前了解到武夷半岩产区基本使用机采，除了个别的品种例如佛手、老枞水仙，很难使用机器采摘才使用人工采摘。使用机采第一年和第二年，可能会形成茶青的品质不一，但是连续使用2到3年之后，茶青的质量会比人工采摘的更好。茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素，而采摘决定了茶青的外在品质。武夷岩茶要求茶青的采摘标准为开面采三四叶，无叶面水，无破损，新鲜均匀一致。
武夷星村的茶户一般的茶园面积在30到100亩左右，那么就存在同一品种在适合采摘的三天内无法都使用开面采，只能有一部分采用小开面。不得已会损失部分品质。科学选择种植不同的品种拉长整个采摘时期是茶园管理很重要的一个方面。
据这次与大多数的茶厂沟通，他们采摘基本上是在中午下午进行以保证没有露水采。因此在采摘环节，对目前武夷岩茶的品质来说，是符合标准的。
二，萎凋环节
萎凋的方式有日光萎凋，加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。目前武夷山的基本是采用前两种。加温萎凋就是茶青到工厂时，直接倒入综合做青机中通过吹热风萎凋。
根据此次在黄村农户家的调查，基本上95%的农户是不采用日光萎凋的方式，即使是有阳光的时候。原因有以下几个方面。第一个是农户厂房的面积限制。当茶青量足够大时，没有足够的空地来进行日光萎凋。第二是即使能够在路边等地方进行日光萎凋，也没有足够的人力来及时的把控日光萎凋的翻整时间。
在本次拜访的近20家工厂中，仅仅在一个大厂中发现了他们使用在院子里进行日光萎凋，为了控制日晒太强，他们还采用了电动遮阴网。采用如此设备的投入，他们的品质在最后的评审中，果然是更胜一筹。
在乌龙茶世界里提到，日光萎凋不仅能通过热流动形成失水，还能通过热辐射形成更多的香气物质大分子。而香气是茶叶品质很重要的一个因素。同时，对一筒近400斤的青叶吹热风，容易造成走水和转化不均匀，为之后摇青环节形成不一致的内含物质，从而降低品质。资料上也有查到武夷茶学院实验用红外灯在距离茶青三十公分，照射40分钟之后，能达到于日光萎凋接近的萎凋标准，茶多酚含量降低，青气消失，清香显露。因此适当的设备投入对茶叶品质的提升是有巨大的影响。后期我们继续探讨茶农对设备投入的态度因素。
机器的制作能够提升生产的效率，形成大规模的产量。但因此降低了产品的品质，最终能够带来更高的效益吗？我们用数据来说话。
按一个中等的茶农50亩，年产一季25000斤，如果有5种以上茶品种，可分4-5个采摘期，平均每天茶青在1000--1200斤，一个110型号摇青机，放置350斤，（这里在下一个流程做青中将会重点的评述关于摇青桶放置茶量的问题。）只需要3--4个筒。这和我们拜访农户家所了解到的做青机的数量是基本一致的，比较大户的基本有10到15个做青机。
而如果将这一千来斤的茶青分3次摊放在外面日光萎凋，则需要30--50平米这么大的面积，在实际中比较难操作。但只要想办法肯投入是可以解决的。
我们先计算一下，如果将品质比较好的200斤进行日光萎凋,需要20-30平米两次进行。那么在售价至少能提升30元,每天毛利润增加6000元。一个茶季能增加12万到15万元。然后算一算所增加的费用，增加三个人工费6000元,设备损耗5000元。12：1这样的投入是否值得呢？设备的投入在一年就能拿回。
因此根据茶青的品质，对较好品质的茶青采用日光萎凋，是目前切实可行的工艺。即使增加一到两个员工同时增加做茶认真的态度，再利用路边等一切可利用的场地，例如利用农户楼房的屋顶，用电机将茶青拉到楼顶，进行日光萎凋是提升品质的一个因素。
但就目前在星村农户拜访时所看到的场景，基本上没有一家能考虑并使用这种方式。
除了场地和人工的限制，应该还有另一方面的原因。因为晒青有很多的变量，在实际操作中可能存在晒伤而损伤茶叶品质的风险，对品质的把控需要更认真和丰富经验，大部分农户基于保险的心态而只好采用热风萎凋。
综合以上分析，对部分品质较好的茶青进行晒青处理，在轻微影响生产效率的情况下，提升综合茶叶的销售利润是一种可探讨的方式。
只是目前没有茶户对此进行深入的思考和实验性的尝试，所以没有进一步的数据验证。
三，做青
具体摇青次数和转速等，是根据不同的茶青和师傅的经验，而采取不同的参数。所谓看青做青。这里我们对具体的参数就不做详细的描述。
本文探讨的是评审标准，以及热发酵与冷发酵的优缺点。因为采用不同质量标准体系，根据他所认为的最佳品质而设置做青的参数，就会制作出不同的茶。
本次在黄村所喝的茶有一个共同的特点就是在尾段有或明显或微弱的收敛感，但与厂家沟通中，感觉他们并不认为这种收敛性是一种问题，而是滋味强的表现。那么我们从茶叶的化学成分来分析一下，主要是在加工中哪一环节形成收敛性的成分？它对人身体的健康是否有影响？以及对喝茶的体验是否更加愉悦，还是不舒服来进行剖析。
1, 收敛性是由于茶中的茶多酚与口腔中的蛋白质结合所产生的感觉。尤其是其中的复杂儿茶素苦味涩感较重。茶多酚是茶叶里含量较大的一种物质，发酵到位的乌龙茶能将茶多酚氧化为茶红素与茶黄素从而形成醇厚的口感，一旦发酵不足，未被氧化的茶多酚形成过重的苦涩感是降低茶叶的品质是一个主要的原因。而这种未发酵完全的成分是会伤胃的。
2, 喝茶体验来说，收敛感表现为口腔涩，嘴唇麻，在正常冲泡或者快速出汤的冲泡手法下，这种涩感会减弱，但入喉之后的身体感受是不顺畅通透的。
所谓不苦不涩不是茶，通常成为卖茶人的理由，而如果茶没有这种苦涩感但同时能提供强烈的愉悦的刺激，是否会吸引更多人爱上喝茶？尤其是年轻人？重点还在于这种愉悦的不苦不涩口感并不是建立在高价位茶青和大师级别的手作基础上，而是口粮级别的茶，那么中国的茶是否可以占用更广阔的市场？
因此在此步骤中，将茶发酵到位是重中之重。那么为何实际中依然有大量发酵不足的工艺呢？这次与走访的茶户沟通，基本一筒110型摇青机放400斤甚至420斤，只有极个别380斤。近乎满筒的茶青，虽然在失去水后在筒中会留有空间，容易形成茶青走水不畅，发酵不完整的问题。放大量茶青只为了产量。
如果换个角度算一下。
每筒产量从400斤减少10%，总销量减少10%。销售额少10%。假设5000斤每斤200元，销售额减少10万。但品质提升，根据目前审评相近茶青不同发酵后的茶叶售价，至少加100元。即使按照50元增加来计算，销售额增加22.5万。孰轻孰重，数据说话。
四，杀青，烘干
这两个步骤对品质影响，我暂时没有看到这里有什么可提升品质的点。
五，烘焙
乌龙茶是唯一讲究烘焙工艺的茶类，通过不同的烘焙方式，形成乌龙茶独特的丰富的香气。烘焙的主要目的是降低含水量，去除杂味，降低咖啡因含量，浓缩茶叶的香气和滋味。只有发酵度较高的茶叶经过烘焙后才能增添风味，否则只是用火味掩盖工艺不良的事实。目前分为电焙与炭焙。而炭焙是武夷岩茶所特有的工艺。
烘焙去除水分，从而增加了茶香气与滋味。同时赶走了咖啡因而使茶汤口感更温和甘甜。
而发酵不成熟的茶叶，在经过烘焙之后，并不能将茶多酚进行还原，反而使其苦涩味更加明显。
炭焙相较与电焙，还是具有其一定的独特性。炭火除了在失水与去除咖啡因方面产生相同的作用，同时木炭燃烧时所产生的热辐射会作用在茶叶上，有助于热能的穿透，形成更加干净的口感与香气。只是在实际的碳焙中，它的操作门槛比电焙难风险更高。
对于目前星村农户焙了三次或者四次的茶，通常根据制茶后的时间段，例如5月完成的走水茶，在8月购买时通常焙2道或一道，而在11月，大多就是焙了2,3道火。时间越往后，焙过的火越多次，其目的是为了将返青或者原本的青味和涩感压制，而萎凋和做青到位的茶的返青的速度慢，就不需那么多次的焙火，同时焙火的温度和时间也不用太高多，更容易展示出品种本味的香茶和口感。中高焙火或者做熟的茶更多展示的是火香与茶本香融合的滋味，一旦火太高则是炭火味焦糖味。
备货还有两个方面的参数，一个是焙火的时间，一个是焙火的温度。从焙火的温度来划分，可以分为轻火，中轻火，中火，中足火和高火也就是病火。从烘焙的时间来分，可以分为半熟火与熟火。不同烘焙的温度将带出不同程度火味，越长的烘焙时间则会将茶本味的香气从杯盖转到茶汤里。
这次到武夷山已经是1月，在星村大部分的农户库存的茶基本上90%是已经焙过了三次以上。这里返清的速度是比较快的，原因主要有两个方面，一个就是在做青发酵环节的并未完全发酵，另一原因是仓储的条件不够理想。
根据所拜访的农户的茶厂，基本上仓库是在一楼，而武夷山年平均湿度80%，这么高的湿度，对于茶叶的生长是有利的，但是对于茶叶的存放，却变成一个不好的因素。
在拜访的近20家茶厂中，仅有一家是将茶叶存放在二楼，这就需要花力气将大量的茶叶挪到二楼，会产生一定的人工费用，但是更好的仓储条件，在减少返青的时间同时又能更好的保存茶本味的香气和滋味。
因此能够花心思解决仓库的问题，也能进一步提升茶叶的品质，但是目前在星村没有看到更多的农户在这方面更多的投入和思考。
三天的新春寻结束后，心里一直有一个很大的困惑，产量与品质的矛盾。追求产量的同时，往往是以失去品质为代价，而为了提高品质，就会降低产量，目前新村大部分的农户选择的是提高产量，而损失品质，由此在市场上会形成一些加工不当有一定问题的茶叶，为将这些问题的茶叶销售出去又会有一些混淆认知的概念出现，例如，将具有青味的茶，描绘成是一种清香，将病火茶所存在的焦糖香描绘成一种独特的香气。而这两种茶叶所内含的物质是对身体健康不利的。所有这些混淆的概念，让喝茶的人更加云里雾里不知所云地感觉茶叶水更深了，这是不利于茶行业进一步发展的。
个人认为可以折中产量与品质的影响因素，也就是使用手工于机器相结合的方式。
对于做茶以及茶销售，这里仅仅是一些粗浅的思考，写下来也是为了让自己的思路更清晰，同时如果能引起大家的更多的思考，将令人欣慰的一件事。
茶不仅仅是一种富有文化内涵的产品，同时他也是对身体健康，是让人与大自然更加亲近的一种方式，是一种习惯的社交方式。
我们在大范围的探讨茶叶的历史和文化内涵，营销亮点，包装创意的同时，如果能从最底层将茶叶作为一种农产品来看待，实实在在研究如何将品质与产量进一步的提升，才是真正让茶行业壮大的根本呢？
