李白斗酒诗百篇、武松连闷几斤“三碗不过岗”，古人酒量似乎都相当惊人，动不动几坛几斤的豪饮，事实上，古人如此海量，倒不是他们的酒量大，而是酒的度数太低。
中国酿酒的历史相当悠久，古语“杜康造秫酒”，杜康是夏朝的第五世君王，早在先秦时代，黄河流域就已经出现了酿酒工艺，不过人们在最初摸索酿酒技术的时候，只发现了用发芽的谷物可以制作酒。当时绝大多数的酒都是粮食酒，口感偏甜，度数很低，类似于现在的米酒。
有句话叫做“小人之交甘若醴”，而醴，就是当时的甜酒，是用蘖酿造的酒，其酒精度数极低，而后来采用酒曲酿造的酒，度数仍旧仅在10%到18%之间。
古人饮用的醴，也就是现在的醪糟、酒酿，度数仅仅在1度左右，基本可以忽略不计。一般来说，这种酒被称作“浊酒”，也就是将醪糟置于水中煮过的醪糟水，在酒肆或者酒坊里，往往就将其澄清处理，呈现出无色透明的状态，因此将其称作清酒。
这种酒，经过比较好的窖藏之后度数会有所上升，达到5度左右，虽然也就跟现在的菠萝啤差不多，但这在当时已算是度数相当高、品质非常好的酒了。
汉朝的相关典籍之中，仍旧记载着相关的制酒办法与酒曲的制作办法，按照古法制作，经过各种的反复提炼，度数也最多只能达到10多度的样子。
从南北朝开始，制酒的工艺不断完善成熟，但是酒的度数仍旧没有明显的提高，这样的状况一直延续到了唐朝时期。
唐朝虽然相对富足，尤其是盛唐时期，但是在唐朝，酒其实是非常昂贵的消费品，一万钱一斗的酒在当时并不少见，贺知章金龟当酒请李白，这段千古佳话的背后，反映出的也是唐朝酒的名贵。
杜甫居住在成都的时候，家中来了客人，只能烹煮旧醅，所谓的旧醅，也就是放了很久煮过很多遍已经发酸的醪糟，而白居易笔下的“绿蚁新醅酒”，说上去仿佛非常文雅，实际上，“绿蚁”指的就是醪糟上的绿色漂浮物。
宋元时期，我国酿酒工艺出现了质的改变，北宋时期，中原地区出现了使用蒸馏法酿造的白酒而且度数比较高。
宋代《曲本草》记载：……能饮之人，三四杯即醉，酒复烧二次，价值比常数十倍。
从其能够燃烧而且三四杯就能醉人这两个特征来看，无疑，这样的酒具备相当高的度数，而宋朝时期，已经熟练掌握了蒸馏器与蒸馏技术，并且以此制造香料。不过两宋时代，南方并不常见商品化的蒸馏酒，而是北部的契丹与金朝，更加普及。
宋朝的蒸馏酒，虽然度数非常高，但当时的人认为其大热有大毒，因此并未将其广泛传入市场流通之中，而是用于医疗、祭祀等方面，市场上流行的酒，仍旧是低度数的黄酒。
直到元朝时，蒙古人征伐西南亚洲之后，将阿拉伯人酿酒的方法带到了中原，衍生出了烧酒，后经过改进，逐渐诞生出了高度数的白酒，加上游牧族群文化的影响，中原地区逐渐盛行起了饮用高度数酒的风俗，原本低度数的酒逐渐退出餐桌。
