在武汉呆过的人普遍都怀念那个地方的小吃，热干面还有汤包及鸡冠饺……我喜欢的是武汉府的豆絲，这种用豆类及大米做成的小吃有种特别的米香。粗粗的颗粒拌着鲜汤下肚，好舒服。

豆絲是小吃里的地主，原因是它一定要用肉汤或排骨汤加上肥腊肉及爆香的青蒜一块煮才香才好吃。我当小屁孩的那个年代吃饭都难不要说吃肉呢，那时候的概念只有地主和资本家才有钱。文章里面的标题，由此而来。

牛肉豆絲，豆絲里的招牌。现在武汉的大街小巷到处都在卖牛肉豆絲，豆絲上飘着一层厚实的红油下面扎实的牛肉片潜伏在红汤之中。当地人喜欢牛肉豆絲，在胭脂路十五路车后面的那家牛肉小馆在武汉很岀名。一年三百六十五天，基本上天天排队才吃吃上一碗牛肉豆絲或牛肉米粉。

我在武汉读书的时候在武昌解放路和大成路交叉口有间面馆卖一种豆絲上面的码子是一层滑肉片，很嫩很香。那时班上有个童鞋顶父母亲的班在小面馆上班，我们去那面馆吃豆絲时童鞋很会做人一大碗豆絲上堆着厚实的滑肉片让你吃得过瘾。

豆絲有个亲戚伙的叫豆皮，如果豆皮不加鸡蛋不加糯米不加卤肉炕干后切成絲就是豆絲。

豆皮的制作可比豆絲要讲究，用一个硕大的

铁锅烧红然后倒入勾好豆粉的米浆，铺平后再打入几个鸡蛋跟着用河蚌那巨大壳子把鸡

蛋抹平后，下糯米跟卤水肉丁和笋丁。讲究一点下卤水口条及卤猪心这些爽口又重口味的卤料。豆皮煎香后，开始翻面。功夫好的帅傅很轻松就能把整锅豆皮翻过来，这时师傅会在周边淋上一层猪油和增加香味。再过几分钟有糯米饭的这面就煎一成金黄色发岀诱人的香味了，师傅开始把豆皮割成方块然后装碟后售卖给客人。

如果说豆絲是地主，那么豆皮就是土豪大地主了。

武汉做豆皮的最牛逼的门店叫老通城，从汉口解放以后一直到九十年代老通城雄霸大智路，一共三层。一层是大众小吃，卖豆皮也卖大包还有绿豆稀饭。二层专卖炒菜及酒水，客人可以点菜吃饭也可以叫豆皮等小吃。不用排队，但价钱吗自然贵上一些。三层是包间承包酒席，也经营老通城上挡次的美食。

老通城里有个豆皮大王，人们都叫他曾老头。老头子做的豆皮确实好吃，地道。豆皮外面那层蛋皮给老头子做到酥香酥香的，一口咬下去满口生香。老头做豆皮一次就做一锅，一锅十份。

九十年代从广州到武汉做生意，一到武汉我就喜欢往老通城跑吃那里的吃豆皮。那时候我童鞋雅号黄妈妈在省外贸下面的一家进岀口公司办公室当差，管车管房。有钱又有时间，老通城就是他的饭堂。除了在那里胡吃海喝黄童鞋顺便把老通城最漂亮的知客小姐給泡上了。

我只要有时间就会约上黄童鞋聚聚，那时武汉的好吃一点的馆子都给我们吃腻味了。有时也会到我在武汉的那间古老房子里搞上一餐，饮下小酒。

通常我会煨一大吊子排骨藕汤，武汉的莲藕的确好吃有粉又香。黄童鞋往往会带上他那知客小妞打上几份豆皮来我这古老洋房中聚餐。

小吃和煨汤好吃，但下酒呢还是要吃武汉地道的小菜。霉千张武汉的特产，炸枯了再跟豆豉辣椒一块爆炒非常好吃。凉拌野生泥蒿，当地很土的一道本地美味。泥蒿很短，根部红红的，香味很浓。现在早已不见野生的泥蒿，取而代之的是养殖的泥蒿长长緑梗淡而无味。野生泥蒿，下酒一流。

武汉人会吃魚，一条魚在武汉人的手上可翻出好几十种吃法。糍粑魚，先腌后炸然后回锅翻炒几下一碟香喷喷的糍粑鱼就完成了。

黄童鞋有时早下班，往往跟他逛市场。运气好的话我们会找到野生桂魚，用武汉的臭干子加些五花肉来烧桂魚。非常武汉，那种把臭味转换成咸鲜的桂魚味道诱人而且全部都是蒜子肉，点着馒头吃很过瘾。

冬天的武汉在那个年代家家都有备年货打鱼糕蒸肉糕以及炸肉丸子的习惯，旧时的童鞋经常会送我一大堆这样的年货。只要知道我回武汉就有礼物了，我和黄童鞋会拿这些礼物用它来打火锅。

武汉的火锅受上海火锅的影响很大，喜欢把不同食材放在一个火锅里让他们煮到一起四周飘香。

我们会用平菇打底，上面铺一层炸肉丸及炸魚块然后在上面铺上湖北肉糕。灌上清汤后，火锅加热烧开后就能开吃了。在寒冷的武汉吃上这么一锅火锅一个晚上都是暖乎乎的，十分舒服。

武汉的豆皮现在变了味道，外地人来做武汉小吃，经过他们的改良武汉豆皮开始变味。一大堆莫名的豆皮馅让我离豆皮越来越远了。

倒是武汉的豆絲，现在广州也很方便就能吃到。武汉人很聪明把豆絲制作成干豆絲，千里之外的广州也很容易吃到。豆絲很容易煮，抓一把丢在前一餐剩下的肉汤之中滚两个开即马关火。焖他个十几分钟，一锅好吃的豆絲完成。最重要的是跟据自己的口味有选择，即刻把湖北小吃变成了广州小吃了。

2020年的国庆和中秋节一块了，国家放了八天长假。小侄志晖经过漫长的堵车回武汉过节。熬过堵车的假期志晖从武汉回到广州时给我带了一大袋子干豆絲，正好那天我煮了一大锅清汤牛肉。用清汤牛肉来下豆絲，那种味道非常好吃。米香和豆香配上清甜香滑的牛肉汤，味道不错！

煮豆絲我没有像武汉人那样把它煮的糊烂，而是像广州人烫河粉一样把豆絲烫透。然后下到调好味的清汤牛肉里面，上面再放几片卤好的牛健子在豆絲上面。一大碗牛肉汤豆絲香气扑鼻而来，先喝口甜甜的牛肉汤再吃块甘香无渣的健子肉片，最后把牛肉清汤豆絲一口气吃完。我喜欢吃豆絲就是因为它的米香味道和乡下的土味。

吃豆絲，我喜欢加些湖南剁椒或煮江浙的香醋。一来解腻，二来可以增加豆絲的香气。

除了煮豆絲，榨菜牛肉炒干豆絲更好吃，难度也很高。首先是要解决把干豆絲搞软的问题，前提是豆絲不能糊烂。跟着炒豆絲，即要入味，又不能炒碎了。

我家当过兵的小妹是炒豆絲的高手，小妹先用湿蒸的方法让豆絲回软，然后炒一大锅菜码和豆絲一块兜炒。炒好以后豆絲扑鼻的香气让人止不住的流口水。豆絲一条一条睡在碟子中间，好像广州人的炒河粉一样。

广州地界很少见这种来至湖北的地主小吃，偶尔有朋友从武汉回来广州碰巧带上几斤干豆絲给我解馋。我也会约下在广州生活的武汉哥们来品下这种牛逼之牛逼的小吃中的地主。