“现在好绿茶之所以稀少，很大程度是因为体制造成的。专家和茶厂基本都追求产量，很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少，有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量，又通过各种渠道进了送礼的单项通道，所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

“现在好绿茶之所以稀少，很大程度是因为体制造成的。专家和茶厂基本都追求产量，很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少，有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量，又通过各种渠道进了送礼的单项通道，所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

好绿茶的出处

北京马连道，庞大的茶叶城一路蜿蜒了下去，那些或灿烂或暗淡的招牌背后，都有大大小小的茶叶公司在想方设法销售茶叶。可是真正的茶商高手，并不会挂出招牌做生意，他们也在马连道区域活动，只有熟门熟路的老茶客才能找到隐藏在那些楼房中的好茶叶。

吴海峰就是这么一个不挂招牌的茶叶商人，据说他所销售的茶叶，基本上是自己监督制作的，所以被许多茶客所牵挂。听说我们找到了他，很有几个只听说过他的人会好奇地问：“你们怎么把他找到的？”

吴海峰坐在自己那间陈列简单的办公室里，泡一壶据说现在已经濒临失传的岩茶石乳给我们喝，深黄色的茶汤清冽异常。也不是专泡给我们喝的，据说是昨天来了个领导，现泡了杯，可惜只喝了两泡就走了。而他的这泡石乳，至少可以泡100遍，价格据他说也高得离奇，少于几十万元不卖。他告诉我，不用打听了，因为打听到了也没处买去。

“我是在武夷山的荒山里找到这几棵老茶树的，然后找了几个老师傅加工，别处都没有卖的。结果有的茶商想找到这几棵树，上次我去武夷山，硬是被人跟踪了。”半真半假的故事听起来就很吸引人，估计不少买茶的人第一次见他，就能被这些故事所震动。

不过据吴海峰的朋友、有10多年茶龄的画家林曦告诉我，多数茶商都会讲故事，吴海峰大概也不例外。可是他的不同是，那些人光讲故事没好货色，吴海峰讲完故事还能拿出好东西，他的茶之所以能卖高价，是因为别处拿不到。

吴海峰拿出两个评比茶叶时专用的白色塑料盘，里面都是龙井茶，一个是去年的，一个是今年的，让我们看。按道理说，今年的龙井应该胜过去年，可是闻起来，陈茶却远比今年的所谓新龙井香。

一眨眼，他已经用两个小瓷盏分别泡好，去年的那杯龙井香甜异常，喝完后，嘴里的味道像凝固了一样，而新茶相比之下反而淡寡。“之所以这么对比，就是为了说明，好绿茶现在越来越少，成为珍稀物种。”吴海峰说。原来，去年的龙井是他在杭州梅家坞叫老师傅手工制作成的；而今年的所谓龙井新茶，不仅茶种不好，是乌牛早茶种，而且工艺也不好，“就是为了赶早上市而制成的”。

他给我们上了关于绿茶的第一课：绿茶各有时节，赶早喝到的新茶不一定就是最好的。

10多年前，本来在福建宁德一个小城做骨科医生的吴海峰到北京闯荡，“结果发现闽东人在北京的基本都做茶叶行，没办法，就改行当了卖茶叶的”。最早在北京各家单位游走着推销茶叶，很艰辛，“一天走下来，再冷的天都湿透了脚”。为了充场面，还非要穿皮鞋，“脚都快冻掉了”。

幸运的是那时候茶叶市场相对规范，茶叶等级分明，他又遇见了好师傅，对茶叶的辨别本事就是那个时候学成的。“当时我师傅是福建一家国营大茶厂的供销经理，对我的训练方式很简单，先从最初级的玉兰花茶喝起，那是品级最不好的花茶，有苦涩味，每天喝，不间断。”半年下来，基本上已经能分辨所有的茶叶品种和等级，“甚至连茶叶采摘自雨天还是晴天都能分辨出来”。

师傅还传给他一个更大的财富。当时国营茶叶厂尚未倒闭，各种名茶中最高的等级都由它们提供，“师傅带着我去进货，把各地专做名茶的老师傅都介绍给我认识了”。有了这张联络图，就让吴海峰即使在茶叶市场混乱的阶段，也能找到最正宗的做茶老师傅，通过他们弄到传统的名茶。“狮峰龙井我弄不到，但是梅家坞的我能保证。不仅仅茶树是那几棵老树，做茶的手艺也非常好。碧螺春是苏州西山来的，那位师傅我每年给他几十万元，保证他只给我一人做，而他也保证能拿到最好的鲜叶。”吴海峰说，那几棵茶树周围都是果林，是最传统的碧螺春生长环境。也就是因为这样的渠道保证，他的每斤绿茶价格甚至都要数万元，远比别人家贵，可是不乏买家，“他们唯一的要求是拿到市场上的最好货色”。

这些茶叶他都只有几十斤的量，基本上没存货。“现在好绿茶之所以稀少，很大程度是因为体制造成的，专家和茶厂基本都追求产量，很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少，有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量，又通过各种渠道进了送礼的单项通道，所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

他泡自己的碧螺春给我们喝，由于茶叶极细，所以先倒水后放茶叶。茶叶本身内质好，很快都沉了下去，幽静地在水底舒展开来，瞬间茶汤碧绿。“在苏州喝碧螺春讲究用粗瓷大碗，因为茶叶很细，这样就碰不坏叶子。”不过，现在还那么讲究的很少了，“北方人因为对绿茶少了解，只知道龙井和碧螺春，也以为这两种绿茶属于特别香的类型，可是他们喝到的，往往是按照这两种工艺制作的类似的绿茶而已，并不是正宗的原产地茶”。

在原产地去寻觅好茶，肯定是一种相对可靠的方式，吴海峰说他自己周围的一帮朋友都这么做，不过前提是你要懂茶。“现在去杭州龙井村买茶的人那么多，可是有几个能买到真正的好龙井？大多是各假冒地拿过来销售的。”

吴海峰的朋友林曦是个女画家，平时生活在草场地自己设计的大房子里，喝茶，玩沉香，也弹古琴，用定制的毛笔宣纸作画，虽然还不到30岁，可是生活得浑然如古人。早上起来不把茶喝透不出门，特制的茶桌上，放了10多个茶杯，泡不同的茶喝。

她的茶龄非常长，从12岁就开始自己在家泡茶喝，拿出照片，梳着长辫子的她正在给濮存昕一家泡茶喝，似模似样地摆了一桌茶具。她告诉我，她和母亲各有自己的一套茶具，从她小时候开始，两人就各自泡各自的茶喝，这已经成为家里的重大习惯。“我男朋友第一次去我们家，就看见我和妈妈整天对坐泡茶喝，别人家是玩麻将度日，我们家是喝茶过日子。”

从小时候开始，林曦就有到原产地找茶的经历，很多美好印象也都发生在找茶的过程里。“十几岁的时候，和父母亲到杭州，别的地方都不去，只奔龙井村，早上就去了打听好的几家茶农家里，一家家地喝过来。”那次泡的龙井清澈得近乎透明，不是那种不好看的绿色，喝一口，香浓得至今难以忘记，这是绿茶留给她最美好的印象。去武夷山更是这样，因为相比起清爽简单的绿茶，老茶客林曦现在着迷的是岩茶。

现在没那么多时间去外地了，“基本上就在北京各个熟悉的茶叶商人那里晃，一般坐下说几句，别人就能够根据你的谈吐判断你的需求，不会拿很差的茶给你喝”。她的标准是，一定要喝过才决定是否是好茶。在林曦看来，太多人是用耳朵和眼睛喝茶，不是喝茶叶本身。圈子混熟了，就有茶商经常主动打电话过来，“刚到了一种好茶，你快来帮我品评一下”。这种混圈子是保证能喝到好茶的基本功。

不问出处的好茶

用耳朵喝茶肯定是现在的流行病，叶羽晴川将他一个朋友的故事给我听：“他从贵州那里拿到了几百斤上好的都匀毛尖，也是十大名茶之一，可是北京人大都不熟悉，结果很久卖不掉。后来有个似懂非懂的买家去那里，问这是不是碧螺春，两种茶看上去很像，结果我那朋友多了心眼，没说真话，这批都匀毛尖陆续被当作碧螺春买走了。”

叶羽晴川原名叶朝武，本在四川一家出版社当编辑，10年前，被同事鼓动着写了本关于茶叶的书，用了这个笔名，“结果一发不可收拾，就此爱上了茶”。现在他已经有10本茶书问世。“主要办法就是去产区喝茶，中国出好茶的地方就是几大山脉，所谓的北纬30度地区，我几乎是一座座山头那么摸索过去的。”他说自己的好处是，不会找茶叶商人索取什么，最多就是一点茶样，这样就敢于在书里任意表扬或批评某茶，建立了自己的公信力。

他不赞成一定去某地找某茶的想法，也举了龙井村为例子：“现在的龙井村因为茶科所的推广，基本上都是用的改良种，产量高，香气差多了。所以即使是去那里，也不一定可靠，还不如去认识一些可靠的人，那样喝到好茶的机会更高些。”有一年，他喝到浙江大佛的一个老农送来的新龙井，“完全改变了我对龙井的印象，喝一口就呆住了，怎么这么好喝？是不是加了什么东西？”大佛是龙井的新产区，一般人总是说那里的龙井比不上西湖的。

所以，叶羽晴川赞成把视野放宽，“不一定非要在有限的资源里面去分一杯羹，应该去挖掘新的东西”。因为有限资源的理论而上当，买了很差的茶叶的人大有人在。

他赞成去蹭茶，“好在现在所有的茶叶店老板都会拿茶给你试喝，那些茶也许没他吹嘘的好，可是你要是有耐心，一家家慢慢品评，总能找到最好性价比的茶叶”。他现在在外面讲课，一直鼓励听讲者学会“蹭”，“不靠自己的嘴巴，听人家说的怎么好都没有用”。

因为四方游走，也多了不少喝好茶的经历。一次是在湖南湘西一个小县城，主人是个退伍军人，又去大学进修了制茶课，那年春天两人碰上，主人精心做了几两好茶，“没什么名气，也没什么花样，结果一喝之下惊叹不已。主人一定叫我提意见，我喝了半天才说，我觉得好像你做到后面太急于求成了，总想把这茶做到最好境界，所以火候有点小问题”。其实也是鸡蛋里挑骨头，不过两人越说越高兴。主人告诉他，只做出了几两，县长来买，主人说是再高的价格也买不到，“不是故意想吊人胃口，而是极品好茶不是靠人力就能得到的”。

好茶多为可遇不可求。“上次在浙江一个小茶馆，喝到极好的茶，问起来也是一个老师傅刚做出来的，只有4两，老板总共就1两，我怎么说让他分我一点都不干。”

这种好茶不问出处的道理，在台湾画家罗建武那里早就悟透，他对我说：“我买茶只管茶好，也不问产地，也不听人家任何宣传，最好的茶，往往来自于意外。”

老罗被称为“茶痴”，在台湾教学生的时候，因为一个学生的父亲是台湾最著名的茶专家而与茶结缘。“那些年像得了病，四处寻找好茶喝，而且经常为了茶的好坏和人争吵，结果别人笑我不是在找茶，是在找碴。”他的日常生活除了绘画，基本被茶所占据，最极端的例子，是把连续几年台湾拍卖的名茶冠军都买下来了。外界说是会升值，其实他哪里舍得卖？展览给我们看，瞬间堆满了桌子。

尽管四处寻觅，可是给老罗留下美好印象的绿茶也就是两回。一次是在黄山上写生，在汤口附近的农家喝到的野生毛峰，“外形很难看，根本不符合毛峰标准，可是喝起来才知道好”。问起来才知道，这些茶来自最高档的毛峰核心产地的边上，“也是终日云雾缭绕之地”。

还有一次是喝碧螺春。老罗自己手上有些好碧螺春，据朋友说是苏州市领导送的，转赠他一点，结果拿给另外一个朋友喝，那朋友当即斥责，说你这算什么好茶！老罗当然不服输，去朋友那里见识他的碧螺春，一喝之下，“也没多说话，因为知道天外有天的道理”。

讲究产地出处的吴海峰也宣传一些无名之茶，他抖落自己手中一些不怎么好看的炒青，在他家乡被叫做菜茶的（因为不值钱，就像菜一样），这些年没人精心栽培倒越来越好，10多块钱一斤的茶叶，居然和几百块一斤的龙井不相上下。“关键还是要看自己的需要。”

茶叶专家、农业部研究员资格评审委员会的委员李杰生告诉我，好绿茶基本上都很难成规模，尤其是所谓名茶中的顶级品。他是历年来全国名茶评选中的评委，他说“好茶要色、形、匀、净全部符合标准”。这就对生产地区有了严格要求，“海拔、植被都有严格要求，至少700米以上的高度，可是太高又不行；周围的植被要丰富，茶园既要有太阳，又不能太晒，最好是山的阴暗面。所以名茶的茶园都不大，出产量本身就不高，加上现在能做好茶的师傅越来越少，所以，真正能称上顶级好茶的茶叶，每个品种都数量有限。除去送礼的、运往国外销售的，真正散发到市场的顶级茶叶确实数量不多”。

绿茶是各种茶叶中茶多酚和氨基酸成分最全面的。“绿茶的工艺形成得最早，其中最主要的就是杀青工艺，尽量让鲜叶停止发酵，这是和其他茶最不同的一点。”所以，多年来李杰生一直在鼓励大家多饮绿茶，“说到各种功能，它不比任何茶种差，尤其是所谓减肥，绿茶和别的茶一样好。可是好绿茶本身价格就高，因此缺少炒作的功能，所以这两年风头最劲的茶反倒不是绿茶”。

极端的好茶更是不可能流通。有一次做评委，他喝到安徽岳西的一种无名茶，“喷香，我一喝就知道不是成规模种植的茶叶，一问拿茶参赛的农民，果然是野生茶树上采摘来的茶叶。这种茶我们不给评奖，因为完全不能生产，评选了也没意义”。

尾声：放弃茶艺

几乎没有一个茶人认可现在四处可见的茶艺表演。老罗一个朋友对茶艺表演有刻薄的评价，说那是看姑娘，不是看茶艺，“会喝茶的人都不喝那样泡出来的茶”。甚至他们一群人对日本的茶道也颇有微词，老罗的说法是，那是隔靴搔痒，不是真正的喝茶办法，“你试试看凝神静气一小时，再喝一口茶，肯定谁都会觉得那就是琼汁甘露”。

日本人和韩国人到中国的陆羽墓时，常常会跪下，叶羽晴川对此的解释是，中国人不喜欢时常把道挂在嘴边，“太刻意的事情，本身就不是道”。越是繁琐的规矩，在叶羽晴川看来，越不符合喝茶的心境，尤其是像绿茶这种以简单、清素为美的茶类。

现在那种表演性的茶艺基本上是培训班的结果，叶羽晴川看见那些培训班7天就能培养一个初级的茶艺师，再7天就是中级。“就推广茶文化而言，那些茶艺的女孩子吸引了一些本来不爱喝茶的人喝茶，这肯定也不错。是真正爱茶的人，如果拘泥于那些程序，肯定泡不出好茶。”那些评审委员会，或者茶王竞赛时候的评委们受他的嘲笑。“有时候我也去做评委，其实挺不幸的，因为喝的都是那些姑娘们泡的不够出色的茶。”

叶羽晴川也经常去各地给大家培训茶叶知识，他反复告诉学生，规矩就是用来破的，泡绿茶更不应该有一定的规矩，但是前提是，“你非常了解那些规矩”。他现在做的是了解各种茶叶的性格，“只有了解每一种茶叶的特性，才能泡出好茶来”。

目前评茶会上的评委们对绿茶的评审程序是，统一用盖碗泡3分钟，然后再挑出各种缺点，“在这种挑剔下，只有最好的绿茶才能经过考验”。可是叶羽晴川现在反其道而行之，“我试着找各个绿茶的优点，千万不要用千篇一律的心态去泡茶”

来源《三联生活周刊》