你喝不惯的白酒，为什么还有那么多人爱？

2017-01-19 Nora 企鹅吃

The Evening Primrose

今天，来说说过年餐桌上必出现的：白酒！

印象中的白酒，总是和不太好的酒桌文化联系在一起。可大家骂归骂，逢年过节、重大场面，还是离不了它。仔细想想，恨白酒的人，恨的是“不干不是兄弟”的酒桌文化；而“爱”白酒的人，最爱那一口荡气回肠。

那中国的白酒到底是什么呢？喜欢它的人又喜欢在哪里？

1｜白酒白兰地，竟然是亲戚

酒有两大家族：发酵酒和蒸馏酒。

葡萄酒和啤酒都属发酵酒家族。含糖原料和酵母亲密接触，产生酒精，得到发酵酒。但是由于酵母在过高的酒精含量下无法存活，所以一般发酵酒的酒精度不超过25度。

蒸馏酒家族就人丁兴旺了！白酒、白兰地、 威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒，都是亲戚。它们和发酵酒差在哪儿呢？差在“蒸馏”一步。我们知道水的沸点100℃、酒精沸点78.5℃，将发酵产生的酒精加热到两者沸点之间，就可以从中蒸出酒精成分和香味物质。蒸馏酒的酒精含量能轻松达到40度以上，所以我们习惯叫它烈酒 (当然很多蒸馏酒的原料都是发酵酒，这里我们以后再慢慢展开说啦)。

蒸馏酒家族中，区别每个成员的是酿酒用的原料。白兰地以新鲜水果为原料（主要葡萄），威士忌用麦芽和谷物。

酿五粮液用的“五粮”：高粱、小麦、大米、糯米、玉米

白酒原料就多了：高粱、糯米、大米、玉米、小麦皆可。我们所说的五粮液，就是这么来的。

2｜酱浓清米凤

你过年会喝到的白酒，都在这里了！

过年回家，伴随着七姑八姨问候的，还有一杯杯白酒。五粮液茅台、天之蓝海之蓝…都是白酒，有什么区别？

白酒最常见的分类方式，是按照香型划分。1979年进行的第三届全国评酒，首次按照香型对白酒进行分类，于是就有了我们现在常听到的：酱香、浓香、清香、米香、凤香。然而白酒香型远不止这五种，截至2007年，国家认可的白酒香型共有12种，我们重点来看“酱浓清米凤”这五个主要香型。

亦称茅香型，以贵州茅台、四川郎酒为代表。

为什么叫酱香？因为空杯有浓浓的酱油味。酱香型酒清澈透明、色泽微黄、酒体醇厚、回味悠长。有“扣杯隔日香”之说。

亦称泸香型，以四川泸州老窖和五粮液为代表。

也许因为香气突出讨喜，浓香型白酒是我国白酒的第一大系，目前市场上销售的白酒中，浓香型占70%以上。四川绵竹的剑南春、江苏洋河的洋河大曲、安徽毫州的古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀选手。

亦称汾香型，以山西汾酒为代表。

你一定记得语文课本上，晚唐杜牧的诗句：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这里的杏花村，便是汾酒的故乡。汾酒清香纯正、酒味绵软，可用清、爽、醇、净四字概括。除了山西杏花村的汾酒以外，二锅头、老白干也是优秀选手。

亦称蜜香型，以桂林三花酒为代表。

米香型酒有一种朴实纯正的香气。米香型酒似一块小家碧玉，小酌一口，有如进入桂林山水间。

一种由浓香与清香结合而生的香型，以陕西西凤酒为代表。

凤香型白酒清而不淡、浓而不艳，妙在“香味入口成串，入腹一条线”。

除酱浓清米凤以外，还有以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型，以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。

鹅君在此非常想吐槽一句，这种区分方法，真的大概只有最专业的品酒师才能喝的出来了。

3｜为何有人恨之入骨？有人又爱得浓烈？

有时候，我们讨厌的其实是糟粕的“酒桌”文化

白酒一般都是这么喝的：

问起身边朋友对白酒的印象，收集到的答案是这样的：

白酒啊？拼酒时候喝的

六六顺啊、四季发啊、五魁首啊、哥俩好啊！

不喝就是看不起我，我们这里的规矩客人先来三杯！

小时候爸爸回家，吐得满身都是，我就知道他又去应酬了

鹅君为数不多的喝醉酒的记忆基本都和白酒有关。印象最深的一次是在藏区喝青稞酒，抵不住当地人的热情好客不断地劝酒，刚喝时觉得还好，越往后后劲越大，怎么断得片儿都不记得了...第二天醒过来，头疼脑裂恶心难受...

或者，我们觉得“白酒”是老干部们喝的酒

白酒就像隔壁老王，总是莫名其妙背锅。很多人觉得白酒是“老干部”喝的酒，不仅因为是各大国宴记各种贵宾场合用酒。更因为常见白酒包装，是这样的：

而常见威士忌包装，是这样的：

也不是没有好看的白酒包装，

只是大多数白酒包装都少不了红色，且红色出现的位置、面积，视觉上不太愉悦。像上图这样简单纯净的，真是一股清流。

但是，我们想为白酒正个名

近年来，歪果仁逐渐对白酒有了兴趣。几位北漂的歪果仁，在北京开了世界上第一个白酒吧“首都酒坊Capital Spirits”，位于大菊胡同3号。

酒吧里提供了几十种白酒，覆盖了各种产地以及各个风格品种，也有一些非常有本地特色的品种，比如来自广东的泡过蛇的白酒，甚至这里还有一些以白酒为基酒的鸡尾酒...

Beijing Sour (图片来自vice)

这故事是不是有一点像飞跃？

想想十多年前，飞跃球鞋就跟中小学生的校服一样，需要被“强迫”才愿意穿。然而自从法（fà）国人帕特里斯·巴斯蒂安把飞跃带去法国以后，它竟然进入了时尚界！竟然收到了全世界年轻男女的追捧！

江湖上，有许多老茅台的传说

江湖上流传着许多关于老茅台的传说，经常有50年以上年份的茅台拍出百万天价的新闻出现。是不是真值这么多钱不好说...鹅君50年的茅台没有喝过，喝过一次30年的金门高粱。酒已经不像是酒了，更多像是酒膏，毫无白酒刺鼻的味道，香气扑鼻，回甘醇厚。比起天价的威士忌和葡萄酒，论香气、论口味、论历史、论故事，白酒真是一样不输，可能真的是缺了一些品牌的概念，在年轻人里不受待见。

4｜知道这些关于白酒的知识，有什么用呢？