食品安全和食物中毒

食品安全风险：风险指造成机体损伤、疾病或死亡等不良后果的预期概率。风险大≠毒性强，危害识别（定性），危害特征描述（定量，定性）暴露评估：膳食摄入量、化验体内剂量。风险特征描述：综合分析对人群健康产生不良作用的风险及其程度（确定性），同时又要描述和解释风险评估过程中的不确定性。危害特征描述（定量）：有阈值的化学毒物（确定性损害）： 未观察到有害作用水平（NOAEL）或观察到有害作用的最低剂量水平（LOAEL）——制定食品卫生标准（允许量）的基本数据。无阈值化学毒物（随机性损害）：❶遗传毒性致癌物（启动剂，直接破坏DNA等引起突变，如亚硝胺、多环芳烃）： 【不采用NOAEL或LOAEL】 有些直接禁止使用，比如有致癌作用的食品添加剂，有些通过数学概率模型控制“倒霉者”比率。❷“非遗传毒性致癌物”（促进剂，促进癌细胞增殖，如氯丙醇）：基本参照“有阈值的化学毒物”。

食品安全标准的性质和意义：性质：1.政策法规性，2.科学技术性，3.强制性，4.社会性和经济性。意义：食品安全法规体系的一部分，法制化管理的重要依据，维护国家主权、促进国际贸易。食品安全标准的主要技术指标：1.危害人体健康的指标，如致病微生物、毒素、重金属、多环芳烃、放射性污染；2.反映食品可能被污染及其程度的指标，如菌落总数、大肠菌群等；3.间接反映食品安全质量变化的指标，如水分、挥发性盐基总氮等；4.营养指标，如蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素等；5.商品质量指标，如（酒类）乙醇含量、（味精）谷氨酸钠含量。

国际食品安全标准体系：WHO/FAO，国际食品法典委员会（CAC），食品法典，虽然是推荐性标准，但可用于解决国际贸易争端。食品法典标准与我国食品安全标准。生产经营者，食品安全管理制度：GMP，食品良好生产规范，HACCP体系，危害分析关键控制点体系，食品市场：食品生产许可证、食品流通许可证，餐饮业：《餐饮服务食品安全监督管理办法2010》、餐饮服务许可证。

食源性疾病：1.食物中毒，如沙门氏菌中毒；2.经食物感染的肠道传染病，如甲肝；3.食源性寄生虫病，如绦虫病；4.人兽共患传染病，如口蹄疫、禽流感；5.食物过敏，如花生过敏；6.食品引起的慢性中毒性疾病，如铅中毒。

常见的人兽共患传染病：1.炭疽，炭疽杆菌，烈性传染病；2.鼻疽，鼻疽假单胞菌，烈性传染病；3.口蹄疫，口蹄疫病毒，急性传染病；4.结核病，结核杆菌，慢性传染病5.布鲁斯杆菌病，慢性接触性传染病；6.疯牛病，朊病毒，可传播性海绵状脑病；7.猪链球菌病，猪链球菌，急性传染病；8.禽流感，禽流感病毒，9.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症，猪三大传染病。

食物中毒

指摄入含有生物性（如细菌）、化学性（如亚硝酸盐）有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性、急性或亚急性疾病。不包括： 暴饮暴食引起的胰腺炎、酒精中毒；肠道传染病，如痢疾；寄生虫病，如旋毛虫；慢性中毒性损害，如铅中毒、致癌；服毒自杀（以食品形式）【但包括投毒】。食物中毒发病特点：潜伏期短，一般数小时，或几十分钟，短时间内多人发病。发病与食物有关，病人有吃同一有毒食物史，停止进食该食物后，流行即停止。临床表现相似，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状为主。一般不直接传染。

食物中毒的流行病学特点：季节性，特别是细菌性食物中毒6~10月份多见；地区性，副溶血性弧菌中毒（沿海）、肉毒中毒（新疆）、霉变甘蔗中毒（北方）、农药中毒（农村）。微生物引起的食物中毒最多（如沙门氏菌），其次为有毒动植物（如毒蘑菇、河豚鱼），再次为化学性食物中毒（如亚硝酸盐）。

食物中毒的分类：1.细菌性食物中毒（最常见），如沙门氏菌、肉毒梭菌、副溶血弧菌。2.真菌及其毒素食物中毒，如霉变甘蔗、黄变米，3.动物性食物中毒，如河豚毒素、贝类毒素；4.植物性食物中毒，如毒蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜；5.化学性食物中毒（死亡率高），如有机磷农药、亚硝酸盐。

细菌性食物中毒【细菌或/和其毒素引起】：发病原因：致病菌污染、储存方式不当（温度适合细菌繁殖或产毒）、烹调方式不当（未煮熟，或二次污染）。流行病学特点：最常见，大多数病程短，恢复快，病死率低，但有例外，如李斯特菌、肉毒梭菌等。季节性，5~10月。动物性食物是主要中毒食品。细菌性食物中毒的临床表现及诊断，临床表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。葡萄球菌食物中毒呕吐更明显。沙门氏菌食物中毒多伴有发热和粘液脓血便。短时间内多人发病，进食同一种食物，细菌及血清学检查，《食物中毒诊断标准及技术处理原则》。细菌性食物中毒的防治，细茵性食物中毒发生的条件： ❶食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。 ❷被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。 ❸食品在食用前加热不充分，未能杀死细菌或破坏其毒素；或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。

加强食品卫生质量检查和监督，建立快速可靠的病原菌检测技术。现场处理，收集资料，采样对症治疗，治疗腹泻、腹痛，补水补电解质，特殊治疗： 一般无需抗菌药物，如果症状较重，考虑为感染性食物中毒者或侵袭性腹泻者，应及时用抗菌素。对金黄色葡萄球菌“肠毒素”引起的食物中毒，不用抗生素。若是肉毒毒素中毒，应尽早使用多价抗毒血清。

沙门菌食物中毒：沙门菌【朱霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌】不分解蛋白质（无臭味）、不产生靛基质（无颜色），不易发现。活菌侵袭肠粘膜，有些也同时产生毒素。发病率高，占食物中毒总数的50%。引起中毒的食物主要是畜肉类及其制品，如熟食，潜伏期4~48小时。症状轻重不一，以头疼、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等为主，常有发高烧。低温储存，幵尽量缩短时间，彻底加热是有效的预防手段。

副溶血弧菌食物中毒：嗜盐菌，存在于近岸海水、鱼类和贝类海产品中；不耐热，56℃5分钟，或90℃1分钟，或用含醋酸1%的食醋5分钟，均可杀灭。活菌直接侵袭，又有毒素作用，引起急性胃肠炎。沿海地区中毒常见，7~9月高发，以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝类、海蜇最为多见，其次是盐渍产品，如腌制的肉类禽类等。潜伏期2~40小时，多为12~20小时，腹痛、恶心、呕吐、腹泻，发烧。治疗以补水、补电解质为主，一般无需抗生素。

李斯特菌食物中毒，5℃低温下仍能生长，分布广泛，活菌侵入肠道，也有毒素参与，中毒食品有乳类及乳制品、肉类制品【尤其是在冰箱里保存时间过长的乳制品和肉制品】、水产品和蔬菜，孕妇、婴幼儿、老年人、身体虚弱者比较易感，侵袭性潜伏期2~6周，胃肠炎、败血症、脑膜炎、发烧、心内膜炎、流产死胎，腹泻性潜伏期8~24小时，腹泻、腹痛、发热，大多需要抗生素治疗。

大肠埃希菌（EC）食物中毒，肠道内正常菌群，通常不致病，但也有致病性的，包括5个亚型：肠产毒性EC，引起婴幼儿腹泻、旅游者腹泻；肠侵袭性EC，感染少儿和成人，类似痢疾；肠致病性EC，引起流行性婴儿腹泻；肠粘附性EC，婴儿持续性腹泻。

变性杆菌食物中毒，常见的食物中毒。大多是腐败菌，丌致病，可以在低温储存的食品中繁殖。常见中毒食品是熟肉和内脏熟制品【被污染后无感官变化】，受污染的食品在较高温度下存放，变性杆菌大量繁殖，食用前未充分加热，潜伏期12~16小时，短者1~3小时，长者60小时，恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头疼、乏力、腹痛、腹泻，一般无需抗生素。

肉毒梭菌食物中毒存在于土壤中，芽胞，芽胞抵抗力强，180℃5~15分钟，100℃5小时，肉毒毒素，很强的神经毒，对人致死量0.00000006mg，对热敏感，常见中毒食品为发酵品，如臭豆腐、豆酱、面酱、家庭自制发酵谷类、罐头、腊肉、酱菜和凉拌菜，潜伏期数小时至数天，多为12~48小时；胃肠道症状少见，症状以运动神经麻痹为主（头痛、头晕、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大），病死率30%~70%。需要多价抗毒血清治疗。婴儿中毒症状为便秘、头颈肌肉无力、吸允无力、吞咽困难、眼睑下垂等，1~3个月内自然恢复。

真菌毒素和霉变食品中毒：赤霉病麦中毒镰刀菌，单端孢霉烯族化合物，耐热，一般烹调方法不能破坏，潜伏期10~30分钟，胃肠道症状，个别重病例“醉谷病”，自愈。霉变甘蔗中毒：甘蔗节菱孢霉，3-硝基丙酸，神经毒，潜伏期短，十几分钟，先出现消化道症状，后神经系统症状，无特殊治疗方法，洗胃、灌肠等。

河豚中毒：河豚毒素，卵巢毒素毒性最强，比氰化钠强1000倍，0.5mg致人死亡；神经素，麻痹。煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。肌肉一般不含毒素，卵巢、肝脏和血液含有毒素；人工养殖的河豚鱼不含毒素。发病急速而剧烈，潜伏期10分钟至3小时。胃肠道症状+神经系统症状，病死率高，且最多不超过8小时。无特效解毒药。河豚鱼是非常美味，是日餐中的代表作，要经过非常精细的、与业的加工烹调，把血液和内脏完整地隔离。中国卫生部门有规定不允许售卖。

鱼类引起组胺中毒：鱼不新鲜（组胺较多）+个人体质（过敏性），过敏性食物中毒。青皮红肉含较多组氨酸，不新鲜时产生较多组胺：秋刀鱼、鲐鲅鱼、金枪鱼、鲣鱼、鱼师鱼、参鱼等。平滑肌收缩，支气管痉挛、毛细血管扩张 皮肤潮红、消化道症状、血压下降 心律失常、胸闷、荨麻疹、哮喘。要用抗组胺治疗+VC，注意要刷洗、去头内脏血块、浸泡、加醋。

麻痹性贝类中毒：贝类含有毒素，与海水中的藻类（有毒藻类及其共生微生物）有关。贝类吃这些藻类，所含毒素进入贝体内，呈结合状态，对贝类本身无毒。人食用后，毒素从贝肉中释放出来，已分离出18种，如石房蛤毒素、新石房蛤毒素等。石房蛤毒素发现最早、毒性最强、比眼镜蛇毒素强80倍，相当亍神经毒气（化学武器）沙林。麻痹性神经毒，潜伏期短，仅数分钟至20分钟。24小时内死亡，病死率5%~18%。无特效解毒剂，夏季沿海多见，赤潮。

毒蕈中毒（毒蘑菇中毒）：毒蕈80种，剧毒致死10多种，误食中毒，胃肠型、神经精神性、溶血型、肝肾损害型（最严重）、类光过敏型，而且民间经验靠不住。

含氰苷类食物中毒：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰苷类食物，氰苷【苦杏仁3%，甜杏仁0.1%】在口腔及胃肠内水解释放出“氢氰酸”，吸收入血引起中毒。煮沸可使氢氰酸挥发。氢氰酸的氰离子抑制呼吸酶活性，造成组织缺氧、窒息，或者直接损害呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁氰苷为剧毒，潜伏期1~2小时，用硫代硫酸钠等药物解毒。

其他动植物中毒：粗制棉籽油（棉酚）中毒、发芽马铃薯（龙葵素）中毒、四季豆（植物血凝素、皂素）中毒、鲜黄花菜（类秋水仙碱）中毒、银杏（银杏酸）中毒、动物甲状腺（甲状腺素）中毒、狗肝、狼肝、熊肝等动物肝脏（大量VA）中毒。

亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐有很强毒性，0.3~0.5克就能中毒，1~3克死亡，血红蛋白中Fe2+氧化为Fe3+（高铁血红蛋白），失去携氧能力，导致组织缺氧。1.误将亚硝酸钠当作食盐，咸味；2.滥用食品添加剂，发色剂，兼有防腐作用；3.蔬菜不新鲜、腐烂变质、腌制不久（10天左右）、煮熟后放太久，加上胃肠功能不佳，胃酸不足（肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖）；4.苦井水。肠源性青紫症，潜伏期1~3小时，误食最短10分钟，大量蔬菜20小时。特效解毒剂：美蓝（亖甲蓝）+VC+葡萄糖，输液，食堂、小摊不能使用亚硝酸盐【“硝”、“嫩肉粉”】，不吃久放蔬菜、变质蔬菜，煮熟蔬菜不要高温下放太久；腌菜加盐要超过12%，要等15天后再吃。

其他化学性中毒：砷中毒（砒霜，含砷农药）特效解毒剂（二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇），有机磷农药中毒，特效解毒剂（阿托品、解磷定）。

食物中毒调查处理：突发事件/食品安全事故

相关法律：1.《突发事件应对法》、2.《食品安全法》、3.《食品安全法实施条例》、4.《突发公共卫生事件应急条例》、5.《国家突发公共事件总体应急预案》、6.《国家食品安全事故应急预案》。

相关管理机构：1.卫生监督所、2.疾病预防控制中心、3.食品药品监督管理局、4.医疗机构

食物中毒报告制度：一般报告制度，紧急报告制度，食物中毒诊断标准及技术处理原则，GB14938——1994。食物中毒调查处理程序及方法 《食物中毒事故处理办法》《食物中毒诊断标准及技术处理原则》《食品安全事故流行病学调查工作规范》