发酵与食品安全
本文仍然是对《ISAPP发酵食品》共识声明的翻译与解读。
发酵会增强食品安全性吗？发酵食品因为其中含有相当含量的发酵产生的有机酸，再加上水分活度低以及盐、亚硝酸盐及其他抗菌剂等因素，因此其在食品安全的保障方面由来已久。同样，酒精度在4％或以上且pH值小于4.5的饮料也被认为在微生物控制上是安全可靠的。许多乳酸菌，无论是自生菌群的一部分，还是作为发酵菌种投放的，都可以产生细菌素，细菌素能够抑制包括李斯特氏菌、葡萄球菌和梭菌在内的有害菌。
食品发酵还能够通过从食品原料中去除有毒或抗营养类成分，从而增强食品的安全性和营养品质。例如，去除有毒成分是谷物、豆类和块茎发酵的显著特征。例如，苦木薯含有氰基糖苷类成分，必须通过发酵、浸泡或其他合适的方法将其去除，以避免食用中所产生的急性毒性。在酸面团发酵的过程中，一些乳酸菌有利于植酸盐的降解，而植酸盐是一种与谷类相关的化合物，可与二价阳离子相螯合并阻止其在消化道的吸收。减少植酸盐可提高酸面团生产的面包中钙、镁、铁和锌的生物利用度。另外还有学者推断，酸面包发酵能够降低小麦中其他免疫反应蛋白（包括淀粉酶-胰蛋白酶抑制剂）的浓度，因此对那些非腹泻性小麦不耐症或肠易激综合征的患者来说，酸面团发酵的面包比普通的面包具有更好的耐受性。
