好味包子
我对孩儿他娘说,想吃一口好包子了。
什么是真的好包子?自觉着,首先得是个头要大,面相要白且暄,像剥皮的大白桃,白得耀眼,大到一手可握。吃的时候大咧咧地擎在手上,得先咬开一个口,就着劲地吹气,巴望着凉的快些,看准地方,将嘴儿凑上去牢牢咬一口,馅儿得足,这一口下去一准儿得吃着个“满嘴香”;吃不到馅儿的,就不该叫包子,而是馅儿馒头。再者,就得是味道了。实际上,无论哪种馅料,恣要是用心调制,蒸出来的包子多半差不了。有道是:“咸中藏味淡有鲜,酸能爽口蜜透甜,麻辣驱寒解嘴馋。”
包子大致分菜、肉、糖三种,发面、调馅儿、擀皮儿,褶皱收口捏在一处,煮水笼蒸,包皮儿里看不见半分的馅儿料。是菜,是肉,还是糖?用猜的么?待到揭笼蒸腾,白暄暄,胖乎乎,一个个紧靠着盘团而处,如何瞧,都透着股馋人的模样。若是还能包出“荸荠鼓形鲫鱼嘴,三十二纹折味道鲜”来,那就是全凭匠心的手上工夫喽!此时节,许是不吃光瞧,也能给瞧出个莲花朵朵生就。
好吃的包子多有相似,糟心的包子各有各的难吃。菜包比肉包难做得多,蔬菜因水多而情娇,放在一处孤单太久,分钟过后就得汁水汪汪,口感全无。“爱哭包”莫不是就说的菜包子?家门旁市场里的包子店,越在早上越容易体会到一种顶天立地的“魁梧”,十来层笼屉架出来的耸立,在水汽蒸腾中犹如魔山。
曾在凭借“三把刀”立名儿的扬州,吃了蟹黄汤包和五丁包,个中滋味记忆尤甚,如今想来,仍唏嘘不已,难以自持,心有念之。以后的岁月里,定要择良辰吉日,亲率家中老幼再去扬州大快朵颐一番。那时必须得是“得胜桥的富春茶社”,尝尝失之交臂的翡翠烧卖、千层油糕、碎金饭和一壶煮三省的“魁龙珠”。
扬州有俗语叫“早上皮包水,晚上水包皮”,这份“皮包水”指的就是蟹黄汤包。蟹黄汤包以汤为骨,蟹肉膏黄做馅儿。听起来就透着股子金贵,待遇自然也不会差。每个汤包都独着装在小笼屉里,看上去软趴慵懒。一个汤包八成的份量都在这皮儿内的汁水里,汁水的源头是用了高汤熬成晾干后的胶冻,以刀划成小块填进馅儿里,胶冻粒儿随着水汽静静化开,将蟹肉膏黄沆成一气,不分彼此。待得出屉上笼,包子下多半会垫着块儿托帘,或竹或草,俯嘴近前,轻轻咬破个小口,再一搭眼,就能看见丝丝蟹肉里孕着的碎粒儿膏黄,一吸一吮间,将包中的汤汁吸饮下肚,光想想就得人心驰动,涎水涟涟,若是还能蘸些店家自配的姜醋,满嘴尤香,实在比吃螃蟹更过瘾些。曾读到过一首写就蟹黄汤包的七言,颇为传神:
“冻肉凝脂拌蟹黄,
薄皮敞口一包汤,
蒸笼抓取防伤手,
齿舌从容着意尝。”
扬州的五丁包也很考究,据说是在三丁包的鸡肉丁、大肉丁、鲜笋丁里掺了参丁和虾丁。想想看,单是将这五味豪横备料一股脑儿的塞进包子,就是想难吃都不容易吧!三丁包为扬州富春自清朝首创,五丁则是三丁的升级。五丁包有着“鲜香、脆嫩、滋养”的说法,所谓“草鸡味美而不过鲜;海参滋养而不过补;猪肉油香而不过腻;鲜笋松脆而不过硬;虾仁细嫩而不过软”。啧啧!说的再天花乱坠也终究是纸上得来,到头来终是抵不过亲到扬州吃个“活脱”,那方是正经。
君不闻,“世上纵有不绝之风景,也得有不老之心劲。”
那年秋,去了青岛,因是公干,就少了探幽寻胜的情志,只记得和妻见了栈桥八角亭和引为地标的红火炬。倒是在一家唤作“大邱大包”的包子店里撞见了不小的惊艳。他家的包子皮暄、个大、色白。除了这些靠谱的外在,惊艳的实是内在的馅儿料,竟是碎切海带掺拌了小排,称得上独辟蹊径。“大邱大包”门店不大,恰在路边,店内有桌十余张,门前一个不大的外卖口。碰到时恰逢午市,放眼瞧去,队似走蛇,蜿蜒盘亘,熙攘间看着买到的皆会不迫地取出一个,谨慎里捧在手中,边走边吃,香味随风飘来,引得排队的一众喉结上下直动,赶紧朝前小凑几步,生怕被人插队抢了位置。
咬一口被肉汁浸透的包子皮,海带里的藏着的小排摇曳生姿,诱惑间稍有不慎,皮儿里的肉汁无处暄泄,说不准就会顺着指缝洋洋洒洒,是擦?还是一路舔将上去?说到此处,忽记起一则吃金沙包的段子,某君许是头次吃金沙包,一绺“金沙”自破口处淌到手腕,贪其味美,不忍荒废,遂抬腕曲臂,向前凑口,不成想,余下的“金沙”愈发没了阻碍,竟乾坤倒悬,奔流直下,终是被烫到了脖颈……虽有戏说之嫌,但对好味的痴迷,可窥一斑。
我的妻呦,咱虽说包不出鲫鱼嘴,折不出三十二。今夜有月当空,口内却涎水潺潺,是想咱家的包子了呦,酸菜包,韭菜包,青菜包,还有麻婆豆腐包,土豆丝包……
明月朗朗,夜风习习,思不拙,心有戚戚。
注:
三把刀:切菜刀、修脚刀、理发刀
魁龙珠:浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰,用运河水冲泡,“一壶水煮三省茶”,解腻而不酽苦。