l 简介

《舌尖上的中国 第一季》是中国中央电视台推出的美食类纪录片，共7集，第一季由陈晓卿任总导演。第一季是《舌尖上的中国》系列纪录片的第一部。

该片介绍了中国各地的美食生态，以食物为线索，以食带民，将中国各地不同的地理气候、风俗礼仪、生活状态等一路铺开，全方位展示博大精深的中华美食文化。中国美食更多地是以轻松快捷的叙述节奏和精巧细腻的画面，向观众尤其是海外观众，展示中国的日常饮食流变、中国人在饮食中积累的丰富经验、千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观。

l 笔记

第一集  |  自然的馈赠

作为一个美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是从哪里来的？毫无疑问，我们从大自然中获得所有的食物，在我们走进厨房，走向餐桌之前，先让我们回归自然，看看她给我们的最初的馈赠。

本集将选取生活在中国境内截然不同的地理环境（如海洋、草原、山林，盆地、湖泊）中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角，以及由于自然环境的巨大差异（如干旱，潮湿，酷热，严寒）所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式为故事背景，展现大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食物，我们又是如何与自然和谐相处，从而了解在世代相传的传统生活方式中，通过各种不同的途径获取食物的故事。

今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。

[云南 香格里拉县  吉迪村] 松茸：碳烤松茸、酥油煎松茸

[浙江 遂昌] 冬笋/春笋：油焖冬笋、腌笃鲜、冬笋炒塔库菜

[广西 柳州] 大头甜笋：黄豆酸笋小黄鱼、螺丝粉

[云南 大理  诺邓山区] 诺邓井盐：血肠、火腿（生吃、莴笋炒火腿、火腿炒饭）

[湖北 嘉鱼  珍湖] 莲藕：炸藕夹、莲藕炖排骨

[吉林 查干湖] 冰河捕捞——胖头鱼、生鱼、银鱼、武昌鱼：鱼头泡饼、垮炖杂鱼

[广西 京族三岛] 高跷捕鱼——浅海鱼虾

[海南 三亚] 远洋捕捞——狼鱼、马鲛鱼、池子鱼、炮弹鱼：酸菜鱼汤、香煎马鲛鱼、红烧池鱼

[南海 西沙群岛] 红螺

第二集  |  主食的故事

主食是餐桌上的主要食物，是人们所需能量的主要来源。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感。

在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。

五谷：稻、黍、稷、麦、菽

[山西 襄汾丁村] 花馍，长寿面（寿辰）

[陕西 绥德] 黄馍馍

[新疆 库车] 馕（维族人 古尔邦节）

[中原地区] 馒头

[贵州 黎平] 米粉（满月酒），汤粉

[广东 广州沙河] 河粉，干炒牛河

[陕西 西安] 馍、泡馍：肉夹馍、牛/羊肉泡馍

[甘肃 兰州] 拉面：牛肉面

[广东 广州] 细面：竹升面，云吞捞面

[陕西 岐山] 臊子面

[浙江 嘉兴] 粽子（端午节），从四川来嘉兴打工的裹粽师

[浙江 宁波] 年糕（春节），汤年糕、梭子蟹炒年糕、艾草年糕

[北京] 饺子（春节）

第三集  |  转化的灵感

腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果。而这种手法被称作“发酵”。中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。要达到让食物转化成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由“吃”激发出最大的智慧。

所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。

[云南 建水] 烧豆腐

[云南 石屏] 豆腐（用井水点制）

[安徽 寿县] 豆腐（用石膏点制，淮南王刘安炼丹不成的意外发明）

[内蒙古 锡林郭勒盟] 奶豆腐

[云南 大理] 乳扇（白族人）

[浙江 天台山] 斋菜豆腐（天台山的僧人）

[安徽 休宁] 毛豆腐、豆腐皮、糯米酒

[浙江 绍兴] 绍兴黄酒、酱菜

[浙江 安昌] 酱油、腊肠

[黑龙江 依兰] 大酱、酸菜

第四集  |  时间的味道

腌制食品，风干晾晒的干货，以及酱泡、冷冻等是中国历史最为久远的食物保存方式。时至今日，中国人依然对此类食品喜爱有加。

本集涉及的美食主要有腊肉，火腿，烧腊，咸鱼(腌鱼)，腌菜，泡菜，渍菜，以及盐渍，糖渍，油浸，晾晒，风干，冷冻等不同食物保存方法，展现以此为基础和原材料的各种中国美食。

贮藏食物从早先的保存食物方便携带发展到人们对食物滋味的不断追求，保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧，呈现着中国人的生活，同时“腌制发酵保鲜”也蕴含有中国人的情感与文化意象，如对故乡的思念，内心长时间蕴含的某种情感等等。

这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

腌腊、风干、糟醉、烟熏

[黑龙江 绥化] 腌制泡菜、打糕（朝鲜族）：辣白菜豆腐汤、泡菜炒肉

[香港] 腊肠、腊鸭：腊肉炒芥菜、煲仔饭、荔芋腊鸭煲

[湖南 靖州] 腊肉、腌鱼（禾花鱼）：腊肉炒萝卜条、熏烤腊肉、油煎腌鱼

[安徽 黟县] 鳜鱼、腌肉：臭鳜鱼、腊八豆腐、刀板香

[浙江 金华] 火腿（上方、中方、火瞳、火爪、滴油）：蜜汁火方、海参蒸火腿、腌笃鲜

[上海 南货] 杭州酱鸭、咸肉、温州黄玉鲞、宁波笋干、绍兴梅干菜。糟货：梅干菜烧肉、酱汁肉、红焖虾、煎鲳鱼、油焖春笋、面拖蟹。醉蟹、醉虾、醉鸡、糟鸡翅、糟猪蹄、糟毛豆。

[福建 霞浦] 紫菜

[台湾 云林] 乌鱼子：香烤乌鱼子

[香港 大澳] 咸鱼、虾膏、虾酱、咸虾

第五集  |  厨房的秘密

与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步，这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃，他们共同的本质无非是水火关系的调控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。本集将主要透过与具有精湛美食技艺的人有关的故事，一展中国人在厨房中的绝技。

厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。

[云南 香格里拉  尼西乡] 陶器：琵琶肉

[云南 昆明] 土陶炊具：汽锅鸡

[广东 顺德] 粉葛蒸肉、均安蒸猪、菠萝排骨

[江苏 扬州] 灌汤包、大烫干丝、酒酿火方、紫炝虎尾、素汤、清炖狮子头、雪花鲥鱼、仿豹胎、鉴真素鸭

[湖南 长沙] 湘菜：油炸臭豆腐、金鱼戏莲、金丝虾球

[山东] 葱烧海参

[浙江 杭州] 咸鸭蛋、创新菜：新式大闸蟹、云雾鸳鸯龙井虾仁、西湖醋鱼

[香港] 老香港菜：煎蛋角

第六集  |  五味的调和

中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的原材料，不同的调味品，不同的调制手法，不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界。咸鲜，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鲜香……每一种美食，经过中国人的精心烹饪制作，呈现了不同的味型与气质。本集要探究中国人烹制各种口味所需不同调味料，展示丰富的调味料的制作工艺，解密中国人高超的调味技术。10个故事，涉及川、鲁、粤、淮扬四大基础菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食，通过展现丰富多彩的烹饪文化，讲述当下中国人的真实生活，表达他们的真实情感。

五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。

甜 糖画

[广东 汕头] 甘蔗。糖葱薄饼、熏鸭、汤圆

[江苏 无锡] 梁溪脆鳝、加蟹开口小笼包、手推馄饨、酱排骨

苦 酿苦瓜

[广东 江门] 陈皮：陈皮宴（陈皮鸭汤、陈皮排骨、陈皮煮鱼干等）

[澳门 路环] 陈皮鸭

咸盐

[广东 惠东] 盐焗鸡

[广东 龙门] 菜干

酸醋

镇江香醋。蟹黄小笼包、肴肉、镇江醋排

山西老陈醋、姜汁蟹醋、玫瑰浙醋、龙门白醋、北京米醋、恒顺香醋

中国四大醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、保宁醋

辣（辛）辣椒、姜、花椒

[四川 乐山] 泡椒、豆瓣、花椒。鱼香肉丝、麻婆豆腐、藤椒鱼

[重庆] 花椒，鸳鸯火锅

鲜味精

[广东 汕头] 野生紫菜：紫菜蛋花汤、鱼丸紫菜煲

[广东 广州] 清蒸鱼、白切鸡、白灼虾

第七集  |  我们的田野

作为最后一集，本集将带领观众完成一个回归——从餐桌回归大地。以餐桌上的美食为出发点，继而将视线投向生产出各种美食原材的广袤田野，探究美食的来源，它们是如何被人类以各种方式培育出来，并突出体现生态环保的农业生产方式，正是这样的方式才能为美食提供至关重要的品质保证——优良和清洁。

这一集在呈现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的样貌同时，讲述了中国人为了食物顺应自然、改造自然的故事。

不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。

[贵州 从江] 糯稻（梯田）、鲤鱼、鸭子。腌鱼、乌饭、烤鱼、酸汤鱼、炜酒（壮族-新米节-长街宴）

[辽宁 大连  獐子岛] 海参、鲍鱼、海胆、扇贝

[浙江 湖州] 河蟹、清蒸大闸蟹、赛螃蟹（一种以黄花鱼为主料配以鸡蛋的菜肴）、靖江蟹黄汤包

[江苏 兴化] 芋头-龙香芋（垛田）：蟹黄汪豆腐、芋头红烧肉

[西藏 白朗] 青稞：糌粑、青稞粉、青稞酒、酥油茶（望果节）

[北京] 屋顶的菜园：西红柿、倭瓜花、大角瓜

l 短评

“最珍贵的食材，往往只需要最简单的烹饪方法。”一句话，寄托了中国自古以来的美食历史。在中国这片土地上，有着最勤劳的人民和最质朴的感情。对于我们而言，日出而作，日落而息，不仅仅意味着习惯于三餐生活，也寄托了中国人某种特殊的情感。

藏族姑娘卓玛挖出土里的松茸，之后立刻把菌坑掩盖好，才能保证菌丝不会被破坏，这是山林的规矩；查干湖上的渔民们经过几小时的激战终于捕捞上了肥美的大鱼，而他们用的是稀疏六寸的网眼，“猎杀不绝”，这是湖泊的规矩。绥德卖黄馍馍的大爷，58岁高龄还要骑车几小时去兜售自家的产品，陕北人民相信依靠自己的劳动才能有饭吃，“人懒就没人给他钱”，这是生活的规矩。

“食不厌精，脍不厌细”。饮食，表面上看是一道道由各类食材组合而成的菜，供你果腹，免受饥饿之苦，其次才是满足味蕾的愉悦。可是另一方面它代表的就是文化，饮食的这种文化，代表着你内心最深处的那种记忆，从小到大，饮食的文化记忆如影相随，成为我们生命中不可磨灭的记忆符号。