2017.5.2(周二)
一.bread rolls
材料:600g baked flour
360ml water( always cold water)
16g yeast
30g butter
10g salt
4g bread improved
做法:
1.把flour倒入盆中,倒入yeast(放在一侧,用面粉覆盖),倒入salt放在另一侧。装在搅拌器上。倒入70%-80%的water,打开mix用hook搅拌(2档),水边搅拌边加。搅拌8-10分钟。
注:如果水不够,再加一点点,然后加入bread improved(4档)
2.加入soft butter,继续搅拌直至butter完全融合,不要一直搅拌
3.抓一把baked flour, dust(撒一下)然后马上关了机器(stop),把dough从机器拿下来
4.把dough揉成圆形,撒上一些flour,封上保鲜膜,放置半个钟头
5.待发酵后,拿出来切成一小块一小块(60g或80g),揉成圆形,按照图片做成形状。放入烤箱发酵到足够大。
6.把发酵好的dough拿出来,在上面抹上一些水,撒上芝麻,然后用刀划几下放入烤箱烤14分钟(220°)
7.烤好后从面包的中间切开,然后放入butter,夹着就可以吃了
二.Focaccia bread(佛卡夏面包、香草橄榄油扁面包)
材料:pinch rosemary
250ml water
5g yeast
375g flour baked
10g salt
20ml olive oil
rack salt
做法:
1.倒入flour, yeast放一侧,盖上面粉。salt 倒在另一侧,加入一半water,开始搅拌。再加一点继续搅拌,加入olive oil。再加一点water, 水一点一点加(4档),直至全部的水都倒进去(6档),搅拌8-10分钟。加入pinch of rosemary
2.拿出来揉成圆的,封上保鲜膜,放置使其发酵
3.把发酵好的dough切成200g一块,揉成圆形,压平成pan状,抹上olive oil。用手指压成洞,放上一些rock salt,放上自己喜欢的蔬菜,放入烤箱,发酵30分钟
4.拿出来放入烤箱烤13分钟(210°)
注:烤箱里倒入一碗冷水
5.从烤箱拿出来后抹上olive oil
2017.5.4(周四)
一.Danish pastry
材料:500g baked flour
20g soft butter
10g salt
35g sugar
20g milk powder
20g yeast
210ml ice water
2 eggs
400g butter
30g baked flour
5g bread improver
做法:
1.butter用 paddle搅拌到变得soft后加入30g flour
2.在桌上撒面粉,然后把第1步的东西拿出来放在桌上,撒上面粉,捏成长方形状,用保鲜膜包好翻入冰箱待用
3.在mix中(空的)放入flour,加入sugar 和salt(放一侧),放入yeast(放另一侧),放入milk powder(放在糖的那一侧),放入bread improved,加入egg,加入70%-80%的cold water,然后搅拌
4.把桌上弄过butter剩下的面粉残渣放入机器中,继续搅拌8-10分钟
5.加入soft好的butter(20g),继续搅拌
注:butter是用温水soft的
6.拿出来时撒一点点flour,使其容易拿出来。放桌上,弄成圆的,在圆的顶部划“十”字,打开“十”,压成长方形,用保鲜膜包好放入冰冻中待用
7.把第6步中的dough拿出来,将四个角用擀面杖压平(向外延伸)。把第2步中butter拿出来用擀面杖压平(压成长方形)。把butter放在dough的上面(对角线),然后把dough的四个角往里折,包住butter,再用擀面杖压平(长方形),对折single fold(三层)
8.拿出来用擀面杖压平,折成double fold(四层),放入冰箱半小时
9.同上,再从冰箱拿出来再做一次然后放回冰箱待用
ps: single fold 是用来做crossant
double fold是用来做Danish
二.Brioche 奶油糕点
材料:120g butter
500g baked flour
20g yeast
40ml milk
6g salt
50g sugar
4 egg
5g bread improver
做法:
1.倒入flour,加入yeast(放一侧)用面粉覆盖,salt放入另一侧用面粉覆盖,sugar也放入一侧,bread improver也放一侧,加入egg、 milk。打开机器搅拌一会后倒入soft butter,一点一点地加(用hook搅拌)
2.打好后在一个大碗里撒一点面粉,揉好放入碗里,用保鲜膜封好放入烤箱发酵12分钟
3.把dough拿出来切成60g一块,然后揉成丸子形
4.把丸子弄成图片上的形状(可以看空间里的图),非常用力地压好,放入喷好油的muffin tray
5.发酵30分钟后刷上egg wash( egg+ salt)然后放入烤箱烤10-12分钟(80°)
2017.5.5(周五)
一.Cho hot cross buns:
材料:
450g baked flour
50g cocoa powder
90g sugar
5g salt
300ml cool water
60g butter
1 egg
10g bread improver
15g fresh yeast
130g dark cho chop(黑巧克力片)
做法:
1.flour放碗里, yeast放一侧, bread improver 一侧,sugar 一侧,salt 一侧,cocoa powder 一侧,然后加入egg
2.加入80%的水,然后打开机器(2档),然后水全部都倒进去开到4档
3.打开好后加入butter和cho(巧克力片),继续搅拌
注:如果太干再加点水
4.搅拌好后拿出来揉成圆状放在碗里封上保鲜膜放烤箱发酵30分钟
5.拿出来后切成70g,中间包入白巧克力,揉成丸子,放入烤箱继续发酵
6.从oven拿出来抹上egg wash,用piping bag装上混合物(plain flour+ cold water ),在丸子上挤上“十”字
7.放入烤箱烤10-12分钟(170°)
8.烤好后拿出来抹上syrup(糖+water烧开)
二.Fruit hot cross buns:
材料:
500g baked flour
90g sugar
5g salt
5g cinnamon
3g all spices
2g nut meg
300ml water
60g butter
1 egg
100g mix raisins/ sultana etc
30g peel
10g bread improver
15g fresh yeast
做法:
1.把flour放入mix中,放入yeast(一侧,用面粉覆盖),salt(一侧), sugar、 cinnamon、 all spices 、 nut meg(一侧)、 baked improver、 egg
2.加入80%water,打开机器(2档)
3.加入全部的水(4档)
4.打好后加入butter ( soft)和fruit混合物
5.打好后揉成圆的放入碗里,封上保鲜膜放入烤箱发酵30分钟
6.拿出来切成70g的小团,揉成丸子状,放入烤箱发酵
7.拿出来抹上egg wash,上面挤划上“十”字(用piping bag装入 plain flour+ cold water混合物),放入烤箱烤10-12分钟(170°)
8.拿出来后抹上syrup(糖加水混合烧开)
三.Crossant
材料:crossant pastry
做法:
1.将 crossant pastry( single fold的那个)用擀面杖,切成一半后,切成三角形状。然后在三角形的底边用小刀在中间切一个角,然后三角形的顶朝向自己,然后用手压着把三角形往自己方向卷,然后两边的角往中间对折,按压好(可以看图片)
注:卷的时候要有三层
2.放入烤箱烤
四. Cho crossant
做法:
1.将巧克力条切成8cm条状
2.把crossant pastry 用擀面杖压平,压平倒8cm宽长适中的形状,然后把一条巧克力放在pastry上,卷一圈再放一条巧克力,然后卷起来,压好放入烤箱发酵
3.拿出来抹上egg wash,放入烤箱烤14分钟(170°)
五.Danish pastry
材料:
Danish pastry(前面做的,double fold)
cream patissier
方法一:
1.将Danish pastry 切成一半,用擀面杖压平,切成7cm的正方形
2.然后把正方形的四个角往中间对折
3.在上面挤上cream patissier
方法二:
1.切成7cm正方形
2.在正方形中间挤上cream patissier,然后再cream上放入枇杷,然后放入烤盘
方法三:
1.压平,切成条状
2.将条先扭成方便面状,然后头尾相连(可以看图)
3.挤上cream patissier
方法四:
1.压平(长方形)
2.在上面挤上cream patissier,撒上cinnamon,抹平,放上black cument
3.往内卷起来,切成小馒头状,然后将一块小馒头的边拉起来放在底部,放入tray,往下压一下
或者:
不用切小馒头状,直接切一半,两条放一起卷麻花状,放入tray
4.上面所有的都放入oven发酵,然后拿出来抹上egg wash
注:方法一抹上egg wash后用生鸡蛋(带壳的)沾一下flour然后在上面压一下
5.放入oven烤14分钟(170°)
6.拿出来后抹上jam(烧开的)
7.在上面放上水果,菱形的可以放草莓,正方形的可以放kiwi,放上水果后再抹一次jam