味蕾与乡愁

  ——“新丰味”日记

  作者:潘燕南

作 者 简 介

  潘燕南，广东新丰县人，韶关作家协会会员，韶关五月诗社研究会会员。用岁月的所思所想创作，贴近生活，追溯文学之梦。

    有诗歌和散文作品，散发于《韶关日报》《特区文学》等国内各种报刊和其它文学网络平台上。

山水豆腐

  让豆腐是一道客家菜，其经济实惠蕴含着客家人的勤劳和智慧。新丰家乡的山水让豆腐早已驰名，味道让人记忆犹深，是因为新丰让豆腐扎根本土，与新丰本土的山水密切相关。让豆腐的做法是精选优质黄豆，水浸，石磨，煮浆，石压，让馅，煎煮而成。让馅有猪肉和鱼仔之分，但大部分让馅以猪肉为众，在让料时必加葱花或葱头，有的人在让馅中喜欢加的胡椒粉，会更开胃，其中煮浆可成豆腐花，亦为很多人喜欢的一种原生态食品。新丰让豆腐犹以梅坑和马头纯正，经常路过梅南和马头石角都会带二小袋回家。

  在艰苦的时代，让豆腐是年节时每个家庭必做的一道佳肴，此时，走在乡村的家门口上闻到的豆腐醇香令人垂涎欲滴。后来，新丰人民的生活好了起来，食豆腐可随时购买，十元一份，相当实惠，三两天的餐席都少不了这道菜。经常在桌上听一些朋友说，广州上来的朋友，总是一碗一碗地吃，百食不厌，甚至当饭吃，虎咽狼吞一点不夸张。

    在家乡吃让豆腐是很随意的，但在他乡，让豆腐很难满足新丰人的胃口，慢慢地，新丰人仿佛对让豆腐的印象只有家乡有，成了很多人的不灭乡愁。每每看到让豆腐，会让人想起故乡，想起故乡的山水，想起故乡的亲人和一家团聚的往事，家乡的让豆腐成了思念故乡最柔软的那部分。

浓郁鹅醋钵

  说起新丰味筵席上的美食，不得不提沙遥田鹅醋钵，其浓郁的酸甜味道令人食欲大开，食后久久不忘。其食材故名思义为本地圈养的纯正土鹅，首先，㓥鹅时一定要留下血旺酱，制作的用具是用瓦钵。

  做好鹅醋钵顺序很重要，先把鹅体斩成一块块，放些姜块、清水一起中火焖煲，煲至八成熟后放入酸荞头和饼里的水，并放入盐和黄塘。本人曾专门请教过师傅，配料酸荞头亦相当有讲究，建议用“如丰”牌的酸荞头。待煲到熟时，再倒下备用血旺酱和醋，搅拌入煲，小火焖煲，待熟后再加入生油即可。做成的鹅醋钵肉质软绵，香味浓郁，口感酸甜适中，让人回味无穷。

  鹅醋钵还有一种食法是蒸好鹅，白切成快，鹅醋酱料做好，蘸鹅醋酱食，与白切鸡的做法相似，这取决于各人口味爱好。这道菜还有一个特点是不怕过餐，若食不完隔日加热再食，味道则更浓郁，丝毫不比第一次差，这特点使俭朴的百姓非常喜欢。     

  老婆制作鹅醋钵手艺高于我，每当家庭聚餐，她都会完美制作成品，听着朋友的赞扬，我心里的滋味与鹅醋钵的味道一样甜。

  鹅醋钵的制作最早源于新丰县的沙田新岭村，后逐渐被沙田镇和遥田镇推广和流传，系当地的驰名的传统美食，距今已有400年历史，后成为了韶关十大传统美食之一，深受当地人民的喜爱和推崇。每当家里来客人或者年节，他们都会制作鹅醋钵以招待，这是本地人民对美食的追求结晶，体现了劳动人民的智慧，也增加了新丰美食文化的厚重。

  一道真正源于民间舌尖上的味道，会被新丰人民深深谨记，且会成为永久的记忆，思念家乡的乡愁。

梅坑紫苏鸭

  说起鸭子，新丰县人会脱口说"紫苏鸭"，无非是舌尖上的味觉记忆深刻，无非是味蕾的诱惑毫无抵抗，太多太多的感情倾注在一道菜，使它无法脱离你的生活。

  是的，今天我要说的就是紫苏鸭，说起紫苏鸭，不能不提梅坑老街的一个饭店，这饭店兴起于八、九十年代，以紫苏鸭出名。我在那年代可是那里的常客，相信你们一样因一道驰名的菜而光临过。他们那里的紫苏鸭可是做的非常好，也就是正宗了，新丰的民间也有紫苏鸭，但都稍欠工夫。

  首先了解紫苏鸭的正确做法，做好紫苏鸭，关键在于鸭血酱，所以，㓥鸭时一定要备好鸭血酱，还有紫苏，紫苏现在春夏秋都有，浅生，很容易采撷。紫苏是一种常用的去腥的调味品，香气独特，具有解表行气，驱寒和胃的特殊功效。鸭子选择不老不嫩的土鸭子为好，炒鸭前把紫苏剁碎，放本土生油炸㶽，把备好的姜蒜放下，稍后即放入鸭肉，爆炒一段时间后放入适量的水，再焖煮至八成熟放入紫苏和白酒，到熟时再放入鸭血酱和葱，小火，把鸭血酱与鸭内搅拌至熟，加入生油即可。

  紫苏鸭是新丰梅坑色香味俱全的传统名肴，至于有多久的历史，已无从记载，紫苏鸭承载着丰富的文化内涵，也承载着很多游子对家乡的情感。山里的客家人善养鸡鸭，自然少不了用鸭入馔，鲜嫩的鸭肉炒得乌黑香酥，一盆香气四溢的紫苏鸭上桌，一定让人停不了箸。

    民以食为天，我们在感慨劳动人民的勤劳智慧的同时，也感激大自然的馈赠。在外地工作的时候，常常怀念家乡的紫苏鸭，怀念家乡的一山一水，怀念家乡的亲人，一道在心坎里久留的菜，变成了思念故乡的诱饵……

回龙艾糍

  每逢清明节，新丰的大街小巷里都会飘荡着艾糍的味道，艾糍，是客家人的传统小食，在新丰尤其盛行，是因为艾糍经新丰人的不断改良，真材实料的做法，味道变得更厚实、纯正、鲜美。

  与艾糍有更深的结缘是爱人的一次回龙乡镇支教，回龙蒲昌小学校长的爱人娣嫂是蒲昌村委会妇女主任，她可是做艾糍的能手，每次娣嫂都做一批艾糍分给大家，价格自然是成本价一个2元。据她介绍，做好艾糍需要采撷优质鲜嫩的艾草叶，生长不好的艾草叶会影响艾糍的质量，再备好馅料，馅料分咸和甜，咸的需要鲜笋，萝卜，荞菜，咸肉。甜的馅料有黑芝麻，白糖，花生，艾草叶需先剁碎煮成浆，然后加入糯米粉揉合成绿色的粉泥，压扁成一小块，再包入咸或甜馅，放入铁锅内蒸熟即可。

  一个个清香爽口、肉色鲜绿、甘甜细腻的艾糍一定会令你垂涎欲滴。忠实于自己舌尖上的味觉，是每个人的本能和天性。

  在新丰饮茶时常常想象在酒楼茶肆中能发现艾糍，可惜的是，这种艾糍没有出现在点心中，实为遗憾。

  艾糍的历史悠久，最初古代为祭祀供品，纪念先人，寓意团圆，是粤北客家人清明节的传统美食，表达了对先人的思念之情，蕴含厚重的文化意义。随着时代的演变，艾糍逐渐成了新丰客家人专属春天的驰名食品，每逢春季，客家人自然会采撷鲜嫩的艾草叶，并合糯米舂成米膏团，制成诱人可口、糯韧绵软的小粑粑。此时，你只要泡一壶工夫茶，聚合家人朋友一起静心品尝，尽情享受这种独特健康的味蕾，这种感觉会无比美妙。

梅坑虾公堆

  很多人都吃过梅坑的虾公堆，但要现成的虾公堆，就一定要亲临梅坑老街。虽然小食的名叫虾公堆，但虾公堆里找不出虾，因虾公堆是白萝卜和糍米浆为主料，经油炸熟成的虾公堆里白萝卜的观感和味道与虾公相似，所以取名虾公堆。

  虾公堆最好食的时候是刚炸熟出炉时，外酥内嫩，松软可口带着温热直达内心。口感饱满、爽口诱人的感觉会使你永远记住这一美食。

  虾公堆由白萝卜、葛薯、南瓜、葱与糯米浆混合，倒入小圆型的钢丝模具，热炸油锅而成。虾公堆的历史可以追溯到古代，经由新丰当地人民的传承，至今，虾公堆已成为新丰家喻户晓的一道特殊的美食，它深深寄托着新丰人都家乡的思念，对旧时光的甜蜜回忆，对美好生活的追求和向往。

  来了梅坑，记得来温泉小镇泡一泡温泉，探寻张田遗风饼印。一个地方的厚重，是因为当地人民的勤劳创造，得天独厚的地理位置，智慧的开拓。

  你会因一道美食，记住一个地方的名字。

新丰土鸡

  无鸡不成筵，是南方客家人的饮食观念，新丰的土鸡更是当地筵席上的最主要佳肴，是因为土鸡的味道深入人心，受到新丰人的认可和赞扬。

  筵席上一般都是推崇白切鸡，肉质香滑，做法也比较简单，就是将㓥好的鸡放入开水小火煮熟，然后放入冷水浸，放置一段时间拿起，再放入热水煮，反复几个回合，鸡皮在骤冷骤热的环境中变得酥脆紧致，使鸡的肉质口感嫩滑。但很多人为了贪方便，将浸冷水过程省略，这会牺牲白切鸡的完美口感。

  但近年鸡的食法在社会上有所创新，流行石螺煲土鸡，取本土石螺和土鸡一起煲，煲熟后的鸡汤非常鲜美可口，融合石螺的清甜爽滑，让人回味无穷。

  再简单的做法就是茶油鸡了，将土鸡剁好加入姜片放入茶油一起蒸熟即可。味道混合茶油的浓郁，使爽脆的鸡肉浑然天成。

  本土的鸡虽然有放养的优势，受到当地人民的喜爱，但还是受到广东清远鸡、广州清平鸡、湛江鸡的挑战。新丰的土鸡甚至连一个外界认可的品牌名称都没有，但即使如此，外界的鸡也无法进入新丰地区。这就是一方水土养一方人的观念，就近取材，食之滋味，取其简单。 白切鸡的历史悠久，有鸡就有白切鸡的历史，人们已无从考究。

  美食与生活，不可辜负。闻着土鸡的馨香，每个人都对美食有强烈的追求，有深刻的感悟，对故乡也因此怀着深深的眷念。

粘米丝

  小时候，粘米丝就成了我的记忆，那就是浓浓的亲情、妈妈的味道，一层一层地掀开吃，这孩童的记忆深刻，感觉新奇。每次出炉的粘米丝，味觉醇和，口感殷实，带着浓郁的米香，令人爱不释手。

  粘米丝是新丰地道的传统小吃，用糯米石磨成米浆，放在铝托盘里一小层，蒸至六成熟，再放入第二层米浆，待第二层蒸至六成熟，再放入第三层米浆……粘米丝的丝字，就是五层楼的叠加，层次分明，不得不佩服客家人的心思缜密，能工巧匠。在粘米丝的米浆里加入白萝卜丝或者虾公米，则出品的粘米丝味道更香浓诱人，蒸熟后，再切成菱形图案，彰显了艺术。

  粘米丝是新丰每个家庭都喜欢做的小食，尤其是重阳节日，家家户户都热衷制作，而且出品几乎相同，出炉即可食用，食不完储存好，一两天则煎热再食，香气扑鼻，味道更浓郁，也更受人喜爱。此时，你一定需要泡一壶茶，或者一碗白粥，便完美地享受粘米丝带给你的美味。是美味让生活简单，美好的生活，无需金山银山，能让你认识生命的美妙，可能是亲情和美味，人间的名利都是虚幻，生活如美食，需细心品味。苦辣酸甜，皆是滋味。每一道小食，都是一段人生的缩影。

红烧猪肉

  新丰的红烧猪肉源于东坡肉，在长期的饮食习惯中，聪明的客家人对东坡肉进行了改进和创新，新丰的红烧肉就是这种创新的产物。

  美味的红烧肉，源于土猪，土猪为不老不嫩的猪为上。制作红烧肉，首先将猪肉洗净，切成方块，麻将大小为宜，备好八角、香叶、黄糖、生抽、盐、生抽和料酒。把生油锅中烧热，倒入黄糖煮成糖浆，再放入猪肉，炒至微黄色，小火煮一段时间再放入八角，香叶，盐，然后煮至八成熟后加入料酒和生抽。有的人加入白水，但有的人建议不加水，直接炆烧熟更美味。当揭开锅盖，顿时，香气扑鼻而来，色泽金黄的红烧肉弥漫着锈人的肉香，你会忍不住，挟上一块试食，肥而不腻，入口即化的口感一定深入人心。

  据传，古代牢狱里的断头饭一定少不了红烧肉，以满足犯人最后的口福，不留遗憾。这只是一个小传说，但在这传说里也充分说明了红烧肉在民间的饮食地位。

  如今的红烧肉，那可是家的味道。每一个宴席，每一次聚会，都少不了红烧肉，记忆中，有的人认为婆婆的红烧肉最好食，有的人认为爸爸做的红烧肉最好食，有的人认为老婆的红烧肉使人垂涎三尺。

  红烧肉被赋予了更多的文化内涵，它不仅仅是一道美味的佳肴，还是一道亲情的记忆，一道故乡的怀念……

    （2024年9月21—25日）

（图文来源于诗的红三角，责任编辑：桂汉标）