对于我这个不喜欢沾酒的人，这两年突然品起酱酒来，让我自己都感到奇怪。我承认自己一直是一个赶潮的人，但这次追赶酱酒热潮，出乎许多人的意外，自己也感到意外。于是，想把这二年品酱酒的感觉和对酱酒产业的感想写出来，与大家交流。可以说，这也是中国经济转型的一个缩影，也是环境变迁的一个见证。

一、中国白酒的历史

在这里主要从中国酒的历史说起，中国是酒的故乡，拥有9000多年的酿造历史，可追溯到贾湖文化时期，最早的酒应当是米酒、果酒和蜂蜜酒，最早的酒是以大米、山渣、葡萄、蜂蜜等为原料酿造的。中国酒的历史比传说中的“仪狄造酒”“杜康造酒”的年代更久远。斗转星移，白酒、黄酒成了中国酒类饮料的主流，白酒、黄酒都是中国独有的酒种，历史悠久，文化底蕴深厚，目前只有中国能够生产。是中国的国酒，是中华民族重要的非物质文化遗产，是中华文化最鲜明的符号，更是一种氛围，一种情怀，一种心境。

中国黄酒与葡萄酒、啤酒统称为世界三大古酒。据考证，中国黄酒已有7000多年的酿造和饮用历史，主要是从浙江省余姚市河姆渡遗址考古挖掘出了大量人工栽培的稻谷和类似酒器的陶器，证明了黄酒的历史久远。

中国白酒与威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒一起统称为世界六大蒸馏酒。据考证，中国白酒已有2000多年的酿造和饮用历史，是世界上最早的蒸馏酒之一，从汉代海昏侯墓出土的蒸酒器给出了有力的证据。酒的类别有三种，即酿造酒、蒸馏酒、配制酒。酿造酒是技术最低、最简单的一种初级酒。蒸馏酒是人类最高级的酒，是人类酿造艺术皇冠上的明珠。配制酒大多是药酒。

中国白酒作为特有的一种蒸馏酒，一般是以粮食为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，采用固态糖化、发酵，甑桶蒸馏，经瓷坛陈酿，勾调而成。白酒常用的原料有高梁、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、青棵等。大曲是以小麦、豌豆、大麦、青棵等为原料，通过自然接种环境中的微生物，培养制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲块，大曲中的主要微生物是霉菌、酵母菌、细菌和放线菌。小曲是以大米粉、米糠等为原料，用母曲接种，培养制成的曲块、曲丸或散曲，小曲中的主要微生物是霉菌和酵母菌。麸曲是以麸皮为原料，接种纯种霉菌菌种人工培养而成的散曲。

无论是白酒，还是黄酒，都是用粮食作为原料，酒曲作为糖化发酵剂酿造的，富含有益人体健康的功能物质，适量饮用有益健康。

中国白酒种类繁多，迄今为止，具有代表性的香型有12种，分别是浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒、风香型白酒、特香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、馥郁香型白酒、老白干香型白酒。白酒的香型丰富多样，绝不是12种代表香型能够包含的。白酒的香型也是不断发展变化的，即便是同一香型的白酒，其风格也不一样。如泸州老窖、五粮液、古井贡酒、板城烧锅酒都是浓香型，其风味就有很大不同。景兰特酿和国井酒都是芝麻香型，现在分别称为芝香型和国井香。白酒香型，未来的发展将呈现百花齐放、百家争鸣、和而不同的局面。

中医有“酒药同源”“酒医同源”“酒是药引子”之说，从这个意义上来说，酒也可以用于治病。如今，酒已经是主要的庆典、宴请和日常生活不可或缺的饮料。

“酒，······庶民以为欢，君子以为礼”。酒作为一种含酒精的饮料，几千年来孕育了独特的酒文化，对人类社会发展乃至历史进程的影响也是不言而喻的。“鸿门宴“和“杯酒释兵权”是中国家喻户晓的与酒有关的历史典故。唐诗宋词是中国文学史上两颗璀璨的明珠，据检索，“酒”字在《全唐诗》中出现5814次，在《全宋词》中出现4892次。许多流传千古的的名句大多出自酒后，宋代大文豪苏轼“俯仰各有志，得酒诗自成”和陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”都是出自酒后。乾隆皇帝与大臣纪晓岚的“金木水火土，板城烧锅酒“也是酒兴之余的千古绝对。唐代杜甫的《饮中八仙歌》中“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”，更是把李白与贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂等“酒中八仙人”刻画得淋漓尽致。

中国白酒是六大蒸馏酒中历史最早、发酵周期最长、工艺最复杂、产量最大、国际化程度最低、生产国家最少（只有中国生产）的一种酒。全世界最好的蒸馏酒就是中国白酒，有人说，是中国第五大发明。

二、酱香型白酒的酿造

就我个人而言，从不喜欢酒，到品鉴酒，都是这二年的酱酒热带给我的新爱好。二年来，有时周末和几个朋友一起品品酒、聊聊天，变成了一种时尚的生活方式。

就酱酒而言，就是酱香型白酒的简称。国家对其的标准定义为：以高梁、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒。

酱香型白酒又称为茅香型白酒，以其香气幽雅细腻、酒体醇厚丰满、空杯留香持久著称，深受人们的喜爱。按照糖化发酵剂的不同，酱香型白酒又分为大曲酱香和麸曲酱香两种。

大曲酱香白酒的典型代表就是贵州茅台酒和四川郎酒。其酿造工艺非常有特色，以高梁为酿酒原料，小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，需要一年的生产周期，二次投料，九次蒸煮，八轮发酵，七次取酒。按照传统的“12987”工艺，端午制曲，重阳下沙。再按照酱香，醇甜及窑底香三种典型基酒和不同轮次酒分别长期贮存后，勾兑而成。

以茅台酒为例，较详细了解一下酱香型白酒的酿造工艺，主要分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。从宏观来讲，茅台领先世界有三大最：一是酿造周期最长，二是耗费粮食最多，三是香味物质最丰富。从微观来讲，茅台酒又有七大独门秘籍：

第一招：整粒发酵。世界上罕见的原料不压搾、不磨碎，几乎整粒高梁投料开始进行发酵，只有20%的破碎率，所以，高梁称为沙，故有“端午制曲、重阳下沙”之说。当地人将此类坚守传统酱香工艺的酒称为“坤沙”，即整粒高梁发酵的酒。故高梁必须是粒小皮厚的赤水河流域的红缨子高梁，此类高梁呈现低头谦卑的君子之姿。

第二招：整年发酵。茅台酒整个酿造周期历经春、夏、秋、冬一年之久，一年里只有最初的两次投料，分别是下沙工艺、糙沙工艺。茅台酒九次蒸煮，第一次将高梁蒸熟，其后每次混合曲药进行发酵，一粒高梁经历了漫长的涅槃重生。因为是整粒，所以才能历时整年发酵。

第三招：阴阳发酵。茅台酒采用独特的两种发酵结合的方式。核心是堆积发酵，属于有氧发酵，招揽空气中的微生物进行开放式发酵，其主要香味物质就是这个过程中产生的。所以，酱香型白酒的酿造车间里，常常有小山上一样的堆子，实际上是赤水河谷看不见的微生物小精灵在施展魔法。有人说这种微生物菌群成百上千，现在研究清楚的仅有400多种。其次是入池发酵，属于无氧发酵，一般酿酒师伸手感受堆子里的温度到了，就从堆子返入石头砌成的发酵池。正因为微生物的神奇，生态环境的依赖，茅台酒方能不可复制，稀缺在所难免，自然物以稀为贵，备受人们追捧。

第四招：七次精酿。茅台酒九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，最终形成七个轮次基酒，每轮次基酒风格迥异，度数有差别，再将每轮次区分酱香、醇甜、窖底三种典型体，最终形成多达100多种基酒组合，才有神水的传奇。七次精酿像七个音符，每个音符代表不同风格和基酒，最后组成一首优美的曲子，歌有天籁之音，酒有浑然天成。1958年3月，毛泽东问时任贵州省委书记兼省长周林：“你是贵州仁怀人，你说，茅台现在生产情况怎样？茅台是用什么神水搞的哦！那么香，那么美”。

第五招：三年贮存。茅台基酒，会放入陶坛进行漫长的贮存，新酒刚出，酸甜苦辣涩，实属难以下咽，如年少轻狂，经过三年以上历练，思想醇厚了，举止幽雅了，感情细腻了，言辞悠长了，魅力留香了。这是茅台酒经历的生命蜕变，人如此，酒如此，卓越必须经过岁月寂静的磨练，一切伟大都是熬出来的。中国酒都仁怀市茅台镇的大型实景剧《天酿》，就是演绎的茅台千年酱香的传奇故事。

第六招：以酒勾酒。茅台基酒根据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度，最终形成100多种基酒组合。因为度数各异，最终不用添加其他酒品常用的“加浆降度”工艺；因为风格迵异，方能不需要添加香味香气物质。勾兑大师通过小型勾兑确定比例、大型勾兑形成成品，其间少不了老酒点化，最终经过品酒师集体品评等品控程序，达到茅台酒“幽雅细腻”的标准品质，方能出厂。

第七招：五年出厂。茅台酒从原料到成品，至少历时五年以上。这五年是一粒高梁的凤凰涅磐。30道工序，165个工艺操作环节。所以说，五年茅台，十足匠心。

茅台酒的独特工艺，诠释了中国传统里的匠心，数百年来，品质坚如磐石。“崇本书守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒”，这才是茅台的匠心独白。茅台酒酿制工艺，是贵州省遵义市茅台镇的地方传统手工技艺，已列入第一批国家级非物质文化遗产名录。从这一点来说，我和有些人的观念不同，我是支持茅台集团总工程师王莉参评院士的，因为这方面院士可以说是中国酱香酒传统文化与现代科技的完美融合的结果。

疏理大曲酱香型白酒的工艺特点，可以总结为“四高两长，一大一多”：

“四高”是指：1、高温大曲，作为糖化发酵剂，其制曲温度高达60度以上；2、高温堆积，即入窖池发酵之前，先把酒醅放在空气中堆积发酵，当堆积温度达到45—50度后入窖池继续发酵；3、高温发酵，即酒醅在窖池中的发酵温度可达42—45度；4、高温馏酒，即发酵后的酒醅在蒸馏出的酒温度与其他香型白酒馏酒温度相比较高。

“两长”中的一长是指生产周期长，从投料开始到产酒结束，一批酒的生产周期是一年；另一长是指贮存时间长，一般都在三年以上。长时间贮存是保证酱香型白酒风味质量稳定的重要措施。“一多”指的是酒醅要经过多轮次发酵和馏酒，一般要经过8次发酵和7次取酒。大曲酱香白酒这些工艺特点，说明了酱香白酒的伟大。

三、酱香型白酒的品鉴

古有“对酒当歌，人生几何”，今有“我有一壶酒，足以蔚风尘”。生活中，品酒既是一种技能，更是一门学问。品出愉悦，喝出健康。品酒与品茶一样，有一套技术规范，且形成了独特的品酒文化。品酒同样需要营造良好的环境，选择合适的容器和品酒时间，邀请合适的人。具体说来就是恰当的时间、地点和对的人一起，把酒言欢。中国白酒品酒两个十字口诀，一个是大、长、圆、厚、勾、甜、酸、辣、苦、涩；另外一个是观、拈、溢、渗、搓、品、花、空、兑、融。品酒的时候有的还讲究“绵、甜、净、香、浓、爽、原、纯”八字。

眼观色。杯中注入1/3—1/5的酒，举起酒杯，用眼睛正视和俯视，观察酒样色泽、透明度、有无悬浮物和沉淀物。然后轻轻摇动酒杯仔细观察酒液的挂杯度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。

鼻闻香。嗅闻时鼻子和酒杯的距离一般在1—3厘米，头略低，轻嗅其香味。只对酒吸气，不对酒呼气。手慢慢将酒杯在鼻前晃动，享受酒香扑鼻的感觉。白酒具有粮香、花香、甜香等香味，使人身心愉悦。

口尝味。酒入口时要慢而稳，将酒布满舌面，辨别其味道，一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，舌根对苦味和辣味比较敏感。将酒含在口中，慢慢品味，慢慢咽下，感受白酒甘甜酌烈后的回味，如生活的样子，甘苦自知，无以言表。

美酒再美，匆忘适量。由美国卫生与公众服务部、农业部联合发布的《2015—2020年美国居民膳食指南》中规定平均每次的饮酒量，女性不超过一个饮酒单位，男性不超过二个饮酒单位。而且在一天之内，女性不超过三个饮酒单位，男性不超过四个饮酒单位。一个饮酒单位，是指含有0.6盎司（约18ml)酒精的酒，对应通常的酒，一个饮酒单位，相当于5度啤酒355ml,12度的葡萄酒150ml,40度的白酒45ml，60度的白酒30ml。

“美酒饮至微醺后，好花看到半开时”。饮酒者必须坚持适量饮酒、适时饮酒、文明饮酒。有酒友言道：“二两白酒汇聚万语千言，半斤过后敢于指点江山，再喝下去可能丢人现眼，为了健康必须少喝一点”。

2021年5月，受邀参加肆拾玖酒坊“端午封坛大典“活动，全过程体验了该公司的酱酒工艺和文化，以及独特的互联网社群酱酒营销模式。通过拉酒线，在醒酒、鉴酒、赏酒过程中体验乐趣；通过与酒的互动，在看酒花、听酒声、品酒味的过程中体验酒生命属性；通过品鉴酒，学到了水融法、蒸馏法、火烧法、风吹法、冰冻法等“打假”秘籍。让我大开眼界，受益匪浅。

酱香型白酒，是成年人心灵对话的介质，好酒应该成为一种追求。酣畅极致，彪悍人生，回归自己的心灵，倾听自己内心的声音，追随自己内心的冲动。酒能让人达到身心合一的状态，在淡淡的的兴奋中能体会到一种舒达豁朗、轻松自在的感觉，这就是说酒醺。现代研究表明，酱香型白酒里有超过1000种微生物，还有大量益生菌，比如乳酸、氨基酸等，这些物质是导致人体酒醺的核心原因。

1952年，中国专卖事业总公司在北京举办了第一届全国评酒会。会上评出了我国八大名酒。包括4种白酒、1种黄酒、2种葡萄酒。评出了中国白酒最早的“四大名酒“，即茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒。

1962年10月，由轻工业部食品工业局主持，在北京举办了第二届全国评酒会。会上评出了我国八大名白酒，包括：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

四、赤水河的故事

赤水河，即赤水，为中国长江上游支流，因为河流含沙量高、水色赤黄而得名。在云南、贵州、四川三省接壤地区，发源于云南省镇雄县场坝镇安家村与罗家村的豆戛寨山箐，流经赤水源镇（原板桥镇）的板桥河。上游称为鱼洞河，东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩，水量增大。经贵州省毕节市的七星关区、金沙县，与四川省叙永县、古蔺县边界，进入仁怀市、习水县、赤水市，至四川省泸州市合江县入长江。全长523公里，流域面积2.04平方公里。

赤水河四分之三流域在大山中，所以赤水河是中国唯一一条没有被污染的长江支流，是中国唯一一条没有建坝的自然流淌的河流。河水清澈透底，两岸陡峭，多险滩急流。

赤水河因中国工农红军四渡赤水的故事而家喻户晓。四渡赤水战役，是1935年1月15日至17日遵义会议之后，中央红军在长征途中进行的一次具有决定性意义的运动战役。四渡赤水是毛泽东一生中的“得意之笔”，在中国革命历史上具有重要地位，具有里程碑意义。四渡赤水进一步确立和巩固了毛泽东在党内和红军中的领导地位，彻底改变了中央红军长征初期的被动局面，为长征胜利奠定了基础。

四渡赤水战役历时三个月时间，中央红军转战的川黔滇边境区域，正是中国白酒的金三角地区。中国白酒金三角地区由四川省的泸州市、宜宾市和贵州省的遵义市组成。茅台、习酒、泸州老窖、郎酒、五粮液、剑南春、沱牌、水井坊等名酒都产自该地区。郎酒的产地泸州市古蔺县二郎滩镇是四渡赤水二渡和四渡的地方，茅台酒的产地茅台镇是四渡赤水三渡的地方。

中华人民共和国成立以后，周恩来将茅台酒定为国宴用酒，与红军四渡赤水到达过茅台镇紧密相关。在1972年，周恩来宴请美国总统尼克松时说过：“红军长征的胜利，也有茅台酒的一大功劳”。红军路过茅台镇，曾经用茅台酒清洗伤口、消炎御寒，会喝酒的过了一次酒瘾，不会喝酒的也装上一壶，行军途中用来搓脚、活血解乏。所以说，赤水河既是美酒河，更是英雄河。

为什么只有赤水河流域才能够生产出高品质的酱香型白酒呢？大家认为该区域有四个独特的优势：

一是空气好，培养了特有的微生物菌群。赤水河流域特别适合微生物菌群的生长繁殖。自三岔至二郎镇段，河谷狭窄，山势险峻。山峰海拔1000—1600米，干流在毕节县赤水河水文站处水面宽50—110米之间，在仁怀市赤水河水文站处水面宽80—120米之间。二郎镇至复兴场太平渡以上，岩溶发育好，河谷两岸溶洞较多，沿河山峰海拔500—1000米。复兴场以下，进入四川盆地，两岸丘陵海沷在600米以下，河谷平原宽阔，主河道水面宽在200米左右，下游赤水河水文站处水面宽150—230米之间。而且仁怀市茅台镇环境尤其独特，三面环山，一面环水，四季无风，更加适合微生物菌群的生长繁殖。

二是环境好，孕育了优质的水源。俗话说：“好水酿好酒，名酒必有佳泉”。如果没有优质水来帮助酒的形成，是酿造不出高品质酒的。水作为酒的主要成份之一，水质好坏直接关系到酒的优劣和产量的高低。所谓“水是酒之血”，说的就是这个道理。赤水河，每逢端午节至重阳节，雨季来临，大量紫色土壤冲刷入水，河水呈赤红色。而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。赤水河沿岸森林密布，污染少，而且还有几个自然保护区，保护大量的原生态物种，生物多样性丰富。良好的生态环境保证了赤水河好的水质，据检测，赤水河水PH值在6.8左右，水质硬度小，富含多种对人体有益的微量元素，不含汞、镉、铅、砷等有害的重金属物质，为酿造高品质的酱香型白酒奠定了坚实的基础。

三是高梁好，提供了优质的酿酒原料。在赤水河沿岸及周边地区，特别是茅台镇，根据本地特有高梁原种，经过技术人员长达八年的十六期繁育，培育出了一种有机糯高粱，叫红缨子高梁，俗称“小红梁”。颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮，淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量高达90%，比外地高梁高出1/3，是酿造酱香型白酒的上乘原料。

四是工艺好，造就了高品质的酱酒。关于工艺前文已作详细介绍，这里不再重复。只说一点，就是一杯好酒，总是值得期待的。酱香型白酒作为白酒中的王者，从来都是坚守纯粮酿造、自然之道，历经漫漫岁月，才能沉淀下来这份醇厚酱香。

曾经复制过茅台模式，湖南武陵酒就是其中之一。现在的珍酒就是茅台异地实验的产物。说起始建于1975年的“贵州茅台酒易地实验厂”，现在的贵州珍酒酿酒有限公司，是上世纪70年代，为实现毛泽东主席和周恩来总理等老一辈国家领导人“要把茅台酒搞到一万吨”，让更多人喝到像茅台一样的酱香好酒的宏伟夙愿而组建的。一切照搬茅台酒的所有程序和原料，只是地址不同而已。经过9个周期、63轮次、3000多次分析，长达十年的实验，鉴定为：“该酒色清透明、微黄，酱香突出，味悠长，空杯留香持久，香味及微量元素成分与茅台相同，具有茅台酒的基本风格……”。总体香气上多闻几次有明显的茅台镇酱香风格，但相比茅台酒的复合香气似像非像。后因“酒中珍品”题词，而定名珍酒。所以，才有原子弹好造，茅台酒不好造。

赤水河河水自然变化规律为酱酒的酿造提供了时间表和路线图，所以，在赤水河沿岸，酱香型白酒都是根据赤水河河水自然变化规律来酿造的。其基本原则就是：端午制曲，重阳下沙！就是这么神奇！

                          刘帅于长沙

                        2021年8月9日晚