一、泉州的三碗面

立夏，泉州土著都要吃虾面，而一碗地道的虾面是有讲究的。

泉州人的饭桌上有三碗面，一碗卤面、一碗炒面、一碗面汤。

卤面，这两年已经风靡全国，来泉州旅游，尝过了面线糊，接下来就得到某某弯街僻巷去品尝那碗代表泉州的泮宫卤面。

炒面呢？那是泉州人过年过节少不了的主食，地位之尊贵显而易见。

而面汤，则是家常百姓的日常换口美味，吃白米饭得配菜，三不五时不想炒菜那么麻烦了，就煮面汤吧。

但做面汤可不是那么简单的，就像泉州卤面和炒面一样，它有自己的关键要领，煮不好，那就不是泉州味道了。

立夏的虾面，煮的就是面汤，我今天就要来说道说道怎样才能吃到一口地道的泉州面汤。

二、泉州虾面汤用的面条有讲究

立夏时节，天气慢慢炎热起来，吃面汤最是爽口，所以大多数人都会煮虾面汤，当然，你要卤虾面、炒虾面也未尝不可，这不，大清早我到面铺去买面条，想要什么吃法的人都有。

泉州人吃面，面条不自己擀，一般都是市场上买，而卖面条的人也深知泉州人的喜好，于是将面条擀成了多种样式。

做卤面的，面条较细；做面汤的，面条较粗；而炒面，则已经是半成品的油面。

这三种面条，都加了食用碱，也就是碱面，煮面汤用粗面条，要的就是迷人的碱味，在炖煮的过程中，不烂不散，将碱味有效地释放出来，那碗面汤才是真正的泉州味道。

做面汤不只是面条的选择很重要，烹饪过程更是尤为关键，我们来分享今天做虾面汤的过程。

三、立夏虾面汤的烹饪过程

在出外采买之前，我先行从冰箱里取出一根大筒骨，放砂锅中熬汤，食材买回来后，一锅头水比较清亮但香味浓烈的大骨汤已经熬好。

来看看我为这顿虾面都准备了哪些食材：

粗碱面、大骨汤、大虾母、墨鱼、生菜、青蒜、姜丝、葱头、猪油、鱼露等，还有最关键的一样，就是高度米酒，但高度米酒并不是烹饪时用的，我们先搁置待用。

今天买的虾是泉州人口中的虾母，也就是有虾膏的大海虾，禁海后价格已经在攀升了，但煮汤最是适用，因为虾膏融入汤中，汤头特别鲜美。

开始操作：

1、先将大筒骨的肉剔成碎肉待用；

2、所有食材清洗干净，将虾头虾须剪掉，挑出虾线；墨鱼切细条、青蒜切丁、生菜掰成一叶叶、葱头切丁；

3、猪油爆锅，下葱头丁，将葱头炸香，这一步同样很关键，没有葱头香也成不了泉州味道；

4、锅中再来少许猪油，爆炒墨鱼，30秒起锅待用；

5、锅不用洗，直接倒入大骨汤和大骨碎肉；

6、汤沸，将粗碱面抖散后放入汤中；

7、熬煮五分钟，倒点凉水，继续中火炖煮，粗碱面有煮劲，不用担心煮得汤很浑浊，泉州人要的就是这种浓稠的样子；

8、八成熟时，开始调味，我是喜欢泰国鱼露的，只要几滴就已经什么调料都不需要了，而不喜欢鱼露的可以加点盐，海鲜本身很鲜甜，不建议用味素；

9、将熟之时，大虾母放入，虾变色，生菜和青蒜放入，断青即可出锅。

盛碗装盘，这时候才将炸葱头撒入碗中，鲜香味浓。

而精彩总是在最后一刻，一碗地道的泉州面汤，最美最美的就是，在端起碗筷的那一刻，面汤里一定一定要滴上几滴高度白酒，并不需要什么贵州茅台、五粮液，最最普通的地瓜酒、高粱酒都能将一碗面汤升华到至高无上的境界。

愿你吃好这碗虾面，身体康健，顺利度过烈日炎炎的盛夏。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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