民间美食120--126唐山小菜
随笔
齐凤池
一
在北方，每年到夏季家家爱吃的一道饭是大米水粥，家常饼，鸡蛋炒红咸菜。如果有病人，也吃大米稀粥，拌红咸菜。据大夫说，吃这种饭可以败火。
现在城里一些大饭店也有这道饭，而且特别受欢迎。大米粥家常饼和家里做的基本上差不多。就是拌红咸菜略有所区分。有用小葱拌红咸菜的，有用青辣椒拌红咸菜的，有用蒜末拌的，也有用鲜姜放点油炸花生米拌的。根据人的口味，咋拌都行。
红咸菜是中国人最普通的小菜。六七十年代家家到秋后都腌一缸，一吃就是一年。到了八十年代以后，就很少有人腌红咸菜了。想吃了花几块钱，到超市买一块就能吃几顿。谁也不愿费那事，再腌红咸菜了。越是没有腌，红咸菜卖得就越贵。
前几年一斤红咸菜**钱，人们都嫌贵，现在一斤到了六块钱，卖得还特别快。这说明人们的消费观念变了。人们的生活水准提高了。再说，谁家顿顿吃红咸菜。总吃红咸菜对肾也不好。
现在腌红咸菜的，一是闲着没事的，有这个瘾；腌一缸咸菜这家给点那家给点，当做情感交流的一种纽带；二是腌点红咸菜不让这个传统手艺丢失。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人，甭说做，就连上了岁数的老人也很少有人做红咸菜了。
我有这方面的爱好，每年到了秋后，芥菜一上市，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，买几百斤。先用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜撒一层盐。腌一百斤芥菜要用三十斤盐，等盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。
这个季节正是做酸酱的时候，等酸酱可以吃了，吃剩下的酸酱，放入盐，熬一盆花椒水，放五斤酱油，把酱释开，放入大缸。然后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，等切开咸菜，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。
算一下时间，整一年。我想，要么没人愿意腌酱红咸菜。就这么费事，也没人愿意腌。
我腌酱红咸菜，不为别的，就为了给大伙吃，酱点咸菜为送人。
二
现在的集市可真多，从初一到初十，所有的日子都排满满了集市。我家附近的几个集市，有一六有二七有三八，有逢五开十的。一个月算下来，几乎天天都是集市。
这可真用上老年人说的那句话了，只要是有钱，到哪都能花出去。再说现在的自由市场也特别多，货也特别全，不论是天上飞的还是地上跑的，只要是能吃的，就能买得到。
上个集市，我妻子买了一袋子芥菜，切好了晾成了干。这个集市她又买了一袋大红萝卜，等我下了班，她已经切好，用线串起来，挂在阴凉通风的墙上了。
这一袋子大红萝卜起码也得有七八十斤，妻子说，切这一袋子萝卜用了一天时间，手上都磨出了血泡。为了让我吃好，吃得顺口，喝酒有下酒菜，到什么季节她就准备什么。
我家里吃的，用的，就跟农村人家里过日子一样，要啥有啥。什么酸酱，韭菜花，干菠菜，石榴红，酱咸菜，古里嘎奇的什么都预备，就是为了朋友们来了吃个新鲜。
现在人们的生活水平提高了，山珍海味，大鱼大肉，已不新鲜，弄点古里嘎奇的还特别受欢迎。因为我弄的这些东西，在一些饭店里真吃不到，所以，到我这里的朋友就是为了吃独一无二的。
每双休日都有朋友来喝酒，来的都是我的文友。他们来时提前打电话，问我有什么新鲜东西可以尝尝先。我说，你们来吧，看你们想吃什么吧。其实他们来也不是为了吃，就是为了聚聚，谈谈诗歌散文小说什么的。当然也离不来酒和菜了。
朋友们一进门见我墙上晾的萝卜干和窗台上的芥菜顶就来了兴趣，他们说，中午咱们就吃这两道菜吧。
我从墙挂下一串已经干透的萝卜干，用开水沏好，再用盆盖上，闷上两个小时。然后洗净，切成细丝，再用水煮一会，然后，放在清水里泡着，等着炒菜用。芥菜顶，也是同样的方法。
就用这两道菜喝酒是不行的，朋友们也带来了一些凉菜，在他们喝茶聊天时，我把凉菜已经切好了。
快到中午的时候，我先给他们做了一道番茄肉丝萝卜干花生米。我把提前用水泡好的花生米去皮，把肉切成丝，用淀粉抓好，过好油。炒的时候，先用葱姜呛锅把番茄酱在油炸一下，然后放开水，把干萝卜丝，花生米放入锅内，等花生米和萝卜干快熟了，放入过好油的肉丝，加入各种小料，勾淀粉就可以出锅了。这道菜，不仅颜色好看，吃起来香而不腻，口感好，萝卜干是脆的，花生米也是脆的，而肉丝又特别嫩。是喝酒的最好小菜。
炒芥菜顶那就得看火候了。把芥菜顶切成细丝，配上青椒，胡萝卜，这样红的，绿的，乳白的配在一起颜色特别好看。
选半斤猪外脊肉，切成片，过油，捞出控出油。把勺刷净，放油，等油热后，放葱姜花椒呛锅，炸出香味，放芥菜顶和配料，然后放料酒，翻勺，再放适当的酱油，加高汤，反复翻勺，然后放过好的肉片，勺淀粉，加一勺明油，出勺。这道菜不仅颜色好看，而且特别光亮，吃起来口感爽！
朋友们在喝酒的时候，说起了青春诗会，省里推荐的名额，就有在座的几位。但参加青春诗会的却是另外某人。据说那个人从来没写过诗歌，报纸杂志也没发表过作品。在这个城市他们都是文学佼佼者，可市作协推荐的名额里他们谁也没有沾边。论作品和知名度他们都是一流的，可他们谁也不跟文联作协交往，文联那帮爷谁认识他们。我劝他们你就是开了会又能代表什么，开不开那个会又有什么关系，你就是出席了青春诗会，写不出好作品，只能挂个虚名。搞文学不是要的名，读者看的是你的作品。
这几年，诗坛很乱，南方有位很著名的青年诗人退出了中国作家协会。他认为作协这么高档次的文人队伍也掺进了许多文学混子，他觉得跟这种人绞在一起觉得丢人格，没意思，就退出了中国作家协会。其实，我的身边就有几个作协会员，他们是怎样加入的，只有他们自己清楚，连上帝都不知道。他们说得学南方那位有个性诗人，人家才是位真正的诗人。后来大家一致认为，青春诗会去不去没有多大意思，还是踏踏实实写自己的东西最重要，我说，还是喝酒好。朋友们边吃边聊，酒没喝多少菜却下去了不少。我只好再去添菜。
朋友们用这两道土菜下酒，不仅酒喝得兴致，而且还掺进了文学味道。临走，他们非常好意思地每人还抓了一把萝卜干，带回家自己炒着吃了。
三
我小的时候，每年腊月炖了肉之后，剩下的半锅肉汤，母亲就做一锅瓜椒豆。等过了年之后，每天吃饭，桌上就盛上一大碗熬瓜椒豆，冰凉冰凉的还带着冰碴的瓜椒豆，就饭吃香而不腻，特别下饭。
说这话，起码是三十几年前的事了。现在想起来还能回味出瓜椒豆味道来。可是现在，过年很少有人家再做这种传统的民间家常菜了。
我一直是喜欢传统饮食，尤其是那些土菜，家常菜始终诱惑着我的胃口。不过现在的土菜家常菜可比从前的质量好多了。现在的瓜椒豆也不是从前的瓜椒豆了，它的主料早就改良了，加工细作了。也根本不是我母亲当年的做法了。当年我母亲做瓜椒豆的情景我还记得很清，母亲把一大锅炖熟的肉分碗装好，留着待客。剩下的半大锅肉汤，母亲就用它炖瓜椒豆。瓜椒豆里面样很多，有豆片、海带、黄豆、白菜帮、胡萝卜、干豆角、辣椒等等起码有十几种菜。把这些菜炖在一起，就像东北的乱炖菜一样。等瓜椒豆炖熟后，盛在一个大缸里，过了年后我们就吃它了。我父亲喜欢喝酒，每天喝酒就盛上一小碗，等我们吃饭了再盛一大碗。一家人吃着炖瓜椒豆很有滋味。
后来，我家里的日子好过了，吃肉不发愁了，母亲也就不再做瓜椒豆了。如今，母亲已经去世好几年了，再想吃母亲炖的瓜椒豆，只能在梦里回味品尝了。
现在，人们的日子都好过了，那些土菜家常菜又回到饭桌上。现在的饭店里有各式各样的瓜椒豆。三五块钱一小碟。喝酒品品它，不仅能找到一些过去的感觉，而且还能品出点亲情滋味。母亲去世后，我学着母亲当年的做法做点炖瓜椒豆，只要想吃了就做一盆。不过现在做的档次可比母亲做的昂贵多了，说实在的比吃炒菜也不便宜。
每次做瓜椒豆，我把平时积攒的肉皮泡好，刮掉上面的毛，用开水紧一下，切成丝，像炖肉一样炒点糖色，等把肉皮快炖熟了，再把海带丝、豆片丝、花生米、大青豆、松蘑放进去炖。作料有葱姜辣椒花椒大料咸盐味精，这样炖出的瓜椒豆确实比炒菜好吃。炖熟后放在一个大盆里，放到外面阴凉处，想吃了盛一碗，吃瓜椒豆时，有时情不自禁地就回忆起了母亲炖瓜椒豆身影。
我单位有几个朋友，到吃午饭的时候就凑到我这里喝点小酒，因为他们喜欢吃我做的小菜。像卤虾豆，石榴红熬豆芽，青豆炖小鱼等等，这些都是他们爱吃的下酒菜。有时候，这些菜吃腻了，他们就主动提出来叫我熬一锅瓜椒豆。
前几天，他们听说我得了点外快叫我请客。我说咱们到哪里去吃，他们说，还是做点你的拿手瓜椒豆吧。我说，那好办，明天就带来。
晚上回到家，我把冰箱里的积攒的肉皮拿出来，用水泡好洗净刮净皮上的猪毛，切成细丝，炒上糖色，把葱姜蒜花椒大料放进锅里炖。等肉皮快烂了，把豆片丝、海带丝、大青豆、生花生米、松蘑放进去一起炖。等这些菜都入味了，倒在一个大盆里，放在阳台上，第二天早上起来，把放凉的瓜椒豆装一个大的塑料袋里，带着上班，到中午吃饭时候，几个朋友围着一盆瓜椒豆开怀畅饮，那滋味，那感觉，真比饭店吃的自在舒服。
其实，说一千道一万，喝酒还是传统的家常小菜有味道。吃传统民间土菜偶尔还能回味出过去，有时还能想到亲人想到去世的母亲。
四
我听立军说，玉田的大白菜，比玉田的芥菜还有名。
玉田的大白菜叫玉田青。它响当当的名字和山东的红皮大蒜，贵州的辣椒，海南的珍珠西红柿一样驰名。玉田大白菜，棵高细长，一棵有二尺多高，绿色的白菜从菜帮一直绿到心。玉田白菜产量不仅高，吃起来口感特别好。不管是炒、熬、炖还是做馅，它的味道总有一股淡淡的甜味。不象其他品种的大白菜是酸头的。我从小时候到现在一直吃玉田大白菜。每年秋后大白菜一上市，四，五分钱一斤，我一憋气买上几千斤，一直吃到第二年的四，五月份，几千斤白菜拿出一部分腌酸菜，好的留下来冬天吃，剩下瘪一点的晾干菜。等酸菜、干菜还没吃完，新鲜的蔬菜就大喷上市了。剩下的酸菜和干菜就成了稀罕物了。送朋友一点，自己想吃了做点，一直坚持到大白菜再上市。
我小的时候家里很困难，到了秋天，家里买上二三百斤，有时还到菜地捡人家不要的干瘪的白菜。一冬天如果能天天吃上白菜帮就不错了，尤其是春节刚过，家里一片菜叶也没有，每顿饭只能吃咸菜。
我家附近有一大菜窖，是食品商店的。工人们隔三差五打落白菜帮，用排子车往外倒。捡白菜帮的人特别多。放寒假的时候，我和同学春来拿着柳条筐也到菜窖捡白菜帮。等筐捡满了，我俩抬回家，往地上一倒，分成两堆，他一堆我一堆，拿回家。白菜叶熬着吃，白菜帮腌着吃。
到了七十年代，家里的日子就好过了。家里再也不缺大白菜吃了。每星期还能吃几次炖肉和炒肉。
我下乡以后，田里的各种蔬菜一下离我特别近了。当时生产队什么菜都种，等菜成熟了就分给社员。
我记得很清楚，从秋后就开始种菠菜，到来年三月份嫩绿的菠菜就割了。每个社员分两捆。随后就种豆角，西红柿，辣椒，茄子，黄瓜。种大白菜等二伏才种。当地有句谚语叫，头伏种萝卜，二伏种白菜，三伏种荞麦。
种白菜的时候，先将地平整好，做好菜畦，灌足水，把白菜籽洒在畦里。菜籽上面盖一层细沙子，每天要保持沙子潮湿。三五天后，菜籽就暴嘴了，嫩黄的小菜芽象翡翠一样特别好看，等白菜秧长到半尺高了再移栽到大畦里。每棵菜的间距一尺，不能太密，太密了白菜生长不开。
白菜秧刚移栽的头一天，肯定打蔫，但不要怕，只要灌足了水，第二天白菜就站立起来。精精神神水水灵灵，象操场上的学生排成的队伍，整整齐齐。等白菜快长芯了。适当的灌点大粪汤，但肥不要太大，肥大了会把白菜根烧死。
大白菜比较好收拾。不象其他的蔬菜，又打蔓又掐尖那么费事。等地里的庄稼都收割完了。田野里只有绿油油的大白菜还精精神神地站着。
到了下霜的时候，全队的社员都到了地里。队长按脑瓜每人分二百斤，剩下的放在生产队的地窖里，到过年的时候每人再分几棵。
那年代人们的思想境界特别高，生产队的大白菜在地里长着也没人去拔。队长分给多少就是多少，没一人挑肥拣瘦。
那年代的人们特别能忍受，三两个月吃不到蔬菜也没人叫。
那年代的大白菜什么药也不打，虫子也不咬，所有的蔬菜都是无公害的，但个个都很精神。
那个年代的人们也跟大白菜一样又纯净又单纯。就象玉田的大白菜。
五
河北玉田县真是个风水宝地。你听它的名字，玉田。就知道这块土地肥沃，山清水秀。
玉田县的北面是一条蜿蜒起伏的燕山脊梁，绿色的大山就象一条巨大的青蛇爬在山顶上。山的南面，是一望无垠的大平原。这里盛产小麦，玉米，大豆和棉花。最有名的是这里特产大白菜，大葱和芥菜。
玉田的大葱在全国有名，一根大葱上秤一约，就有五六斤。雪白的大葱白儿，一尺多高，整根大葱立起来有一米七八高。大葱畅销全国，成为当地一种农业品牌。
今天我不说大葱，说一种更有名气的芥菜。到了秋天，往玉田的地里走走，整个田野是一片黑绿黑绿的芥菜英儿。象翡翠一样碧绿的芥菜就藏在英子下面。还没到收获的季节。地里的芥菜就已被买走，客商不是论斤，而是论块地买的。小个的芥菜客商不要，必须得一斤以上的才要。收购芥菜的大都是些天津，北京的大食品公司。他们收购芥菜主要是腌制红咸菜。腌咸菜就属芥菜最好。所以玉田的芥菜，成了当地农民的一大经济亮点。
客商把大个的芥菜收走了，地里就剩下个小的芥菜疙瘩和芥菜英子，如今这两样东西也不是扔货，小个儿的芥菜疙瘩切成片晾成干，交到大饭店里，一斤能卖几十块钱。芥菜毛芥菜尾巴晾干了炒着吃也是饭店里的上等菜。
过去芥菜英儿就扔在地里烂了。现在芥菜英儿也是好东西，嫩的英子做成料菜，放点小辣椒炒肉吃，酸不溜丢的非常好吃。市场上卖这种料菜的很多。嫩的芥菜英儿腌成咸菜，腌好后切碎了拌点香油就玉米渣子粥吃又爽口又开胃。剩下的芥菜英儿都晒成干菜，等来年开春包菜饽饽，做懒豆腐是上等的干菜。
我的朋友立军老家在玉田，他每次回家都给我带几斤芥菜干。芥菜干又薄又白又干净。是他母亲一片片切成的，他母亲精心翻晒，不被雨淋不被虫子咬，收拾一冬，给我拿来，确实不容易。别小看这二三斤芥菜干，晒成干，起码得一大堆。就是切，也得花费很长时间。我每次吃的时候，不仅觉得好吃，而且感到立军的母亲收拾这点芥菜干的不易和辛苦。
这几年我没少吃芥菜干，每年秋后我自己也晒点，平时到饭店里也常吃。我有一位当领导的朋友，经常带我到饭店里吃新鲜，吃稀奇。今天棒子骨吃腻了，明天就去吃野菜。炖干菜系列没少吃。什么炖芥菜干，炒芥菜毛，炖干豆角，干茄子，干土豆，干葫芦，干马齿我都吃过。这些干菜叫我大饱了胃福。
做芥菜干炒肉比较简单，将芥菜切成丝，将精瘦肉也切成丝，用鸡蛋清和淀粉抓一下，过油捞出。
把炒勺刷净，放上油，用葱姜炝锅，放入芥菜干，用大火翻炒。放入料酒，酱油，少许白糖，食盐，鸡精，再放入过好的肉丝。再翻勺几次。加入淀粉勾汁点上明油，即可出勺。
一盘色，味，状非常好看的芥菜干炒肉丝，端在了桌上。
据中医讲，芥菜干，有润肺，宽肠，消火，利尿等功能，多吃芥菜干可延年益寿。中医说的是不是那么回事，我不管。但每年能吃到立军从玉田带来的芥菜干，就是一大幸福。因为，立军的母亲都七十多岁的人了，还能亲手切晾芥菜干，而且将最好的给我捎来，我不仅感到幸福，而且感到老人那份慈母般的心。
六
北方的春天来的比较晚，春节过后，那还不能叫春天。按日子算，最起码得到了清明后才叫春天。
北方真正的春天要从嫩绿的小葱儿，顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。
每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市,家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱儿,劈成四瓣的黄瓜，翠绿的水萝卜英儿，碧绿的生菜和鲜红的水萝卜,另外,必须有一碗家做的酸酱。
酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃，酸甜酸甜的。特别爽口开胃。
如今，各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”菜。这道菜，在桌上算是最受欢迎的,第一个被风卷残云干干净净地深入到人们胃里的就是这道菜。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱，有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的，吃起来总不如酸酱地道，味儿正宗。
我每年叁月份都要做一缸酸酱，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲，每年叁四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦，就是不酸，要么就臭了。不管日子有没有讲是不是迷信，这不重要，但每年叁四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。
早晨起来，首先把黄豆里的石籽儿土块捡出去。豆子干净了，放在大锅里，一锅一锅地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬，等豆瓣熬烂后，晾凉，放入大缸内，再把早已准备好的酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。到时候打开缸盖，酱的表面结一层酱皮，酱皮取出来，炒鸡蛋也是一道下酒的美味。
我用酱耙取出一点尝尝，够味了，盛出一小碗，用味精香油一调，全见人围在桌前，一手拿着焦黄嘎咯的玉米面饼子，一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱，那真是地地道道的农家美味。
酸酱可以吃了，左邻右舍有拿瓶的，有拿碗的都来要。远处的朋友，也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱时候，真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。
我把剩下酸酱放上盐，再熬上一锅米汤，放凉后加入酱缸内，将腌好的芥菜放入酱内，腌到明年春天，就成了酱咸菜了。
当酱咸菜腌好后，取出一个，洗净后切成细丝，拍点蒜末，点上香油，就大米粥吃，又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。
当我把酱咸菜腌好后取出来在阴凉处晾好后，再把缸刷干净，就又到做酸酱的时候了。
