在北方，尤其是冬天，虽然逢节假日回家，饭桌上准会有炖排骨、羊肉汤、豆腐丸子、红烧鱼和酱肘子等等，但最想吃的还是火锅。

大学在江南，常常是一出火车站就迎面扑来澡堂子一样的湿气，到了冬天更是湿冷，这个时候就更想叫上朋友，去吃一顿热气腾腾的火锅。

我从小吃火锅成癖，从有记忆时开始，每年过生日，三次里有两次基本都是在火锅店。京畿地区不叫火锅，通常都叫涮锅，也经常说“涮羊肉”。冬天踩着大雪放学回了家，如果正好爸妈刚下班，都还没来得及做饭——“要么去外面吃吧？”“好啊。”“吃什么？”“涮羊肉！”于是一家人就去下馆子了。北方的火锅店遍地都是，北京比较出名的是东来顺，我们那里比较出名的是小肥羊，都是连锁的火锅店。

羊肉在我们那里的火锅店是重头戏，汪曾祺写蒙古人爱吃羊肉，他的两个蒙古朋友去北京东来顺，两个人点了十四盘羊肉，服务员都在旁边小心翼翼地问“你们吃得完这么多吗”。羊肉卷多半都是锡盟小肥羊，据说那里出产的羊肉没有膻气，肉质鲜美，一涮就熟，久涮不老。东来顺的涮羊肉是铜火锅，锅子正中央一个铜制烟囱，木炭在里面烧，涮肉在周围，但总会不小心把零星肉片粘在烟囱上面。眼疾手快的时候可以用筷子夹下来，但晚了就不行，肉片粘在上面慢慢地就被烤焦了。

南方的火锅里羊肉不是主角，我刚来这里的时候还很不理解。在家那边的店里吃火锅，先上来的都是羊肉，当然也有肥牛，又冷又饿的时候涮上一盘羊肉那是非常爽的体验。如果是白色的菌菇高汤底，可以等开锅之后先盛一碗汤喝。要事先在汤碗里放上厚厚的香菜碎和葱花，一勺白汤浇下去，香菜和葱花的味儿就一起随着热气弥漫开来。涮火锅要先下肉，肉吃完了再涮蔬菜、豆腐、猪血、粉条等等，这是因为煮过肉的汤会比较鲜美，而且蔬菜在汤里会析出水分，让汤味大打折扣。我第一次和男朋友吃火锅，男朋友放了肉又放菜，我说哎哎你等吃完了肉再放。他说“我在家吃火锅从来都是所有东西一起下的”。我说，那不叫火锅，那叫乱煮。

其实火锅这东西没那么多规矩，只要吃得开心就好。但他确实不会吃火锅，除了不知道先下肉再下菜的顺序，还喜欢肉没熟的时候就再放进去一大堆生肉，两个人只能看着没开锅的火锅干瞪眼。涮火锅要一批一批地涮，上一次放的东西熟了，漂起来，就要都捞出来，再放下一次。

蘸料是必不可少的。北方叫小料，通常都是店里事先调配好了端上来。主要是麻酱小料，也有海鲜小料。在这边大部分火锅店都是需要自己去调配的，一张很大的台子，什么调味品都有，芝麻酱、牛肉酱、耗油、沙茶酱、辣酱、香菜、葱花、盐、酱油等等。我在家里吃火锅也是自己买了麻酱来配制，爸妈喜欢在麻酱里放一块王致和的红腐乳，加上一两瓣糖蒜，再铺上一层厚厚的香菜。

以前在北方的时候也涮过毛肚百叶等等，但是并没有觉得多好吃。在南方上学，室友是重庆妹子，一起吃过火锅。她告诉我说烫毛肚讲究“七上八下”，拿筷子夹着毛肚，在锅里提起七次，放下八次，就可以吃了，而且此时的毛肚不会不熟也不会太老。我照着她的方法试了一次，果然鲜嫩，和以前吃过的毛肚截然不同，以前都是任它在锅里翻滚的。有英国人吐槽火锅，说吃起来像旧皮鞋，网友点评说没准是毛肚涮老了。后来吃黄喉、鸭肠我也用这个方法，烫出来的东西都脆嫩无比。黄喉是动物心血管，北方的火锅店好像很少见到这样的东西。

我在小学低年级的时候家里还住的是平房，去饭店里吃火锅的机会不多，妈妈当时买回一个小铁锅，下面有铁架子支着，烧固体酒精燃料。固体酒精装在一个像罐头一样的圆筒里，是白色的，有点像蜡，点燃的火焰是蓝色的。羊肉是菜市场买来的，吃涮锅的汤底是自己配的，有时候买袋装汤料，有时候就是一锅水，里面放上桂皮八角葱段枸杞等等。先放肉，再放菜，最后还能用汤煮绿豆面。

苏州到了冬天会有羊肉火锅，藏书羊肉是最出名的。我在学校附近吃过，是电火锅，里面有白菜、油豆腐和粉条，羊肉也是早就煮好的白切羊肉片，吃的时候放下去加热就可以。也有酸菜鱼火锅，鱼片原本就是熟的，火锅只是起到一个加热的作用。东北有酸菜火锅，我觉得其实不能叫火锅，就是酸菜、白肉片、粉丝加血肠的一锅杀猪菜，做好了端上来而已。这些相比起自己涮自己吃的火锅，似乎少了那么一点趣味。网上流传的“东北第一定律”：没有什么是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿。放在我身上，大概会变成“没有什么是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿”。最理想的火锅，对于我来说，一定是要在大冬天，一家人一起或者几个朋友一起，面前的鸳鸯锅咕嘟咕嘟冒出热气，大呼小叫地往里面放肉，不时喝一口啤酒，吃火锅的时候什么都可以聊，从家长里短到政治时事，聊什么不重要，重要的是和谁在一起。白居易的一首诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”，有人说就是描写的吃火锅，若是这样的话，雪夜同好友饮酒吃火锅，也是一种情趣。