茅台酒制曲工艺有什么独特之处?

内 容 提 示

  • 内容源自《茅台酒厂志》第四章:茅台酒传统独特酿造工艺的改进和提高 

  • 内容来源正文第38-39页。

  • 原文约854字,阅读大约需要3.5分钟

第三节

茅台酒独特的酿造工艺和特色

茅台酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾兑。

制 曲

曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史,制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造茅台酒的高温大曲制造工艺,是历代酿造茅台酒的人们,在继承古代制曲酿造方法的基础上,不断实践、归纳、总结、发展形成的。

▲曲块

茅台酒采用优质小麦制造高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个独特之处,一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后开始踩曲,重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大,空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明,这段时间生产的曲酱香好。

▲踩曲

二是制曲需用优质小麦、不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲,乃称第一品”的要求。

三是制曲温度高在60℃以上,俗称高温大曲。茅台酒传统的高温制曲工艺,十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上,与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。

茅台酒制曲工艺流程是在伏天期间选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的优质小麦磨成既不滑手、又不造手的粉状,加入一定的母曲粉和水拌匀,入模踩成曲块,将其侧立凉干,然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行“培养”。

▲曲块入仓

曲块在培养过程中,由于微生物大量繁殖,曲温逐渐上升。待曲温升到一定的高度时即进行第一次翻曲。数天后,曲温达到一定的高度时,又进行第二次翻曲。几十天后,曲即基本成熟。成熟的曲呈金黄色,带有特殊的曲香味。随即拆曲出房,放入通风性良好的曲仓贮存。半年后,即可将这些曲块粉碎成细粉,加入酒醅酿酒。

▲成熟的曲

茅台酒的高温大曲制造工艺,是茅台酒的独特传统工艺的重要组成部分。除了上述三个独特的地方外,在踩曲过程中,小麦磨细的程度,拌匀时的水分比例,母曲投放的比例,以及在曲块转入曲房发酵过程中,曲仓温度的高低、湿度的大小,通风时间的长短,和曲块堆放层数,翻曲时间的掌握,曲块的贮存时间等等,都具有相当科学的、独特的要求和严密的工艺操作规程。

◆下一期内容,将分享茅台酒独特的酿酒工艺和特色,敬请期待。

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