你也许了解咖啡，非洲的埃塞俄比亚和美洲的巴西产的咖啡大有不同。
你也许更了解葡萄酒，细数庄园和等级，法国和澳大利亚产区有何不同。
但是，你可能并不了解被称之为“上帝的饮料”巧克力。你更可能不知道，在历史上有很长一段时间，巧克力作为皇室才能享用的饮料，起着催情药的作用。
从这一篇起，会连载关于巧克力我所了解到的一切，它的前世今生、它的调温、它的应用和作品，还有，许许多多公众号以及书籍作品无法告诉你的，实战中的情况和理论的差异。
巧克力之所以娇贵，它不仅和咖啡、葡萄酒一样，受产区、微气候、种植、采收、发酵的影响，而且，它只产自于这个地球上特定的产区。
人们之所以喜欢巧克力，大概是因为巧克力独有的特质，风味异常浓郁、繁复，又变化多端。制作得好的巧克力，在室温下可以又硬又干，在温暖的口中却又能够慢慢融化，变得像乳脂般细腻柔滑。并且，巧克力可以塑造成各式各样的造型（大型艺术作品可以是showpiece），并且表面还可以处理得如镜面一般能够闪闪发光照镜子。
要谈巧克力，先要从可可开始说起。
■巧克力来自于可可荚果
巧克力由长在热带的乔木种子制成，原料除苦涩之外，没有任何味道，然而经过发酵和烘焙处理，巧克力便迎来了新的生命。
按照林奈分类法，可可树的学名是“Theobroma cacao”，其中，theobroma是希腊字，意思是“众神的食品”，所以，文章开头说的“上帝的饮料”，知道来自于哪里了吗？可可树大概是在南美赤道一带的流域演化出现。可可树结出大型荚果，荚长约15~25厘米，直径约7.5~10厘米，内含20~40枚种子，也就是“豆”，豆长约2.5厘米，荚果里面的果肉味道甜，也含有水分，早期住民把荚果当成可以携带的能量来源和水源，带往中美洲和墨西哥南部。
最早栽植可可树的民族，大概是墨西哥湾南岸的奥尔梅克人。随后他们在公元前600年之前的某个时期，把可可带给玛雅人。玛雅人在犹加敦半岛和中美洲热带地区生产可可，卖给干冷北方的阿兹特克民族。阿兹特克人烘焙、研磨可可籽，制成一种令人联想到人血的饮料，用在宗教仪式中。
早年可可籽非常有价值，还能当成货币来使用。
最早见到可可豆的欧洲人，大概是1502年随哥伦布第四次航向美洲的船员，他们还带了一些可可回西班牙。1519年，科尔蒂斯（Cortez）的副手伯纳尔·卡斯蒂罗（Bernal Diaz del Castillo）曾亲眼目睹阿兹特克皇帝蒙特祖玛（Montezuma）进餐，后来还顺道提及这种调理好的饮品——记载中写到，偶尔有种用可可调制的汁液，转在金杯呈献给他，听说这种饮品含有催情的成分，阿兹特克皇帝能够喝50杯可可饮料。（他得有多么坚强的一个胃啊......因为当时的巧克力从描述上想象，应该是辛辣又苦的）
根据史料记载，玛雅人和阿兹特克人会用几种不同的材料来为巧克力饮料调味，其中包括芳香的花朵、香草、红椒、野生蜂蜜以及胭脂树籽。甚至他们会刺破耳垂或者嘴唇，滴一些血在里面。
此种饮料传入欧洲以后，欧洲人根据能够接受的口味，改良了加入的调味品，会加入糖、肉桂、丁香、茴香籽、杏仁、榛果、橙花纯露和麝香等。
墨西哥最常见的做法，是调入“阿托雷（atole，一种玉米粥），趁热喝。取一片巧克力溶入热水，拿一根搅拌棒（molinillo）在杯中搅打，直到出现浮渣或起泡，然后在杯中倒入热玉米粥，一口口啜饮。
巧克力饮料传入法国，还得皇室婚姻说起。
从路易十三、十四的父亲，娶了西班牙的安妮公主，她的头衔虽然是”奥地利的安妮“，但实际上，她是西班牙的公主。后来，路易十四也娶了一位西班牙公主——玛丽·泰雷兹（Marie Therese），她对巧克力特别的迷恋，因此将巧克力饮料就此带入了皇室，并在国王大大小小的宴会上出现。当时，国王会设置专门的沙龙空间，提供巧克力、咖啡、茶，三大饮料，在那个时代，巧克力一度成为催情药的代名词。因为食用巧克力能够促进血液循环，因此成了国王和各情妇们的新宠——如路易十五的最后一任情妇杜巴利伯爵夫人（Madame Du Barry）。传说，”巧克力能唤起维纳斯的激情“，显然，巧克力作为催情良药的名声由来已久。
不过，随着巧克力饮料的普及，17世纪见证了人们饮料习惯的变革，巧克力饮料逐渐走出皇室，逐渐成为富裕中产阶级能够享用的饮料，法国大革命前，巧克力落户咖啡馆。巧克力作为催情药的代名词，也渐渐被人们遗忘，成为大众化的饮料。
■可可豆的品种
可可豆有几个不同品种，分属三个植物类群：克里奥罗（Criollo）、佛里斯特罗（Forastero）、千里塔力罗（Trinitario）。克里奥罗树种结出的豆子风味较为清淡，含带几种最细致、优雅的风味，比如花香、茶香，但，它的产量只占世界的5%。佛里斯特罗的产量最高，占全世界收成的90%，千里塔力罗是Criollo和Forastero的杂交。
☞Criollo
此品种不得不说是巧克力里面的名媛贵族，从来都是物依稀为贵，Criollo最优质的出产地，是委内瑞拉的一个与世隔绝的小镇——Chuao。可可豆庄园占地140公顷，每公顷年产100-120公斤可可豆。也就是，年产一共14000-16800公斤可可豆。当中包含纯种Criollo和混种Criollo，100%纯种Criollo最最矜贵，叫“Porcelana”，全球只有Chuao这个小镇产它，但Porcelana随时会被坏天气和细菌影响，年产仅仅3000公斤，价格比Forastero高出8倍。而所有Chuao这个小镇种植的纯种Criollo，都被一家叫做Amedei的公司垄断收购了。
Amedei公司所产的巧克力，最为出名的便是以Porcelana（纯种Criollo）和Chuao（产纯种Criollo的委内瑞拉小镇）命名的两款产品，据说香港有售，Porcelana年产20000包，每一包都有编号，有机会吃到的，都是幸运儿。
☞Forastero
产量高，多数巧克力用的都是它。不细数。
☞Trinitario
这个品种，是前两个品种的杂交，法芙娜的巧克力品种当中，许多品种都能看到Trnitario的身影。烘焙行业里的人，对法芙娜应该不陌生，基本上用法芙娜巧克力做出来的甜品，都不太差，甚至有人誉法芙娜是TOP级别的矜贵巧克力原材料。
法芙娜的圭亚那（Guanaja）和曼特尼（Manjari），便是Criollo和Trinitario的混合。
另外还有一个品牌，叫”可可百利“（Cacao Barry），相信烘焙的人们对它也不陌生。
关于巧克力有趣的历史以及可可的品种，便先简单介绍到此。
下一篇，将介绍从可可豆到巧克力的悠长的历史。你知道从可可豆到巧克力的飞跃，卓越贡献的国家是哪2个吗？全世界最会吃巧克力的国家又是哪个国家？
下一篇详细讲述。
