因为健康的原因，我好久不吃炒肝了。
最早吃炒肝是上班以后，一开始不吃炒肝，喜欢一家在锦什坊街和武定胡同把口的清真馆子森桂斋，没炒肝。过了一段时间，森桂斋转租给一外地人做甘肃泡馍。我们一帮上班的年轻人就转到锦什坊街辘轳把胡同把口的小白楼了。这是一家汉民馆子，每天烧饼羊杂碎，油饼豆浆咸菜丝儿，最多的是包子炒肝。
我上班的地点离北京著名的西四包子铺也很近，有一段时间也在西四包子铺吃，在那里就简单了，只有炒肝和包子。
大约在2000年左右，早晨经常跑缸瓦市砂锅居吃早点。砂锅居是北京著名的老字号，属华天系统。为本地居民提供早点应尽应份。华天大部分店都开早点，但水平不一样，砂锅居属于水平比较高的。那时候年轻，嘴壮，基本配套就是三两包子一份炒肝。
说了半天大家看得出来，包子炒肝是个绝配，没有什么道理。就如同法国鱼子酱配唐培里侬香槟。别的不成吗？可以啊，但是这么着最讲究！
炒肝是北京本地小吃，肝和肥肠勾浓芡烩在一起。我以前一个同事坚决管这个东西叫烩肠，也不是没有道理。过去是以前门外大街鲜鱼口里的天兴居为最高。
印象中特别早的时候也在前门大街逛过。那时候前门大街还没有改造。前门楼子向南，我先去力力餐厅吃个麻婆豆腐水煮肉片，走过全聚德（看看就可以了，吃不起），进独一处吃一份三鲜烧卖，在老正兴窗口买几个果酱包，到加州牛肉面大王吃碗面。进大栅栏，逛完了瑞蚨祥，到同仁堂看看热闹，旁边有一胡同扎进去，一块大匾当头高悬，是六必居。进门是几排青花大瓷缸，里边都是冒着尖的各式酱菜。我选三四样，每样都来一点，出来继续走，从酱菜兜里边拿出来放嘴里当零食吃。那时候的酱菜有这个魅力。实话实说，每次走到鲜鱼口，在胡同把口往里边望一下就闪了。为什么？这一路已经吃饱了，加上人太多，看着脑仁疼。但和那时候的天兴居就此擦肩而过。
老北京的鲜鱼口是个圣地。出产各式北京小吃。南城长大的孩子对鲜鱼口里边的买卖家如数家宝。当年鲜鱼口里出名的有会仙居和天兴居两家买卖，专卖炒肝。凭这一手炒肝的手艺名扬京城。1956年社会主义改造高潮中两家合并，只叫天兴居。为什么这样，谁也说不清楚了。只知道天兴居炒肝包子一直声名在外。再往后，得到的消息是鲜鱼口改造，天兴居关了。
我不是南城长大的孩子，对这些感情还不够深。过了一段时间，一南城的小兄弟跟我说，霍爷，天兴居开了。在玉蜓桥西北角，我吃过了，确实是我小时候那味儿。第二天一早，我开车就去了。
以前对炒肝没有什么研究，就是觉得味道够不够厚，肝够不够嫩，肥肠够不够烂，味道进去没有。
几年前一小兄弟介绍我认识了北京另外一家专做炒肝的老字号“炒肝赵”。他家掌门现在已经第六代。按年份算比天兴居只早不晚。掌门人赵威大学是在英国留学。回来后本来在某部委上班。忽然有一天他发现，他要是不做炒肝这一行，炒肝赵这块牌子就要在他手里断了。家族责任使他辞职重新挑起炒肝赵这块牌子。
炒肝这个行当很早就有。炒肝的炒不是本意，而是满语，熬煮的意思。这是个做小吃的行当，这个行当每天三点起早干活，过午收摊，不做晚饭。虽然是小吃，但门道很深。原料虽然简单，但是处处有讲究。肠子的挑选，肝的切配，淀粉，酱油都要加工，即便是生熟两遍蒜，也不是拍完直接下锅。一锅炒肝成功，把炒肝由锅里盛到碗里，简单吗？“霍爷，把肝盛到碗里，要分几次，底层是什么，中间有什么，上边盖什么都要有要求。老一辈人把这个东西研究透了，这么说吧，一抬头，有熟人光顾了，手里怎么照顾自己人，都有说辞。没有没琢磨过的地方。”
要说炒肝的最高境界是我家拜把子三爷李金刚大师，当年他上灶做炒肝，突发奇想，用清汤烩肝和肠，肝嫩肠肥，勾芡清澈见底。我家二爷吃过，到现在还一直念叨呢。
