大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮;第一次储存期限超过一年的是陈粮;储存后变质的粮食是陈化粮。
陈化粮是指长期（3年以上）储藏，其黄曲霉菌超标，已不能直接作为口粮的粮食。黄曲霉菌是目前发现的最强致癌物质，280摄氏度高温下仍可存活，试验表明，其致癌所需时间最短为24周。
如何辨别新米和陈化粮呢? 要采取“一看二摸三嗅”的办法：从外观上看大米的成色如何，用手摸大米是否有油腻的感觉，闻一下有没有大米的自然香味；另外有一种简单而有效的方法,把少许的大米放进水里，掺过工业用油的毒大米会漂起油花，这将使毒大米无所遁形；用手把大米搓一搓就有白色粉末落下，证明外面加上了石蜡油，是毒米。
优质大米一般呈淡青白色或米青白色，半透明状且具有光泽；米粒呈长形或椭圆形，米粒大小均匀，表面光滑，允许出现少量的碎米，但无霉、无虫、无杂质、无异味。
