烀饼是东北的名菜，做法是铁锅炖菜，再利用蒸汽将饼蒸熟；焖饼是我家乡河北巨鹿的经典名吃，其实采取焖的方法对烙饼丝进行二次加工而成；大盘鸡就更不用说了，作为新疆既有名气的美食，相信在全国各地的招牌上都会有它的身影。但是这三种风马牛不相及的地方美食却在祖国的西北角再次得到传承和发展——这就是大盘鸡焖饼子。
先讲一下大多数餐馆的常见做法吧。剁鸡、炒鸡、炖鸡等程序大家都会吧，不会的话我也帮不了你，只能参考前面的文章自己摸索吧。关键就在于饼子的做法。最为广泛的做法使用炖鸡的汤烫面，然后就是和面、醒面、擀面和焖饼子了。等饼子熟后切块平铺在盘子里，上面倒上加入青椒、葱蒜的土豆鸡块就OK了。当然也有将饼子切得小一些，再次回锅略微翻炒后出锅的，不过这都不是我的“菜”，因为烫面在焖煮之后口感发黏，吃起来有些腻腻的感觉，估计也就是那些“娘炮”之类的人喜欢吧。
后来在奇台一个乡镇出差时，有幸见到当地人做大盘鸡焖饼子的方式。她们是将面饼擀薄后放在鸡块的上面炖大概两三分钟后捞出，再放入下一张继续，由此周而复始的将所有的面饼蒸熟后全部切成寸段。待鸡肉、土豆熟烂后加入配菜和饼条烩制而成。饼子的口感远胜烫面的做法，但是吃起来有些发“哏”，据当地人介绍不太适合老人或小孩食用，因为不太好消化。一般来讲，一个成功的吃货即使不是厨艺高手，也必定是经常亲自下厨的主，当然我也不例外。首选的食材必定是土鸡了，在边城近郊的农户家里收购一只土鸡的价格大概在150—180之间，但但这个价格就超过市面上销售的大盘鸡了，但是为了自己的食欲也只能“伤财劳民”了。为了焖出的饼子既有筋骨还带着QQ的口感，我通常采用冷水活面的方式，这大概是吸收了家乡焖饼的和面方式吧。
有几个关键点要掌握好。首先炒制鸡块的时候油必须要多，而且一定要加入土鸡自带的那种软软黄黄的鸡油，这可是增加香味的关键，一般的肉鸡或三黄鸡的油就算了，那油看上去就没胃口。其次是没必要焯水，但一定要炒干，这样鸡肉才会带着一点干煸的味道，即使是经过焖煮以后，只要操作的好，也不会像一般餐馆那样做出来水兮兮的；第三是饼一定要擀薄，如果太厚的话口感就会有些发硬，在每张面饼中间可以加上一些撇出来的油汤防止粘连；第四焖熟的面饼卷起来切成比筷子略宽的长条，这样吃起来更有感觉；最后一点是最关键的也是最难把我的，就是一定要将水全部炖干只剩下噼里啪啦的滚油声音的时候在加入青椒、葱白、蒜片和切好的饼条，翻炒后装盘。经过炖煮后的鸡块经过滚油的炸制可以真正做到“外焦里糯”，吸收了鸡汤后的饼条被鸡油和清油的混合体包裹着更是具有上佳的滋味。这是在一人配上一个二百五的小瓶白酒，那简直就是赛过活神仙了。
大盘鸡焖饼子的这种做法在我的眼里原创是我的父亲，因为在大盘鸡尚不流行或者是还未达到广而告之的时候，我就有幸观摩和平常过这种美食，也就是所谓的“高手在民间”吧。不过凭心而论，这道菜做法确实有些不太符合现在少盐少油的健康生活理念了，所以我也基本上是偶然做上一次只为了解解馋吧。
