从猴儿酒到茅台，中国上下五千年的酿酒历史，是如何走向如今的极盛。
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2.历史及考古学界的研究
历史学界与考古学界曾发表过-些有关中国酿酒起源的学术成果,大多以论文形式面世;也有人在综合性专著中论及古酒始源问题,但至今尚未推出--部权威性的酒史著作。20世纪五六十年代,一些人类学、历史学及考古学的研究者依据其丰富的文献资料和考古资料,对中国酿酒的起源问题进行较为认真的探讨。发表看法的学者有凌纯声、李仰松、方扬等人。
而后,很多考古工作者都依据自己发现的考古材料来试论酿酒起始年代,大家主要还是从发现较早的酿酒器物上来推断酿酒产生的可能性,也有人依据史前农业进程而判断酿酒起源。这类论文较多.⑧其中，王树明依据山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬发掘的成套酿酒器具所作出的研究最有说服力。
近年来研究社会生活史与饮食史的专著,在涉及古酒起源时,也往往单列章节。有代表性的专著是徐海荣等人编纂的《中国饮食史》。凡是兼述酿酒的综合性专著,大多泛泛而谈,并兼顾书中其他内容,并没有在酿酒起源问题上取得实质性的突破。
研究历史的学者比较注重文献资料,这是其优长所在。然而史前文献有限，单凭文献资料难以确断酿酒起源的准确年代,尤其不能对古酒本身进行内质分析,因而有些学者不自觉地搬用后代资料来作为前代酿酒的证据,这就难免出现误区。
比如说,从发酵原理来看, 酒类酿造可分为两大类，- -是单发酵酒类，一是复式发酵酒类。有些学者为了说明史前时代已认识到单发酵现象,或已掌握复式发酵技术，硬性搬用唐代资料甚至明清民俗资料来充填证据,《中国饮食史》所写的原始社会酿酒章节就延用了这种模式.①
考古学者研究酿酒起源,比较注重实物。他们在考古时发现了史前时代的谷物遗存和陶制器皿,便以此断定酿酒已经出现。典型的是《考古》1962年第1期发表的李仰松《对我国酿酒起源的探讨》--文。这篇文章仅以粟、窑穴的存在就推测某些陶器具有充作酒器的可能性,以此作为仰韶文化已有酿酒的证据。但有的学者不同意这种草率的看法。
方扬在《考古》1964年第2期发表了《我国酿酒当始于龙山文化》-文,对李仰松的观点提出质疑。他认为,粟的存在只能表示有了酿酒可能的若千条件之一-,但由可能性变为现实性,还得有其他的条件,况且仰韶文化遗址中发现的陶器不适于酿酒。方扬认为,对我国酿酒起源的考察,不能仅限于从酿酒的化学知识的积累和发展来分析,更重要的是从酿酒可能存在的社会:物质生活条件的研究着手,仰韶文化时期没有太多的谷物剩余,不可能出现酿酒。
方扬断定，龙山文化晚期遗址发现了我国较早的酒器,所以我国酿酒应起源于这一时代。方扬的见解得到部分人的赞同。然而,到了1979 年,山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬发掘出一组成套的酿酒用具,有沥酒漏缸、接酒盆.盛酒盆、盛贮发酵物品的大口尊，用实物向今人展示,远在4800余年前,我国古代东夷部族就已经发明了谷物酿酒,中国酿酒决不晚于这段时期。应该说,以考古中发现的酿酒器而不是盛酒器或饮酒器(这些酒器也可用来盛水饮水或盛饮其他饮料)来判断酿酒起源,更具说服力。探讨史前时代的酿酒,离不开考古发现所提供的准确线索。
