前言
总会有些人处于“食智未开”、“不识五味”的阶段。什么叫好吃？手机拍上去好看就是好吃。店家随便撒把调料，一口上去大呼“哇，好好吃”。然而那只是投机取巧的做法，假若把真材实料的东西摆在大家面前一试，立马相形见绌。现在被热捧的“潮流”餐饮，有几家敢说自己是传承了优秀传统的基础上进行了真正意义上的创新。有的所谓“创新”，创着创着反倒把精髓给创丢了。
本期是烧鹅主题，它用数百年来的发展和演变解释着一个问题：到底传统与创新会不会矛盾？
目录
一、赋予灵魂的燃料
二、烧炉的迭代演变
三、好烧鹅首先得是好鹅
四、探访生产链：鹅是怎样烧成的
五、不同派别的不同品鉴
一、赋予灵魂的燃料
先人们祖祖辈辈的经验积累，凡是用果木烤制能让鸡鸭鹅皮脂酥脆，保持肉质鲜嫩同时也飘逸着果木清香，于是我们看到北方的烤鸭用的是大红枣木或者梨木、苹果木。当烧鹅这道宫廷菜来到南方时，因地制宜，于是自然选择了荔枝木。
想想，这能哄得“妃子笑”的荔枝，居然用它来做烧鹅，瞬间倍感奢侈高端！其实在南方这也不算是什么非常珍贵之物，但对于烧鹅来说却是缺之不可的燃料。
让荔枝木陈一年以上，其中的油脂和水分自然流失，少烟高温，干燥耐烧，让食材能有独特的香味。
其他燃料当然也可用于制作烧鹅，像普通的木炭、燃气甚至电都可以。很多城市的烧鹅店已经在用各种不同的燃料制作，但也有一些店家把荔枝木烧鹅作为虚假的卖点，在之前没有吃过或者没有对比的情况下，普通食客也已经难以识别。
二、烧炉的迭代演变
如果说选用荔枝木作为燃料是坚持传统的做法，那么不断改良的烧炉则是烧鹅制作的创新了。
从开始的土窑或者是深井（一说是挖深井制作烧鹅的方法，一说是地名），一直发展到现在，已经不断迭代出各种不同的烧鹅炉子，而改良的目的最终只有一个，就是提高效率。
但是提高效率是否意味着一定要放弃传统的精髓，比如说为了更快更多地产出，就要用电炉或者燃气炉等等去制作烧鹅？新型的炉子用电或燃气也能够做出外观几乎一模一样的烧鹅，可是在味道和口感上的确与荔枝木等果木烧制的相差甚远。
真正的创新，前提是一定不会抛弃传统的。所以用心的店家，无论怎么迭代改良，依然会坚持用荔枝木烧制。我们了解到的一家店，现在已经用着自称“第五代”的烧鹅炉了。
正面看起来像个电炉，转个身过去却看到烧着一堆荔枝柴，没认真看还以为烧柴只是一种摆设而已。揭开一看，用电只是控制炉内架子的旋转以及温度的显示和预警，烧制依然是靠荔枝柴。
店家介绍，以前的炉子，烧鹅完全靠师傅人手去转动，一个师傅最多就看两个炉子几只烧鹅，即使技术很好的师傅，也总有心情好坏的时候，心情好自然做出来的烧鹅就好，心情不好那就坏事了~现在这种炉子，坚持用荔枝木的烧制，同时也最大程度地降低了人为的影响因素，让出品稳定也能让产量加大了。
这就是我们所说的传统与创新，他们从来不矛盾。只是我们所做的创新，究竟是把优良的传统无理地抛弃，还是在优良的传统上，进行改良。起码，我们看到有人是努力做到后者的！
三、好烧鹅首先得是好鹅
它就是做烧鹅的最佳品种
做烧鹅大多数喜欢选用原产于清远的乌鬃鹅，颈部特别细长，胸部羽毛呈白色或者灰色，现在各地都有饲养。选用乌鬃鹅主要是因为它的肉质够肥美，现在大致品种也是这个，但是市面上那么多的鹅已经很难去考究“纯种”，再多说也只是噱头而已，因为养殖者本身就已经不再一味追求是否纯种了。
原来还有不同的养殖方法
不同的养殖方法，影响了烧鹅最终的皮脆度和肉质口感
放养
这也许是听起来已经感觉良好的一种养殖方法了，让鹅放任自由，吃的是草和一些谷物，喜欢就戏一下水，不喜欢就踩一下田，脑补了一幅鹅肉鲜美肥嫩的画面，多么万恶的人类！
也正因为用这种方法来养殖，养殖的天数并不需要那么多，基本上50-60天便已经达到师傅对于鹅肉味的要求了。鹅最终烧制出来鲜嫩多汁，不失鹅味，而由于鹅还处于“稚嫩”的年龄，烧鹅皮并不会有想象当中的“脆”，这是不同地方不同人们对于烧鹅的一种选择而已。
这种选材的烧鹅在市场上反而显得更为稀缺，因为没多少地方有这种养殖方法的鹅供应，著名的古井烧鹅便是经典代表。
棚养
现在我们经常能够品尝到的烧鹅，大多数是棚养的。正常来说，棚养的鹅需要养殖大概100天才能达到标准，体脂、鹅的肉味等等才算是合格。
现在很多养殖户，为了追求经济效益，在棚养的方法下，仅养殖了六七十天，便已经拿出来销售了，这么做并不意味着鹅的肉质就会鲜嫩，反而鹅肉因为养的天数不够，而鹅味不足。
养殖得当的话，棚养足够100多天的情况下，鹅肉依然鲜嫩多汁，这时候烧制出的鹅皮脆度相当，我们经常说的脆皮烧鹅选用的就是这种。有经验的师傅锐利的眼光，只挑杀好去完内脏后约七斤半的鹅，每一只都基本一样。
而技术没到家的话，挑鹅挑不好，皮是脆了，肉却要么很肥要么很韧。还有更差的，烧制出来皮不脆肉不嫩，一口下去像咬着连皮的干柴似的，顿时发脾气的火能把鹅再次烧着~
除了刚才说的饲养时间，对于鹅的生长环境以及各方面的条件都很有讲究。要求农场需要有休养生息的生态循环制度，例如三个不同地方的农场轮流养殖，其中一个在养殖一段时间过后必须空置一段时间，让鹅的粪便得到自然分解，这样做避免了持续的养殖中因粪便等产生的细菌造成瘟疫。
以前的鹅在清明前后才开始有鹅苗，再养5个月到6个月后，八月十五中秋节前赶上这么一批，也刚好是天气转凉，鹅赶着储存脂肪的季节，便有入秋烧鹅最肥美的说法。倒也感谢现在科技和培育技术的发展，基本上全年都会有烧鹅吃。
四、探访生产链：鹅是怎样烧成的
皮肉分离是工序的关键
在宰杀前，讲究一些的店家，都要提前一晚将选好的乌鬃鹅送到鹅棚里，让它们自然清除体内粪便，保证制作后的烧鹅无异味。很多店家根本不跟你讲究这个，图个快手，上来便杀，或者有的小店直接就从市场买宰杀好的，市场哪会去想什么要不要养一晚再杀呢？
宰鹅量少的依然是烧开水人工拔毛，而规模较大的已经采用机器减轻大量的工作了，但是在夹细毛等等工序依然需要人工进行。这个过程可不能对鹅表皮造成过度损伤乃至于穿了个洞，这只鹅基本上就毁了，因为下面步骤尤为重要。
在经过两次夹毛后，鹅便要进行吹气。将充气机插进鹅的脖子开刀处皮与肉之间充气使皮肉分离，这跟医院打针一样讲究深浅，假若直接插入气管，那是一点作用没有。在高压充气机出现之前，厨师都是自己用嘴巴吹胀的，《舌尖上的新年》也有镜头描述。
皮肉分离后，在烤制过程中可以充分让皮、脂肪、肉得到不同火力的加热。如果在拔毛之前不慎让烧鹅的表皮出了些事故，那鹅无法胀满，自然就不能做到皮肉分离，烤制出来明显的皮脂肪肉都会紧紧贴在一起，非常影响口感。
充气完成后会在腹部尾端割个口，把鹅的内脏掏出拆解做其他用，同时也为等一下的填料做准备。
接着就是斩去鹅掌翼，为了让烧鹅在上色和烧制的过程中均匀着色和受热，需要把掌翼剁去，而这也刚好能做其他的菜式，如卤水鹅掌翼等，以满足食客多样的需求。
既讲求内涵也重视外貌
一只只排整齐，准备将调料填进肚子里去。关于填料，各店家都有自己的特点和秘方。市场上对于填料大致有两种：一种为干料，一种是湿料。
干料烧鹅大多加入盐、砂糖、各种香料，烧制出来后酱汁比较少。而湿料烧鹅则会加入酱油还有其他配方。
将调料填入肚中后，烧鹅便像一个吹饱了的气球，需要绑起来，这个过程也叫缝肚。烧鹅都会在其屁股后面发现打着结。
之后就是浸入由大红浙醋以及糖等制作而成的糖皮水着色。
大家对于烧鹅的第一印象是皮脆，为了达到或者超过这个效果，技术尚未够班的师傅，在某些制作手法中会加入了一种添加剂“脆皮黄”，或者其他奇怪的东西。
着色完毕的鹅需要在特定的条件下挂起进行风干，师傅将鹅整齐摆放好，保证每只鹅中间都有一定空间，便可设定参数关门拉闸。
风干的过程能让烧鹅的皮色变得更好看，同时这也是一个腌制的过程。往往以为，烧鹅的皮脆，主要看鹅的大小，皮肉分离的做法以及烤制的过程，谁知风干的过程也是关键。只有风干时间足够了，烧出来的鹅脆度和光泽才能愈发诱人.
料鹅也可以运送各个分店或其他城市，在需要时即场烧制，以确保新鲜。很大程度上，这样的做法保证了烧鹅能够发展扩张到更大的区域。
正式接受炉火的洗礼
料鹅风干8小时后，便可以入炉烧制。炉子之前已经介绍过，在这种改良的炉子里，柴火的温度一般在160-170度左右。其中选用嫩鹅和湿料做法的店家，1只烧鹅需要烧约50分钟，一个炉子最多可以同时烧制25只，无论是烧1只还是烧25只，用的荔枝柴都是50斤，想想一千万的囤货也没多少可以烧。
师傅需要定时观察烧鹅的皮色以控制柴火大小和出炉时间。假若烧制火候掌握不好，烧鹅的皮要么色泽不足要么变焦，因此这项技艺也并非简单之事。
在一些门店或者出品烧鹅的酒楼，为了给食客享用出炉两小时以内的鹅，后厨往往都配备了一台或者数台烧鹅炉，除了控制每只鹅的烧制质量，还要根据店面或者楼面的销售情况及时烧制，做一个烧鹅师傅也并不是随便的活儿。
新鲜出炉的烧鹅是最吸引的，根据空气的湿度，一般放置3-5小时内，依然能保持良好的口感。但还是得实话实说，假若按照古法来制作，即便新鲜出炉，皮在咬下去的时候也只会有“卡呲”一下的声音，而不会如薯片般“卡呲卡呲”个不停，无须造成更大的误解和期望。
而例如加入“脆皮黄”的烧鹅，确实可以让皮色泽金黄，光滑明亮，但是吃起来却脆中带韧。这种取巧的烧制方法可能是为了迎合大众“自己吃不重要，手机上拍到好看的才行”。
五、不同派别的不同品鉴
烧鹅发展到现在，虽然基本的烧制手法是一样的，但实际上已经演变出了各种不同的具体制作方法，因此也出现了不同类别的烧鹅。在前文关于鹅的选择方面也介绍过，不同的选材最终烧制出不同类别的烧鹅。
朴实的内在美派
像古井这个拥有数百年历史的烧鹅古镇，更喜欢选用放养的嫩鹅，不一味追求让人难忘的皮脆，反而更为讲究肉嫩。湿料填鹅腌制，烧制过程中能补充水分，让烧鹅肉更为鲜嫩多汁。这种豉香型的烧鹅，不需要多余的酱料进行点缀，与烧鹅最为般配的，就是烧制完成后鹅肚里充分融合了鹅肉和各种配料的汁水。
古井这种派别的烧鹅常常让人产生一些误解，“皮不脆，失败~毛都没清理干净，失败~吃烧鹅没配酸梅酱，失败中的失败~”其实这恰恰是这派别的一个鲜明的特点，品尝的是嫩鹅烧制后脆但不会显得太过分的皮，鲜嫩多汁同时也鹅味十足的肉，再加上那秘方配料与鹅肉汁浑然一体的汁水。
当地以及慕名而来的客人都觉得非常不错。但正如当地的店家所说，各地都有各地人们的偏好，口味肯定会根据不同地区进行改良，并不能说哪个就是最好的。
高调的外貌协会派
或许很多师傅或者食客都不愿停留在口头上的“脆”，于是一直改良，务求让烧鹅皮脆这件事落到实处，完全符合人们对于“脆”的想象的烧鹅就真的如愿研发出来了，这种脆度的皮通常也只会出现在养殖日子较长的鹅身上，刚才说的嫩鹅，皮没法做成这样的效果。
皮脆除了口感上让人喜欢，在外貌上也因为显得饱满丰润“能站得起来”而备受欢迎。
现在市面上看到的这种脆皮烧鹅，主要是咸香型的做法，与豉香型做法不同的是甜味不重了，填充鹅肚的是各种干的香料，最后一般不会沾本身的烧鹅汁，而是配上一碟酸梅酱。脆皮烧鹅通常出现在港澳和珠三角一些大酒楼，可以说是烧鹅技术传出去后，经过改良和适应的做法。
我们了解到，这种烧鹅技术，多数是由一些香港甚至是东南亚的师傅回传国内的。
脆皮烧鹅，主要是品尝烧鹅的皮，但并不是意味着鹅肉就能随便了事，很多师傅只关心那张鹅皮烧得到底脆不脆，但忽略了鹅肉的问题。所以有时候会看到鹅皮烧得很好很脆，但皮下一层厚厚的肥油，或者鹅肉老得咬不动，外表再好也没什么用了，这都是师傅选鹅的经验和技术不足所致。
有趣的就是酸梅酱这种东西了。的确，酸梅酱在某种程度上与烧鹅说得上是天作之合，天然解决了烧鹅的腻感。但是搞不好，酸梅酱却容易弄巧成拙。
烧鹅本身已经有鲜明的本味，酸梅酱除了解腻外，由味道突出而容易盖过烧鹅的原味。而且有些技术未到家的师傅，为了掩盖添加剂的涩味，酸梅酱刚好就是一道美丽的借口。
总之，各人根据喜好选择不同的烧鹅类型，但是每种做法都会有各自的特点和讲究，好还是不好其实都是有标准的，我们自己也能明显品尝得出，并不是被吹捧或者有名气就能使它变得多么地好吃。
烧鹅这种美食，插花摆盘上得了星级餐厅，斩件上碟上得了得体宴席，剁剁几件就能成就一个快餐盒饭，随便斩个烧鹅腿也能做个奢侈一点的小吃。吸引就在于它是一个万能场景美食，就看你需要什么，喜欢什么。也正因为这样，烧鹅能够传承数百年，并一直在发展、改良、进步！
#结束语#
黄昏时分，漫步于街头巷尾间，游荡于昏暗暮色中，那一抹橙红色的烧腊店可谓鳞次栉比。几尺见方的屋子，透过玻璃，灯光映照，烧鹅在中间排开悬挂，晃动，令人垂涎不已。老主顾们掐好出炉的时间点，摩肩接踵的挤压在门口，档主解开缝肚，让烧鹅汁倾泻而出。顾客皆是大吸一口烧鹅浓香的气息，便屏住自己的呼吸生怕味道从自己肺里漏出来，歪头看店家给自己斩件。
这本是非常曼妙的求食情境，因为历史的眷顾，能将其保留至今就非常不容易。是否能在讲求创新的时候，把最为决定烧鹅品质的关键保留？经济发展衍生出创新的手段和方法固然是好事，但求把最好的传统也保存下来，莫让后来者亦叹后来者矣。
愿创新最终也能成为优秀的传统，而不是让美食因为各种取巧手段走向灭亡。
