四川泡菜应与东北酸菜为同种基础，可以视为双方皆为醋缸。四川分为深水泡菜，浅（跳水）（过水）水泡菜
深水泡菜，可以理解为酸菜，非常酸，以至于要水泡之后料理或者做汤提供酸味，与东北酸菜同理。但潜水泡菜仅需一两天，若把其容器视为不断产醋的醋缸（实际上是乳酸菌为主的乳酸类），其中的盐，花椒，辣子的可以视为佐料，也就是说这只是一个醋泡蔬菜。而这个缸是加入食物后会产出醋，并且酸化的活性反应器。但是也有所不同，比如酵母产生的酒精与醋酸菌等形成醋类，产生酯类，增加芳香，提供酸味，又有辣子提供的辣，花椒提供的麻和其他蔬菜提供的风味多种混合。
古代盐贵，酸与辣成为日用品的替代。古代缺乏鲜味物质，而这种泡菜又因为有微生物产生鲜味物质并积累，所以在古代也被人喜好。
四川巴蜀积温高，提供稳定的发酵环境。至于北方酸菜南方烂是由于积温原因或由于制作时是先烫一下大白菜的缘故，所以烂菜，南方酸菜特点是多纤维难腐化，而叶子才嫩，易腐化烂掉。
所以南方难做酸白菜的原因：
1南方温度高，北方低，发酵剧烈程度不同。
2北方大白菜烫了下所以容易烂。
3白菜纤维少，叶子多，较南方酸菜原料更加易烂，北方为白菜，南方为芥菜，甘蓝。德国，俄国为卷心菜。
至于臭豆腐汤
南北方臭豆腐为两种同名不同物的东西
北方以毛霉为基础。长毛堆叠磊盐发酵为咸菜，又因毛霉覆之，所以称为青方。
南方以卤水为基础，豆腐切块浸入其中几小时或两天取出。后清蒸或油炸。配以佐料以食之，于是又扯出一个新东西，臭苋菜梗（霉苋菜梗）。
绍兴臭豆腐色为黄白，其卤水是由臭苋菜的汁水浸泡。臭苋菜的汤汁为卤水。
这又要扯到臭苋菜与臭冬瓜上了。不管怎样说，都涉及到发酵上了。
视频和介绍得知，臭苋菜是苋菜梗切断，加盐，放入坛子密封。据说经过发酵最上层还会长白毛。臭苋菜梗可以直接蒸熟吃。也可以在下面放臭豆腐称为双臭，这就是绍兴，宁波的做法了。
看起来现在臭苋菜是酵母菌或毛霉菌的作用下制成的，但目前查不到相关资料，无从考证。
泡菜是由乳酸菌为主，酵母和醋酸菌为辅的食品，若能以苋菜汁的菌共生之下也许会更加美味。——2023.4.9 0:43
