这两天，北京的气温直逼40度，又到了热死狗的季节。

大热天里喝杯冰镇啤酒是件最舒服的事情。

周末时，我会在吃饭时喝杯啤酒，儿子就来偷点啤酒喝。儿子喝完了，还会打个嗝，说声挺好喝的。

后来，儿子偷喝啤酒被虎妈发现了，随之被禁了酒，连可乐也被禁了。

吃饭时，儿子端着绿豆汤，可怜兮兮地看着我，就问：“为什么啤酒有泡沫呀？为什么可乐也有泡沫呀？”

我回答：“这是因为啤酒和可乐里有二氧化碳。”

儿子又问：“那为什么可乐的泡沫一会儿就没了，啤酒的泡沫却能呆好长时间？”

这个问题把我给难住了，只好上网去找答案。

为什么啤酒有泡沫？

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒在19世纪末进入中国，属于外来酒中。

啤酒是以大麦芽、酒花（大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，可以使得啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力）、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是发酵过程中产生的，也可以是灌装时人工加入的），也算是一种起泡酒了，其泡沫是否持久细腻，是评判啤酒质量的一个重要标准。

在密封的条件下，压强越高，溶解的二氧化碳越多。开瓶时，由于压强变小了，大量的二氧化碳会从啤酒里面分离出来，形成很多的气泡。

在啤酒里面，含有来自麦芽等原料的多种有机物，其中的多肽和蛋白质等物质，可以起到表面活性剂的作用，让气泡不容易破碎，更容易形成稳定的泡沫。

啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽，它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用，使啤酒的泡沫持久而稳定，不易破碎。麦芽中有一种特殊的蛋白质——LTP1（Lipid

Transfer Protein 1，脂转移蛋白质），在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。LTP1

具有疏水性（不亲水），不能抓住水分，就只能抓住气泡中的二氧化碳了，LTP1 也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。LTP1

能够包裹住气泡，使气泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1

也会和泡沫层里的其他物质相互作用，使气泡变密并改变气泡的质地，所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。

啤酒花同样有助于泡沫的持久稳定。麦芽原料中的疏水性多肽物质与来自啤酒花的苦酸（Bitter ISO-alpha Acid）连结，使气泡的表面形成据齿且粘性增强（易连结形成多面体结构），稳定性也增强。

啤酒的泡沫和可乐的泡沫有什么不一样？

可乐倒入杯子里，也会产生大量的气泡，但是这些可乐的气泡会很快的破碎，只会把小液滴向周围喷溅，很难形成漂浮的泡沫。可乐是碳酸氢钠遇到酸产生的二氧化碳(饮料配制过程中会加入酸度调节剂，从而和碳酸氢钠反应，产生二氧化碳气体)

啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是发酵过程中产生的，也可以是灌装时人工加入的）。啤酒的气泡一般会持续好几分钟，在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒会有泡沫，明显是因为起泡作用，专业上称之为“成核作用”。

怎样让啤酒的泡沫更多，呆的时间更长？

图纹酒杯：有些杯子会在底部雕刻图案，这样一来啤酒在杯子底部也有空间发生“成核作用”，气泡粘附在图纹上，待杯子底部的气泡堆积到一定的程度便会浮到啤酒表面。所以，底部有图纹的杯子，啤酒泡沫会更多。

唇膏：唇膏里含有的蜡和其他化合物，会破坏蛋白质的相互作用，以及破坏气泡的 LTP1 蛋白质保护层，使气泡轻易地碎裂。所以，喝啤酒前应该先擦掉嘴唇上的唇膏。

油腻食物：跟唇膏类似，嘴唇上的油脂也会对气泡的稳定性和持久性产生不利影响。这些泡沫很容易被油脂吸附，用筷子沾些菜汤，点两下泡沫，就可以让泡沫很快消失。所以，喝啤酒时，应当先用纸巾擦擦嘴。

温度：温度不仅会影响味觉感知，同样也会影响到啤酒的整体吸引力。温度过高，小气泡容易被大气泡吸收，泡沫会变得质量不一、泡大易碎，这便是啤酒的“歧化作用”。而且温度过高时，罐内或瓶内的啤酒气泡也会更多，更不利于形成高质量的泡沫。喝啤酒前，应当先把啤酒放在冰箱的冷藏室中降降温，在8℃～10℃左右，啤酒会给人一种最佳的口感。需要注意，不能喝已经冰冻的啤酒。啤酒的冰点为－l．5℃，冷冻的啤酒不仅不好喝，而且会破坏啤酒的营养成分，使酒液中的蛋白质发生分解、游离，同时容易发生瓶子爆裂，造成伤害事故。