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在深圳，烩面是北方面食。南方也有面，那是公仔面，有米粉和河粉。但这都不同于北方面食。而烩面是众多北方面食的其中一种。北方也很大，不同的北方，烩面也不同。我所说的烩面是河南羊肉烩面。陕西的烩面是大杂烩的烩面，单单里面的配菜就八种以上，所以我说它是大杂烩的烩面。
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河南羊肉烩面名不虚传，以老羊汤做汤底。老羊汤是配料加羊骨头，肉等长年累月地熬制。换肉换骨头加汤加料，就这么一天天熬着。羊肉熟了，捞出来，凉凉切片待用。在河南太康的烩面馆，你会看到门口一个大锅，下面熊熊火焰，锅里有羊肉，羊骨头，漂着一层羊油。师傅手拿一个面片，往两边一扯，有四五十公分长，然后上下甩了起来，面片变薄变长，上下飞舞，上有两米多高，下快着地。，好有韵律。初次来吃的客人有时候担心面片会触到地面，那是杞人忧天。面片甩好，面片中间搭在一只手上，然后把长条型的面撕裂，拉开，手一提扔到煮沸的锅里。人多的时候，一个（或两个）人扯面，一个人一手拿个笊篱，一手拿双长筷子，哪根煮熟了挑到笊篱里，两根一碗。放上豆腐丝，海带丝，葱碎，羊肉，再拿勺子舀上一勺羊汤浇到碗里。一碗热腾腾的羊汤烩面就做好了。
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如今生活提高了，每每回到老家太康县城，昔日同学好友知道我回来了，都相约吃个饭，叙叙旧。而现在都是去装潢讲究的饭店，厨房都在后台，客人都进包房，即使是食客大厅都看不到厨房操作间。点菜也都是这菜那菜一大桌，像我这饭量小的人，桌子上的菜吃到一半就饱了，肚子没空再填吃烩面了。如果只让他们请吃碗烩面，他是非常不乐意的。其实我恰恰相反，我很乐意就吃碗烩面，还要在那门头熏黑的小店吃。，坐在不大的桌子边，看着师傅把面甩，下，捞，浇汤。真的好有感觉。
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烩面好吃，也要会吃。汤要好，主要是汤要好喝。吃烩面要搭配得好，其一就是蒜瓣，吃烩面要就蒜瓣，一口烩面，咬一口（一点）蒜就着吃，暂先不管吃完蒜同伴的感受。那个酸爽也就喜欢这一口的人知道。其二，就着烧饼。太康高炉烧饼，使用大锅倒扣着用泥糊的锅，木炭做燃料。面吃着，烧饼泡进羊汤，那叫一个美味。如今饭量不大，我都是一碗烩面饱已！
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在深圳这几家河南的餐馆，做烩面的味道也只能勉强而已，点不了赞。今年春节后回家，在我的强烈要求下，同学才请我夫妻俩去了一家叫摩托烩面馆的地方。那烩面吃起来的味道我觉得可以点俩赞。我有时路过松岗谭头，我就会到他那个综合市场的一家河南餐馆去吃碗烩面。虽比不上太康的摩托烩面，但在深圳上我觉得吃过的最好的了。几年前吃过Ding记的烩面，那汤乳白的，非常好看。吃过那一下午，就觉得口腔里缺水。现在的科技能做出和羊没有关系的羊汤。
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记忆中的烩面的味道是最美好的，如今吃不正宗的烩面还是开心高兴的，有时候吃的是记忆，有时候吃的是感觉，或是噱头炫耀在朋友圈。一起吃烩面上喝酒，聊天的借口。听听乡音，聊聊高中的同学和老师。不亦乐乎。
