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【 戒耳餐 】
原文：
--- 何谓耳餐？耳餐者。务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。常见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：【 我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。 】可贩不可吃，虽多奚（ xī ）为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
--- 什么是耳餐？耳餐，就是盲目地追求有名气的菜肴。贪恋名贵的菜色，有夸大向客人表示敬意的意思，也就是说，这些菜肴是给耳朵吃的，而非给嘴巴吃的。殊不知豆腐烧的好，味道远胜于燕窝；海鲜烧的不好，还不如吃蔬菜竹笋。我曾经将鸡、猪、鱼、鸭成称为豪杰，各有各的滋味，自成特色；而海参、燕窝则像庸俗鄙陋（ bǐ lòu ）之人，完全没有自己的味道，它们的味道都要靠提味，这根寄人篱下没什么差别。我曾经看到一位太守请客，碗大的像缸，盛满四两白煮燕窝，丝毫没有什么滋味，但客人却争相夸耀其滋味好。我开玩笑的说：“ 我们是来吃燕窝，不是来卖燕窝的 。”燕窝数量多的好像在贩卖，但却不好吃，这样又有什么用呢？如果只是为了夸耀和面子，倒不如直接在碗里放价值高达万金的百粒明珠就好了，管它能不能吃呢？
注释：
【 庸俗 】：读音： yōng sú ，（形）平庸；低级；不高尚。［近］粗鄙。［反］高雅|高尚。
【 鄙陋 】：读音：bǐ lòu ，汉语词语，意思为粗俗浅薄。
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【 戒目餐 】
原文：
--- 何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人幕“ 食前方丈 ”之名，多盘迭碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所做好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“ 今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。 ”余以为肴馔（ zhuàn ）横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
注释：
【 食前方丈 】：方丈：一丈见方。吃饭时面前一丈见方的地方摆满了食物。形容吃的阔气。
【 累句 】：病句。
【 孔琳之 】：是孔子的第28代孙，南朝宋文学家、书法家。
【 肴馔 】：读音yáo zhuàn，汉语词汇，释义为丰盛的饭菜;指菜肴;泛指饭菜。
【横陈 】：读音为héng chén，汉语词语，意思是横卧，横躺。
--- 什么是目食？所谓目食，就是贪多的意思。现在人们请客追求丰盛奢华的虚名，满桌的菜肴，碗盘层层堆叠，但这些都是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的。殊不知名家写字，写多了一定会出现败笔；名人作诗，作多了也会产生赘句（ zhuì jù ）。有名的厨师即使竭尽心力，一天之内能够做出四、五道上好的菜肴，已经是很不容易了，何况还要应付那些乱七八糟的酒席呢？即使有许多人的帮忙，也是各有各的意见，没有纪律，帮忙的人越多就越糟糕。我曾经看到一位商人在家中赴宴，光是上菜就换了三次席，点心十六道，食品共计四十多种。主人自我感觉良好，扬扬得意，而我散席回家，还得煮粥来充饥。可见虽然宴席中菜肴看似丰盛却品味不高。南朝时期的孔琳之说过：“ 现在的人吃饭探求奢华，除了其中几样可口之外，多数都是为了用来饱眼福的。 ”我个人认为菜肴如果胡乱摆放，被腥味污染，即便是眼睛看了也会感到极不舒服啊。
注释：
【 赘句 】：冗赘的词句。
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【 戒穿凿 】
原文：
--- 物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《 遵生八笺（ jiān ） 》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯桊（ juàn ），全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
--- 每种食物都有自己的本性，不必再去牵强行事，顺其自然，便是佳肴。例如，燕窝。本身就是很好地食物，何必再将它捶碎做成丸子呢？海参本身就是不错的食物，何必把它熬成酱来吃？西瓜切开之后，时间久了就不新鲜，竟然还有人把西瓜做成糕点。苹果太熟，吃起来就不脆了，偏偏有人要把它蒸来作果干。其他像《 遵生八笺 》中记载的秋藤饼、李笠翁的玉兰糕，都太过矫揉造作，就好像用杞柳编成杯子，完全失去了自然大方的本性。又譬如日常的道德行为、做人做事，只要做到极致便可算是圣人，又何必故弄玄虚、行为古怪呢？
注释：
【 遵生八笺 】：是养生专著。明·高濂撰，据说他幼时患眼疾等疾病，因多方搜寻奇药秘方，终得以康复，遂博览群书，记录在案，汇成此书。刊于公元1591年。正文十九卷，目录一卷。全书分为《清修妙论笺》、《四时调摄笺》、《却病延年笺》、《起居安乐笺》、《饮馔服食笺》、《灵秘丹药笺》、《燕闲清赏笺》、《尘外遐举笺》等八笺。
--- 《遵生八笺》是一部内容广博又切实用的养生专著，也是我国古代养生学的主要文献之一。很有参考价值。现有清嘉庆十五年(1810年)弦雪居重订本等。近年有巴蜀书社等排印本。美·德贞(J·Dudgeon)曾于1895年将此书译成英文，在国外广为流传。
注释：
【 杯桊 】：杯桊(读作bēi quān)，古代一种木质的饮器，尤指酒杯。
【 譬如 】：汉语词语，释义是比如、与其。
【 脯 】：（ 多音字 ）脯 [pú] ：胸前的肉 胸～。 脯 [fǔ] ： 1. 肉干 兔～。2. 果脯 桃～。
【 杞柳 】 ：杞柳（拉丁学名:Salix integra）为杨柳科、柳属灌木。生于山地河边、湿草地等。主要分布于河北燕山部分、辽宁、吉林、黑龙江三省的东部及东南部。
--- ( 柳编制品 )始于元末明初，迄今已有600余年的历史。明末清初，柳编业兴旺。
--- 郯城县构建杞柳基地，实施"杞柳富民"计划，柳制品款式新颖，种类繁多，有20大系列40000多个品种，计有桌、椅、橱、柜、屏风等家具装饰系列3200个品种；花篮系列8600个品种；果品篮系列6800个品种；筐系列5200个品种；洗衣篓系列4800个品种；旅游休闲系列3300个品种；宠物篮系列3780个品种，绿化用品系列2400个品种；柳条系列1380个品种。
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【 戒停顿 】
原文：
--- 物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略微停顿，便如黴（ méi ）过衣裳，虽锦绣绮罗（ qǐ luó ），亦晦闷而旧气可憎矣。常见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾（ lì ）。囫囵（ hú lún ）吞下，真所谓得哀家梨。仍复蒸食者矣。余到粤东（ yuè dōng），食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“ 不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。 ”他物皆可类推。
--- 食物的味道要鲜美，全在起锅之后要趁热品尝；稍作停顿，就如同霉变的旧衣服那样，即使是漂亮的锦绣绫罗，也会有一股让人讨厌的味道。我曾经遇到过性子急躁的主人，每次上菜一定要将所有的菜肴一齐摆出来。于是厨师只好将一桌子菜全部放在蒸笼中，等候主人的催促，然后一齐端上桌。这样的菜怎么会有好味道呢？会做菜的人，一盘一碗都要费劲心思；然而到了食客那里，却粗暴鲁莽、囫囵吞枣似的吃下肚去，这就像是得到新鲜美味的梨子，却非得要蒸熟了吃那样。我去广东东部时，吃到杨兰波县令家中美味的鳝鱼羹，于是向他询问这道菜如此美味的原因，他回答我说：“ 只不过是现杀现煮，现做现吃，不耽误时间罢了。 ”其他食物也可以以此类推。
注释：
【 黴 】：读音( méi ) 【 霉 】：1. 霉菌。2. 东西因霉菌的作用而变质 ～烂。发～。衣服～了。
【 锦绣 】：锦绣是一个汉语词汇，读音为jǐn xiù。意思是精美鲜艳的丝织品；属性词，比喻美丽或美好。“锦绣”二字中的“锦”是指有彩色花纹的丝织品，“绣”则表示用彩色的线在绸、布等上面做成花纹、图像或文字。
【 绮罗 】：绮罗从字面上理解，可有五种解释：1.泛指华贵的丝织品或丝绸衣服。 2.指穿着绮罗的人。多为贵妇、美女之代称。 3.形容诗风华丽柔靡。 4.指华美的帷帐。 5.指繁华的生活。
【 卤莽 】：卤莽，读音lǔ mǎng，汉语词语，马虎，得过且过。
【 暴戾 】:暴戾，汉语词汇。（书）（形）粗暴；残酷凶恶：脾气暴戾、暴戾成性。
【 哀家梨 】:相传汉·秣陵·哀仲家种梨，实大而味美，时人称为“哀家梨”。
【 粤东 】:是广东省东部地区的简称，粤东地区包括汕头市、梅州市、汕尾市、潮州市、揭阳市五个市 ；另有一说是指：汕头、汕尾、潮州、揭阳四个地级市 。
【 囫囵 】:（形）整个的；完整无缺的。
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【 戒暴珍 】
原文：
--- 暴者不恤（ xù ）人功，殄者（tiǎn ）不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
【 戒暴珍 】
原文：
--- 暴者不恤（ xù ）人功，殄者（tiǎn ）不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
--- 暴虐的人不会体恤人力的耗损，喜欢糟蹋物品的人不会珍惜物料的消耗。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有其独特的滋味，不应该多弃少取。我曾经看过有人烹制甲鱼，专门取甲鱼的裙边来做菜，而不知道真正好吃的是甲鱼的肉；我也曾经看见有人在蒸鲥鱼时，专门吃它的鱼腹，而不知道鲥鱼的鲜味全在它的鱼背。最常见的像腌蛋，它最好吃的地方是在蛋黄而不是蛋清，但如果把蛋清去掉而专门吃蛋黄，那么吃的人也会觉得索然无味。我这么说，并非指一般人说的‘惜福’，假使暴殄食材而有益于菜肴的美味，那还说的过去。但如果既浪费了食材。又影响了菜肴的美味，这又是何苦来哉？至于用烧旺的炭火去烤活鹅掌，用刀取活鹅肝，这些残忍的行为都是君子所不忍心做的事。为什么这么说呢？因为家畜被人食用，宰杀它是必要的举措，但让它求死不得却是一件非常不可取的事情。
【 灸烤鹅掌 】
--- 鹅掌这道菜肴从汉代开始入馔（ zhuàn ），到了南北朝时期首次进入宫廷的饮食中。五代时，精研饮馔的谦光和尚吃鹅掌成癖 ( pǐ ),他曾经说过：“ 但愿鹅生四掌，鳖着两裙。 ”唐张鷟（ zhuó ）《 朝野立载 》卷二中记载：“ 易之为大铁笼，置鹅、鸭于其中，当中取起炭火，铜盆贮（ zhù ）五味汁，鹅、鸭绕火走 ，渴即饮汁，火灸痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉亦烘烘（ hōng ）乃死。”这可能是最早烧活鹅的方法。到了宋徽宗，他嫌鹅掌不够肥大，于是御厨便用烧热的铁板烤活鹅掌，来给皇帝吃。清初有人将活鹅放在铁栅（zhà ）上 ，下面用火烤热，鹅受热难忍，不停地吸饮放在棚外的酱油、醋等调味品，而蹼（ pǔ ）被烫的大如人手且软烂，割下来现吃，据说绝美（此处稍作改动）。曹雪芹的祖父曹寅（ yín）也说过“ 百嗜不如双掌 ”这样的话。但无论如何，鹅掌的烹调方式都是十分残忍的，即便是美食，饕客（tāo kè ）都不应该为了自己的口腹之欲而这么吃。
（在看书打字到这一段文字时，胃里时常翻上一股干呕，感到恶心，更感觉到残忍！！！）
注释：
【 栅 】： zhà （ 多音字 ）
栅 [ shān ]：1. 〔～极〕多极电子管靠阴极的一个电极。 2. 〔光～〕产生光的衍射图像的光学仪器。
栅 [ zhà ]：用竹、木或铁条等编成的围栏。 【组词】 木栅、铁栅、栅栏
栅 [ shi ]：1. 〔上～〕。 2. 〔下～〕地名，均在中国广东省。
栅 [ cè ]：〔上～〕〔下～〕地名，均在中国广东省。
【 蹼 】：pǔ
某些两栖动物、爬行动物、鸟类和哺乳动物脚趾中间的薄膜，用来拨水。青蛙、龟、鸭、水獭等都有蹼。
【饕客 】： tāo kè
古时“饕”指残酷、贪婪，如饕餮（传说是一种神兽，极度嗜吃）。
图取自书籍
