10月7日阅读烹饪的起点就是思考

组织和准备是厨房中两项重要的行动,但只有思考后才会出现。任何工作只要事前做好这两项行动——组织及准备,之后就会得心应手。但如果忽视它们,就会让自己在还没开始前就陷入危局。要知道厨房里有 95% 的失败,都可归咎于开始时没做好组织和准备工作。

餐厅的厨房有个专指组织和准备的法文术语——Mise en place ,对每个普通家庭厨房也一样适用。Mise en place 的字面意思是「就位,一切就绪」,但真正的意思是「组织与准备」。 它表示所有东西都该各就各位,该在厨台上的要放在厨台,该在炉子旁的要放在炉子旁边,该在火炉上的就要放在火炉上。而最重要的是,该放在心上的,一定要放在心上。

最近碗汁意识、先把蒜剥好,就是文中做好组织和准备工作。

作者提到了一个自己在实习中的例子,

我永远无法忘怀那一刻。当时我正在写《大厨的诞生》(The Making of a Chef ),为此还在美国邦提餐厅(American Bounty Restaurant)的烧烤部门工作——这是美国厨艺学院(Culinary Institute of America,CIA)研习课程中实习的最后一家餐厅。而同期的学生「陈」正在煎烤台工作,那里也许是厨房里最忙的部门了。他简直一团乱,洋葱皮散乱各处,棕色抹布上沾满被小火烧过的碎屑,盐和胡椒撒了一地,工作台上到处都是结成硬块的酱汁。陈 360?旋转似的想要赶上脚步,却被埋在一团废物中无法自拔,直到担任指导的大厨丹?图戎(Dan Turgeon)插手,强迫他停下来。 「当你身边都是废物,你就等于在制造脏乱。」他对陈如此说,目光扫过陈的工作台,上面正是一片混乱。「如果这些东西挡着你的去路,你的脑袋大概看起来也差不多了。」我笑了,因为图戎说的正是废物的真相。当你工作多,速度又要快,一定要想清楚你在做什么,还要想清楚你做东西时该有的样子。在烹饪这件忙碌活中,事情不外乎你想象的东西和眼睛实际看到的互相对应。视线之内乱糟糟的一团,也会阻碍你的思绪,心智一旦受阻,就会慢下来,就得改过再重来。

这不是额外的步骤,而是简单的动作,从烹饪开始到结束,反正这件事总是要做的。你只是在事前先做,好让你在碗柜、厨台、冰箱、瓦斯炉间少花点时间来回奔波。确定你的厨台或工作区完全干净,去冰箱把你需要的所有东西都拿出来放好,再到橱柜拿出你会用到的东西,把工具拿到砧板边摆好,把要用到的锅子放到炉台上,如果要用烤箱就先预热,想清楚连贯步骤后再开始工作。而当你烹饪时,手边做一件事时就该想到下一件事是什么,然后再下一件又是什么。

清除烹饪过程中的阻碍,永远在思考。

现阶段有在思考,参照之前做法以及在实行过程中感性而为。但真正做好准备也会得心应手。是想清楚做什么,流程化的形式完成整套烹饪动作。

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