烘焙完成之后，必须立即冷却烘焙好的熟豆，以迅速停止其高温裂解作用，将风味锁住。否则，熟豆内部的高温继续发生作用，就会导致过度烘焙，让熟豆发展出负面的风味如“烘焙味”。熟豆冷却的方法有两种：一为气冷式小批量烘焙，一为水冷式大批量烘焙。
小批量烘焙使用小型烘焙机，通常都附带有冷却盘，盘里有一个可旋转的推动臂。烘焙完成之后烘焙机自动将熟豆送入冷却盘，此时冷却盘底部的风扇立即启动、吹送冷风，推动臂匀速旋转、翻搅熟豆，可在3-5分钟内让熟豆降温。精品咖啡爱好者多采用这种方式。
大批量烘焙使用大型烘焙机，无法单靠空气冷却方式降温，必须搭配雾化的水汽，水汽遇热蒸发后将热能快速带走。令人遗憾的是，许多商业烘焙机构采用这种冷却方式时加了过多的水雾，目的是增加熟豆的重量进而增加收入，这既不道德又显著影响咖啡的品质。
近日看到一篇文章介绍日本国宝级咖啡师关口一郎，他使用的是气冷式小型烘焙机。从1948年开始，关口一郎每天都烘焙三次咖啡豆，至今已68年多。他的招牌咖啡是“Old Beans”（陈年老豆），用存放10年以上的老咖啡豆烘制而成，最老的可以追溯到1954年。
参考文献：《世界咖啡地图》/（英）詹姆斯·霍夫曼著，王琪、谢博戎、黄俊豪译/中信出版社2016年6月版。
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