冬天到了，大街小巷火锅店的生意开始进入一年当中的高潮，每到饭点儿几乎家家客满。进到店里，肉香、料香和食客们的投入交织在一起，令人未食先醉。哪怕你是行人，在寒风中路过布满雾气的橱窗，也能从朦胧晃动的人影中感受到店内的热烈，令人不禁也想加入其中。
北方火锅，确切的说应该是京津冀、内蒙古、晋北等地流行的火锅，应该被称之为“涮羊肉”。因为北方火锅从锅底、蘸料，到锅本身的材质，从根子上讲都是为了涮羊肉服务的。
提起涮羊肉，不得不说起源。可是我遍查资料，也没有找到令人信服的解释，这里给大家介绍两种比较普遍的说法。第一种是最常见的元朝人发明说：一说成吉思汗，一说忽必烈，总之就是这爷孙俩中的一人，在艰苦的行军打仗过程中发明的清水煮羊肉，这种简易吃法为蒙古骑兵提供了高效的的热量，是其征服欧亚的重要后勤保障。第二种是宋人发明说：众所周知，宋人尤喜食羊肉，“贵羊贱猪”是当时社会饮食的生动写照，苏轼就因外放黄州做通判时穷到吃不起羊肉，故只能以猪肉代替。而“涮羊肉”就是在这一时期的汉、蒙的民族间饮食交流中，于中原地区逐渐兴起的。
其实三石认为以上两种说法都不确切。北方流行的涮羊肉其实特指“老北京涮羊肉”。北京周边的其他“老火锅”或多或少都是由首都的吃法转化而来。元蒙以后大量的游牧民族于北方汉人的融合，以及清朝时期北京贵族圈子里蒙族、回族的进驻，食用羊肉渐次成为京城饮食的特色。从清中期开始，民间的涮肉馆羊肉逐渐压倒猪肉，连带整个直隶地区都纷纷效仿。例如清代宫廷宴席中动辄便有“羊肉片一个”的记载，而且还常位列首位。后经宫廷御厨改良，至民国后“东来顺”、“又一顺”等民间品牌火锅异军突起，老北京涮羊肉已经发展至成熟阶段。
要想吃一顿正宗的涮羊肉，锅、汤、料、肉缺一不可。
锅
涮羊肉一定要用铜火锅，大的那种，适合多人一起吃。铜锅传热快，肉片下锅，分秒便熟。中空部分放木炭，木炭温度适中，可保水沸不烈，保证锅中食材口感。另外木炭还有个讲究：中间绝对不能续，寓意“从一而终”。现在有很多火锅店用电磁炉代替木炭，用不锈钢锅代替铜火锅。方便有余，火候更盛，肉片入锅极易干老，影响口感。
汤
“汤”指火锅汤底。正宗涮羊肉汤底就三样东西：清水、姜、葱，其他什么都不要。而这种原味的汤底到民国初才算在京津冀地区普及开来。最大可能是回民馆子之间用来展现羊肉肉质的一种宣传手法和展示手段，俗称“好肉才经清汤涮”。到了后来逐渐成为民间接受的饮食习惯。
料
“料”指蘸料，也称小料。铜锅涮肉最讲究的蘸料是麻酱，其余配料还有葱花、韭菜花、酱腐乳、酱油、香油、虾酱、辣椒油等等。麻酱的吃法是专门针对清汤羊肉锅味道清淡、肉香细腻的特点准备的，口味以咸香为主。其目的是利用麻酱的厚重抑住羊肉的腥味，而腐乳和香菜又能调和麻酱的厚重，令羊肉的鲜香得以充分体验。现在很多店家在麻酱料中加入很多花生酱，这样极大提升了整体的香味，算是一种成功的改进。
肉
这里的“肉”特指羊肉，也是北方火锅的核心食材。以上三个要素：“锅”、“底”、“料”都是为“肉”服务的。目前除了北京东来顺有自己的专属牧场，肉源自给外，几乎所有的火锅店的羊肉都宣称来自内蒙古草原。比如“锡林郭勒小尾羊”、“希拉穆仁黑蹄羊”等等。其实只要是吃野生草料长大而非人工饲料饲养的羊，口感都不错。
再说部位。通常京派铜锅涮羊肉包括五大部位：上脑、磨档、里脊、腱子和黄瓜条。部位分这么多，其实吃起来口感实际上就三种：肥的、瘦的、脆的。肥过了口感是一坨，还腻；瘦过了口感太柴，所以我建议最好吃肥瘦相间这种，具体标准就是：不能没有肥，但是瘦的一定要比肥的多。
肉片尽量选手切。因为机切必须用冻肉，冻肉的新鲜程度就大打折扣了。而且冰冻时细胞液化膨胀，解冻后除失去了肉质原有的韧性和弹性，还会有血水渗出，极大影响口感。如果你手重，肉很容易粘在大肚斜面的锅壁上，经高温这么一烤，直接报废，这个大家都有体验。
而手切时，师傅能够清晰地看清肉质的纹理分布，而不是像机器一样做简单的程式化运动，使得包含汁水的肉质在保持肌肉纤维连贯性和口感方面比冻切肉更有优势。
不过，无论是现今的手切还是清末民初的手切，都不是纯粹的鲜切，大多都要让块状羊肉稍微上冻后粗略有型才行。因此在清末时的涮羊肉大多只在入了秋或上冻以后才会开碳营业。而想要早些开碳的馆子或者夏天想吃手切羊肉的权宦之家，得从什刹海冰窖那买冰来冻肉。可见当年吃顿涮羊肉真算是改善伙食啦。
一切准备妥当，等着锅里的清汤上下翻滚，吱吱作响时，我们就要开始下肉了。肉一定不能煮的太久，颜色变至浅灰时便可食用。吃蘸料时最好不要把羊肉直接下到料碗里开蘸，最好另取个碟放捞起的肉片，甩点料蘸着吃，料碗要不混不稀。
吃一阵觉得乏了腻了，来几瓣糖蒜解腻清口，满足感顿时爆棚！
怎么样，看了这么多，你现在会不会吃涮羊肉、会不会马上去吃涮羊肉呢……
互相关注，永不“粉”离
