豆腐——我情有独钟

读写人家专栏作者：赵正禄

我对豆腐情有独钟，应为它成就了我！

从我记事起，我爷爷就是做豆腐的。他是一位读书人，羸弱的身体干不了重体力活，就选择了做豆腐的行当。我能跑动时，就提上小篮子跟在挑着豆腐担子的爷爷身后，替爷爷吆喝:换豆腐哩！

后来我父亲也继承了做豆腐的手艺。我上中学、大学就靠父亲的豆腐担担把攻出来的，因此，我对豆腐情有独钟，看见豆腐也很有感情！

做豆腐的工序并不复杂，但在我孩提时代时，无电、无自来水，也就比较费事了。

第一:泡豆黄子。首先要把晒干检净的黄豆用石磨推成臻子，再把黄豆皮簸净，然后用水把豆臻子泡上半天。

第二:拐豆腐。把泡好的豆黄子用豆腐磨子磨成乳状，豆腐磨子是石头做的，在一个大木桶（我们老家叫梢桶）上放上一个木架子（有卡槽），木架子上安上豆腐石磨，豆腐磨子分上下两扇，石磨的直径大约有四十公分左右，厚度为十五公分左右，下扇要固定在木架子的卡槽里，上扇稍偏中心有一个五公分左右的磨眼，用于灌泡好的豆黄子，侧面有一平的眼，用于安装木制的拐把，在拐把的末梢有一个竖的圆眼，用于连接豆腐拐，拐长约两米长，有手柄和连接石磨拐把的拐头，拐豆腐既是力气活又是技术活，要两个人配合，一个用木制的豆腐拐巧力推拉旋转石磨，一个利用木拐未到时用木勺把豆黄子灌入磨眼。

第三:过豆腐。豆腐拐完后，豆腐锅里的一大锅水也就烧开了，先用开水把豆腐磨子冲洗干净，然后把剩余的开水都冲入大木桶里，沙泡一段时间后，要过箩，我们老家的豆腐箩是专制的，豆腐箩是圆柱形的，高、直径均约六十公分左右，底为铁质或尼龙线的纱网，把沙泡好的生豆浆，用木马勺舀入箩内，到达一定量时，用木压耙在箩中挤压，细的生豆浆流到豆腐锅里，箩里剩下的是豆渣，然后取出，用于猪的饲料，根据做豆腐的量，三升的黄豆大约需要过三箩。

第四:扬豆腐。过豆腐快结束时，豆腐锅里已经把火生着了，收拾好豆腐箩后，就等生豆浆开锅，锅开后，就用木马勺开始舀起豆浆举到一定高度，慢慢倒入锅内--扬豆腐，扬的次数越多做出的豆腐越好，一般要扬三茬，木马勺要举300次以上。

第五:点豆腐。点豆腐是做豆腐的关键工艺，一般人虽容易学会，但不好掌握，豆腐扬好后，锅下的火也要架小了，用提前准备好的豆腐原豆浆舀入锅内，慢慢搅匀，根据豆腐量的多少、原豆浆的酸甜程度掌握点入原豆浆的量的多少，点豆腐要三茬以上，点入原豆浆太多，豆腐显老，反之显嫩。点好豆腐后，首先要给原豆浆里补上豆花中热豆浆水，使其下次使用时变酸。点豆腐我知道的有四种:原豆浆、石膏、醋、菜浆水，但一般都用原豆浆。

第六:装豆腐。豆腐点好后，就成了豆花。装豆腐就是把豆花装在模具里，使豆花结在一起变成豆腐，有四方形木框的，也有其他形状的，我们老家是用圆形的竹筛装豆腐的，在大木桶上放上木架子，木架子上放上圆形的竹定粑子（竹帘），再放上配套的木圆圈，木圆圈内放入配套的纱布袋子，木圆圈内侧用适当长度的竹棍撑起纱布袋，然后将豆花舀入纱布袋内，豆花中的水也就流入大木桶内，等豆花全部装入后，把纱布袋拧紧，使豆花中的水挤出流入大木桶里。

第七:翻豆腐。豆花中的水基本挤干后，打开纱袋，把纱袋剥离到木圈的位置，把竹筛反扣在基本成型的豆腐上，要两人左、右手在竹定粑子之下，右、左手在反扣的竹筛之上，配合一致，翻过豆腐，剥掉纱袋，做豆腐就完成了。翻豆腐、剥纱布袋也要掌握时间，如掌握的好，豆腐表层就会出现金黄色表色。

那个年代做豆腐，无电也无自来水也无煤，一个三升黄豆（一升为八斤）的豆腐，需要四担水，一百斤木柴，从上午开始拉豆黄子，到豆腐做成大约就半夜丑时了，确实费事，但一斤黄豆可以做一斤七两豆腐（用石膏点可以做二斤一两左右），豆渣、剩豆浆水可以喂猪饮牛，一斤黄豆做成的豆腐可以换一斤七两黄豆。也就是百分之七十的毛利，是不错的生意啊！但在割资本主义尾巴的时期，做豆腐变成了地下活动。

原来那个时代，过年时，猪是自己喂养的，豆腐是自己做的，豆芽是自己生的，馍馍是自己蒸的，我记得就买一些胡萝卜、白萝卜、粉条子、蒜苗子、大香等，那是物价也便宜，有几元钱就可过个欢年了！过年时因我家有做豆腐的锅和配套行头，从腊月二十开始街坊邻居就排队在我家做起豆腐了，一直都除夕下午结束。后来通电、通上自来水后，做豆腐就省工省时多了，我的二弟曾经继承了一段时间，后来就丢掉了这个行当，有点可惜啊！

在孩提时代，做豆腐的人家可以改善一下生活，饭里可以吃到豆腐，做豆腐时可以喝到白汤（正宗的豆浆），吃到豆花、豆腐瓜瓜，确实是一本万利的行当。对于我来说，可以说是“豆腐担担攻出来的大学生”！到现在我就喜欢吃豆腐--吃生豆腐，因为它有一股豆香味，一股感情在里面。