如果在兰州小吃排名，皇上必定是万民敬仰的牛肉面，后宫小主是拥有各种做法的羊肉，至于皇上心底，那小西湖畔莫名的心悸非酿皮莫属……
酿皮分高担和水洗两种，高担酿皮相对简单点，选用优质冬小麦面粉，和水调成面糊状加少许食用碱，稠稀全凭经验。舀一勺倒入涂过菜油，直径约一米的＂锣＂里（有点像敲的锣），提住锣两侧左右一旋，均匀的铺满面浆，然后上大锅内蒸制约10分钟左右，一张澄黄明亮的面皮就从锣里揭出，再涂一层菜油待晾凉折叠后切成细条就大功告成。
水洗酿皮要复杂得多，同样是优质冬小麦面粉，和水先加盐揉成面团，在盛了清水的大盆中如洗衣一样反复搓揉，基本上西瓜大面团搓揉的只剩三分之一左右，把剩下的面团刷上菜油上笼蒸制就是面筋，面糊和高担的制作过程一样。
小时候吃酿皮，最有名的是等节假日跟着父母转了百货大楼，然后去楼后的大众市场去吃国营高担酿皮，当然那是奢侈的吃法，因为要收粮票，去的次数屈指可数。平时都是盼着小贩挑着担子，伴着悠长地道的兰州腔＂酿---皮---子，卖酿皮＂，从小街小巷一步一晃而来，担着俩个漆着红漆绷着纱布的圆形食盒。一边盒子里码着切好的的酿皮澄黄透亮，并排的是呈蜂窝状的面筋。一边盒子里放着各色调料，用讲究的青花瓷大碗呈着，红艳的辣椒油，嫩黄的芥末汁，乳白的蒜汁，澄黄的芝麻酱，当然少不了黑亮的香醋，每个大碗里放着造型考究的紫铜长柄小勺，闻声赶来的大人小孩或盛一碗干面粉与小贩以物易物，交少量的加工费或爽利的直接叫碗来吃，一边焦急的等待要＂水洗或高担”一边要求辣椒多麻酱多，等调好了诸多的调料再加一撮细细的黄瓜丝或汆过的绿豆芽，蹲在担子旁三两下拌好哧溜哧溜的吃起，香气扑鼻咬一口韧劲Q弹，尤其是夏季，凉爽怡人胃口大开。在零食稀罕的时代，那碗酿皮承载了童年小小的满足与开心。
再后来担子逐渐从记忆中消失，一些租了店铺坚持了下来，在城市的各个街道，犹如印记一般散落着如＂再回首＂、＂小龚＂、＂大宽＂、＂老陈家＂小吃店，每一家都有独门绝技，或面皮劲道，或辣椒喷香，等待着吃货们的挖掘，总有一款适合你。
