题记：黄桂柿子饼，也叫水晶柿子饼，是一种用柿子和面制成的风味食品。它两面金黄，饼心绵软，馅料色彩绚丽，柿桂芳香扑鼻，既是单独食用的小吃，又是酒席宴上的细点。早已名著三秦，誉满九洲。是陕西点心，用陕西临潼县特产火晶柿子为主料烙制而成，色泽金黄，入口粘甜芳香。 元、明时期，关中一带已有用柿子与面粉合制的糕饼。荣获“中华名小吃”称号。

古风乐府·西安黄桂柿子饼咏怀三十二韵

君不见，名著三秦誉九天，水晶柿子生川塬。

君不闻，临潼村野民怡乐，果香花重林鸟欢。

葱翠繁英芳涧水，物华天宝柿品冠。

风光灵，美山庄，乡村经济奔小康。

震九州，悠杮乡，黄桂柿饼美名扬。

斯地水晶柿盛名，得天独厚史垂青。

风雅至真浩气铮，虚怀若谷奉献荣。

关中地，民俗韵，内蕴皇室格骨性。

称柿王，霜侯凌，唐王陵上神仙命。

山野景致小院宁，田原萌动美纷呈。

山川遍植深秋成，果赤浑圆色晶莹。

火如炬，增光澜，宾客蜂拥激情燃。

尝甜柿，歌舞欢，乡情野趣醉其间。

柿饼满院中国红，远近无双名优产。

辗转流连年沧桑，千年旧梦犹眼前。

徘徊漫步品教化，崇尚仁德润心田。

山中村民笑容灿，柿饼滋育忠良善。

春秋替，托物情，岁月风雨磨养性。

优地生，质高端，含糖量高内黏软。

营养丰富纤维少，明清贡品皇室宴。

生生不息代代传，柿饼加工驰名远。

个大圆，润滋甜，强壮筋骨止咳痰。

市场俏，出日韩，央视亮相贯海川。

后稷金奖名特产，电商青睐众喜欢。

经济一柱梦三弦，生态旅游焕新天。

青山绿水喜乐融，岁岁年年柿柿红。

赏观今朝盛世景，承继往昔清雅风。

心怀复兴强国梦，筑建明日好前程。

鼓琴瑟，吟歌赞，希望灿，信心满。

老幼妇孺豪情寄，乡村儿女宏图展。

兴科技，融实践，做大做强柿饼产。

拓领域，辟新天，建设陕西美家园。

西安美食黄桂柿子饼———

      黄桂柿子饼是以柿子为主要材料制作而成的一道西安的独有名点。

      它是以临潼县特有的色鲜红、肉质密、晶莹透亮的“火晶柿子”为主料。制作时，去掉柿皮，将肉捣烂，拌以面粉，然后以桂花、白糖做馅，放在油锅里煎熟，吃起来，香甜软绵，油润爽口。可能是制作麻烦的缘故吧，一些国营大食品店均不销售。在钟楼旁的西大街，老贾家的摊子，倒是现做现卖。很多外地人都慕名而来，携几盒走。

历史源流———

      黄桂柿子饼是一种陕西美食点心，用陕西临潼县特产火晶柿子为主料烙制而成，色泽金黄，入口粘甜芳香。 元、明时期，关中一带已有用柿子与面粉合制的糕饼。

      黄桂柿子饼的产生，在陕西关中地区民间流传着一段与闯王李自成有关的轶闻。相传，明崇祯十七年(1644年)，农民起义领袖李自成在西安建立了“大顺”政权以后，继续进军北京。起兵之时，关中正值灾荒之年，粮食缺乏，临潼的老百姓为了慰劳义军，使用当地盛产的熟透了的火晶柿子，拌上一点面粉，烙成饼子，供起义军上路作干粮吃。由于这种柿子饼香甜可口，抗饥耐饿，义军官兵食后精神抖擞，斗志昂扬，英勇杀敌，很快以破竹之势攻下了北京，推翻了明王朝，建立了农民政权。后来，李自成的农民起义军虽然失败了，但临潼人民每年在金秋柿子成熟之时，都要制作柿子饼来吃，以示纪念李自成起义。这种食品很快传遍关中各县，传入西安。经一代又一代厨师的不断改进，最后成为当今的黄桂柿子饼，且成为驰名的风味小吃，被誉为“关中名点”。

制作方法———

      做法一：主要原料：火晶柿子、面粉、白糖、桂花、核桃仁、青红丝、桔饼、冰糖、油。

制作过程：

      （1）将猪板油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎，取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，当各种物料掺和出现粘性时，即成糖馅。

      （2）将面粉1千克堆放在案板上，中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后，放在面粉坑里，先剁成糊，再用手将面粉与柿子和匀，搓成软面团，再陆续加入面粉500克，揉搓成较硬的面团。把剩下的面粉撒在面团周围，即成柿子面。

      （3）取柿子面剂一块（约50克），拍平，包入15克糖馅，制成柿子饼坯（2千克面粉可做饼80个）。

      （4）将三扇鏊烧热，在底鏊倒入菜籽油50克，将饼坯平放鏊里。用铁铲翻转，轻轻压一下，盖上鏊，烙烤5-6分钟，底面发黄时，再翻转面，加菜籽油25克，烙5分钟，待两面火色均匀，即成。

做法二：主要原料：火晶柿子、猪油、青红丝、核桃仁、面粉与黄桂酱、玫瑰酱、板油丁、绵白糖

制作过程：

      （1）猪油、青红丝、核桃仁切碎，取面粉与黄桂酱、玫瑰酱(用鲜玫瑰花与红糖腌制而成)搅拌均匀，

      （2）加入板油丁、绵白糖，用力搓揉。当各种物料掺和产生粘性时，即成糖馅。

      （3）火晶柿子千克去蒂揭皮后，放在面粉里，先用刀剁成糊，再用手将面粉与柿子搅和均匀，搓成面团。

      （4）包入糖馅，即成柿子饼坯。上鏊烙烤，待两面火色均匀即成。

做法三：主要原料：特制面粉、临潼火晶柿子、黄桂、核桃仁、青红丝、猪板油、玫瑰、熟面粉、香精、食用油

制作过程：

      1.将核桃仁、青红丝、玫瑰、黄桂剁碎，猪板油撕去筋膜切成小丁，将以上原料加白糖和熟面粉拌成馅；

      2.将特制面粉放置在案板上裹成面窝，将柿子去皮去蒂，放入面窝内，用手搓成糊，与面粉轻揉成软面团；

      3.将和好的面搓成条，扯成重25g的面剂，压平后托于左手中，逐个包入15g重的馅，然后收口，再压成厚2cm、直径5cm的柿子饼生坯；

      4.电饼铛内加75g油烧热，放入柿子饼生坯，烙制约5分钟揭开盖子，底呈金黄色时翻面，淋油50g，再烙至熟透。

      外乡人秋天来西安玩，到临潼看兵马俑的时候，就可以看见路两旁农家的房前屋后，一棵棵青黑色的柿子树上，星星点点火红色的柿子在叶间晃动。这柿子不同于其它地区常见的那种大黄或大红柿子，它个头大小若核桃，通体红亮晶莹，一层薄如蝉翼的外皮似乎包不住了那一团甜汁，摇摇欲坠似盏盏小灯笼，煞是诱人。由于它的与众不同，远近皆呼为“火晶柿子”。 吃新摘的鲜柿子当然惬意，但大量的鲜柿子集中上市，任你有多少张口也是吞不尽的，于是有晒柿子饼的，有加工成别的什么食物的，这一加工，西安的饮食市场上就添了一道名品“黄桂柿子饼”。

      西安卖黄桂柿子饼的店铺摊点很多，其做法都大致一样：几个火炉子上放着一口平底的铁锅，这锅底平沿浅，就象煎锅贴一样，为的是每一个柿子饼都受热均匀。制法也不难，把去蒂剥皮的火晶柿子肉用箩网滤成柿子浆，与面粉和成软面团，包入黄桂浆、豆沙一类的馅料，拍压成一个鼓状的小圆饼，待锅底的油烧至六成热时下入，两面翻转着煎成棕黄色就可以出锅了。

      唯其制做不难，所以街头的售卖者就多，但真正能卖出名气的却很少。相对来说，西安城内西北角的一些清真店铺制做的黄桂柿子饼知名度更高一些。这些店铺一般都是家庭作坊的形式，制法也是一代代传下来并不断改进，所以技艺精湛、风味浓厚。其中一个很引人注意的细节就是这些店铺用的锅盖。此处的锅盖非木非铁，而是用一整个红色的陶盆制成，盆口朝下覆盖，在底部钻两个眼，一根麻绳穿一个揭盖用的木把，有点象岭南名厨做鲍翅一样，讲究器皿要用纯天然，其精细劲于此可见一斑。很多铺子也都是有些历史的老屋，经营形式就是当街售卖。屋旁多老树，常常就有青青的枝叶伸到了锅沿，仿佛也来闻香。有时匆匆从麻家什字、大麦市街一带过，可以瞥见这样几个“画面”；有人从车窗里伸出钱，接过包好的柿子饼又驱车而去；有的骑车人过来，嘴馋了，停在炉子旁，一脚在车蹬上，一脚踏在路沿上，手捏一个颜色焦黄、滋滋冒气的柿子饼，一边小心用嘴吹着，一边轻轻地咬食着……如果陪外地客夜游“回民街”品尝柿子饼的话，那吃法就精致了，店主人会热情地把你让到屋里坐下，递上筷子。吃盘中的热柿子饼，一般讲究先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开一片，挟出馅来品味，那馅中有核桃、芝麻一类好吃的东西，成人吃了很容易想起童年的生活来。觉得喉间甜腻了，再吃一口柿子饼的焦皮，一股柿子的清香味就满口萦绕了。这些店铺的柿子饼从当年9月可以一直卖到来年初春，那么柿子从那里来呢？问了老食客才明白，原来店家趁鲜柿子下来，大量收购，去蒂后，一层层整齐地码放在一口口大缸中，这样久储不坏，随用随取很是便利。难怪，有时在漫天大雪的黄昏中，还可见到有人格格吱吱地踩着雪一边往家赶，一边吃着柿子饼。

          2021.12.24