用户 你好，我是贾行家。
这次我们来说说，藏在饭馆和厨房里的江湖。
真实的江湖，就是没有明文规则的人际关系，我称之为“民间政治”。我推敲过这个词，按理说，民间包括家族，好像不在江湖里。后来一想，如果家族够大，人情世故也一样复杂。你能说贾府大观园不算江湖吗？不光算，而且也一样险恶，也是要出人命的。
出门花钱吃个饭，没什么大事儿，但也有江湖门道。
我认识一个人，他在一次聚会上说，自己吃饭从来不耐烦点菜。他都是找家装修气派的饭店，吩咐服务员说，“你不用问这问那的，就按我们每人1000块钱的标准上”。我大概知道他想表达什么，不会多嘴。只是希望他别真这么干。并不是所有的饭店都有操守。
比如，饭店日常的一件挠头事，是怎么处理鱼缸里快断气的龙虾。动作缓慢，趴在水底下不动的龙虾叫“慢爪”；头和背之间出现一条裂痕，马上就要死的龙虾叫“褪较”。
来的是懂行的，这种货懵不出去，人家选好了，有办法让厨房换不了。像他这种格局比较大的客人可就难得了，什么“慢爪”、“褪较”龙虾，不照顾他照顾谁？有位美食鉴赏家告诉我，这种点菜，在老年间叫“自摸刀”，应该是从打麻将的“自摸”来的。你一听带个“刀”字，就知道它有风险。
那什么时候可以这么点菜呢？这位美食家说，很简单，你不一定要认识老板，只要和主厨有点儿私人关系就可以。
比方说，你可以在吃过一顿满意的饭后，请主厨出来见面，当面向他表示感谢。好的主厨收入都不低，但也不会拒绝顾客的小费，这是对他的肯定和尊重。尽量给崭新的百元钞票，会带给人一种喜气。
然后，你就可以加他的微信，下次来之前，事先告诉他这次有几位客人、大概什么标准，你放心，他这次为你安排的菜，性价比绝对高。当然，你也不会忘记再表示额外的感谢。
这个道理和互联网的一个逻辑一样，叫“凡是非分之想就得花钱”。二十年前，大家刚刚开始上网的时候，默认一个观念：网络的基本服务都是免费的。比如邮箱吧，曾经有不少服务商计划收费，结果是骂声一片，灰溜溜地终止了。
那怎么办呢？我们都知道结果：你使用基本邮箱不收钱，但想获得不一样的服务就得交钱，你要更安全的服务，更大的容量和附件，或者去掉广告，那就得交钱。吃饭不是也一样吗？我们想获得更多的面子，更优质的服务，不应该靠投诉——那是维护正常标准的，而是应该多付钱啊。
上面说的那个方法，不是常规渠道，国内的餐饮业一般没有给小费的习惯，而是有一点儿“江湖”。这也不是现在才有的，传统的餐饮业，江湖门道要更深、更细，因为那时的从业者，比如说堂倌吧（堂倌就是服务员，过去叫“勤行”，勤快的勤），都经过师徒传授，轻易不换工作，经验要比今天的同行丰富。
客人进门，堂倌不光会看衣着、气质来判断身份，还要首先判断他懂不懂吃。
一来，懂吃的人能挑出真正的毛病，不好糊弄；二来，懂吃的人才真舍得花钱，也能领来更多的食客，是应该拉住的主顾。这种人在过去叫“吃主儿”。堂倌有自己的一套鉴定方法。
号称“中华谈吃第一人”的唐鲁孙老先生，写过十几本杂文集回忆民国时代的饮食之道，得到电子书频道里有全套，我没事儿就翻着解馋。
“中华谈吃圣手”唐鲁孙作品集，包含饮食文化和掌故杂谈。里面有这么一段。
话说，过去在北京办正式的宴客酒席，一定要准备绍兴的黄酒。客人订好了整桌席面（也就是菜肴的规格）之后，堂倌会端一盘子小酒盅进来，让主人选喝哪一种。
主人选定了，说那咱们就喝这八毛钱一壶的黄酒吧，一翻酒盅，杯子底下果然写着八毛，那今天灶上会用最好的厨师做你的菜，堂倌也伺候得特别周到殷勤，因为知道你是吃主。如果尝完了酒，一翻酒盅发现错了，那完啦，今天晚上厨房和服务肯定要懈怠，反正你也分辨不出来嘛。
再就是看你怎么点菜。像开头说得那种，过去不认不识，进门就喊我要吃多少钱一位的，就肯定不是吃主儿。什么是吃主？不看出手大小，而是看细节。
唐鲁孙说，老北京的涮火锅是清水锅底，至多撒点冬菇口蘑丝。如果食客点个凉菜卤鸡冻，堂倌就知道你会吃，因为这个鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。
我听天津的老相声艺人也说过类似的情况。天津有很多老字号的清真饭店，如果来了几位，穿得很阔，进门不先点菜，而是要几小碗羊汤，那堂倌就警觉了，知道遇上内行了，因为有那么几道菜，是既考厨师手艺又考饭店食材的。对清真饭店来说，这道羊汤就是。
人家先要羊汤，意思是做得不好就换一家。堂倌是什么反应呢？他会高声朝后灶报一声“羊汤，盖碗的！”
过去餐饮业有句格言，叫“响堂哑灶老虎柜”。
响堂，就是堂头（也就是大堂经理）和堂倌什么时候都得精神饱满，声音亮堂地迎来送往，这也是饭馆的门面。当年的很多吃主儿，是不认饭馆字号，也不认主厨大师傅，而专门认某个好堂头才来这里吃饭的。这种堂倌，能决定一个饭馆子的兴衰。
哑灶，就是灶上的厨师要埋头干活、少说话。
老虎柜 顾名思义，就是账房先生得像老虎似的守住钱匣子，许进、不许随便出。
后灶不露面、不说话，但听前面堂倌喊要“盖碗的”，就知道这是来了吃主儿，要精工细作，而且用带盖碗的好瓷器上菜。
堂倌观察食客，区别对待，食客也会考验堂倌。
刚才说到北京的涮铜锅子，吃主儿吃到最后，会让堂倌来清锅子底儿，就是端起那个烧炭的铜火锅，把锅底全倒在大海碗里，专捞这个长期煮制的锅底儿吃。
这是一手绝活，好的堂倌都练过，能保证不撒汤漏水，连一点儿炉灰都不落在碗里。
唐鲁孙晚年生活在台湾，说台湾有些饭馆不规矩，服务员看到客人是生面孔，而且还带着女客，就会拼命推销不新鲜的大对虾，这一道菜往往要占半桌酒席的价钱。
他们推荐的一般都是炸烹虾段或者茄汁红烧，因为那些存货已经变色了，要深度加工才能骗人。你要吃也行，就让他做个清炒豌豆虾片，不新鲜的虾一般切不出片来，就算能切出来，和豌豆的绿色一比，也端不上桌。
咱们说这些逸闻趣事，主要是观察一个规律：吃饭这件不大的事儿上，也要看知识和经验储备，要懂藏在厨房里的江湖门道，知道怎么实现自己的额外需求。遇到情况，直接说破未必是上策，最好是用他们的规矩来化解。
这就是为什么，同样一个地方，跟着当地会吃的人和自己去吃，体验可能完全不一样。
我们刚才都是在说厨房江湖里的斗智斗勇。其实把规矩用好了，是可以共赢的。我还是继续你介绍唐鲁孙笔下的老江湖：
熟人社会里最讲面子，好堂倌最懂得这一点。如果老主顾请客时，领来的是几位生面孔，一开口点的都是价码高的场面菜，堂倌就明白今天请的是什么级别的客人，是出于什么目的了。
等上菜的时候，会先上两道柜上单独的敬菜，也就是额外的赠品。这些菜不便宜，都是饭店的拿手名菜，这是让客人觉得，主人平时一定出手大方，和柜上有交情，这家饭店才会这样尊敬。当然，等算账的时候，主人心里有数，除了把那两道菜价加到小费里，对堂倌还要额外多给。
还有一种特殊待遇，叫“吃飞”。怎么讲呢？就是一两个人到哪家饭馆去，碰巧今天有人办高档酒席，堂倌会说您甭点菜啦，我给您颠配吧，他会关照厨房每道菜多做一份，你这边上的，相当于是一桌小型酒席。
“吃飞”的意思，就是别人桌上的菜飞到你这边来了。不用单独给饭钱，只要给小费就行。唐鲁孙说，能有权力让客人“吃飞”的，得是在店里有股份的大堂头。而且他一定是拿准了你是出手阔绰的大主顾，不会让店里吃亏才行。
当然，今天说的主要是传统餐饮业，当时搞那样繁琐，因为普通人很少在外面吃饭。
出入饭馆的是话剧《茶馆》里所说的“外场人”，而传统社会的生活很单调，也没什么享受和消遣，“外场人”就给自己多加了不少的“江湖戏码”。
江湖到底好不好？要看我们可不可以选择是进还不是进？不进的话，是不是也能靠支付合理的代价来满足需求？
比如，你愿意多付代价，就去预定米其林，水准有保证。再比如，美食家蔡澜老师喜欢拿麦当劳“打镲”，因为它是工业化食品的代名词，没什么惊喜，也没有这样活生生的江湖规矩。然而，这也是新食品工业的可贵之处：预期稳定，在全世界都一样。
我的观点是：江湖不可避免，也不该禁止，但也不能只有江湖。
