上菜
上菜其实没有什么秘密，只要能保证持续上菜就可以了。
持续上菜是什么意思呢？就是顾客在进到餐厅坐下，三分钟必须有菜上到，同时，从上菜的那一刻开始，必须保证能够持续地上菜，顾客的餐台上不能出现空盘子，直到吃完最后一道菜为止。能做到这一点的，这家餐厅已经相当了不起了，我吃过那么多餐厅，我觉得只有雕爷能够做到。
声明：我不是雕爷的托，但是雕爷确实是做得好，可以用作餐饮服务的教科书，建议学餐饮的同学可以上雕爷看看，或者看看雕爷写的《雕爷牛腩的术道势》这篇文章。
1、前菜
持续上菜的第一步就是必须得有前菜，前菜必须在三分钟内上到餐桌就决定了这个前菜必须得是提前做好的菜，热菜加热需要时间，所以雕爷选择了凉菜。
以上就是雕爷牛腩免费赠送的凉菜，这个凉菜是双人份的凉菜，可以看到，每人四份的凉菜足以保证有充足的时间做完热菜上到餐桌。
解释一下为什么要免费赠送，原因很简单：如果收费，顾客就很大可能不会点，如果顾客不点，就不能保证持续上菜。至于免费赠送的成本计算，各个餐厅就需要自己衡量，但是需要注意一点：就算是免费赠送的凉菜也必须要做好，要给接下来的主菜留下好的胃口，否则主菜都还没上，顾客得到一个槽糕的口感体验，后面再好的菜，也会留下一个坏印象。
图中的茶也是雕爷赠送的。
雕爷牛腩餐厅为男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水，但不必付费。味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵。而女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，分别有美目、纤体和排毒之功效。同样不用付费，无限续杯。
2、持续上菜
因为雕爷采取的是法式的分餐制，吃完一份菜再上下一个菜，所以，服务员可以轻易知道下一个需要上的菜是什么，看见桌面上的菜准备要吃完了就要上下一个菜，看见空着的盘子就马上收起来。
P.S.雕爷用的是中央厨房，付出的巨大的成本才能够做到能够一边保持菜品一致，一边持续上菜。
识别新老顾客
识别新老顾客可以让餐厅统计顾客的重复消费率，新老顾客的比例等，统计这些数据可以让餐厅知道在营销方面的偏重，新顾客多了意味着自己的营销做足了，但是也不要要将老顾客招揽回来；老顾客多了证明自己的菜品好，但是新顾客的推广工作仍要做好。新老顾客需要维持在一定比例，才能保持良性的发展。
如何识别新老顾客？
除了老套的VIP卡之外，还可以采用更加好的方式。在此，我必须又提到雕爷了，雕爷识别新老顾客的方式新颖独特，第一次去的顾客提供第一次用餐的筷子一双，如果下次带筷子消费，就可以获得小惊喜一份。
这样的一个充满新奇的方式，你能保持住好奇心不再去消费一次吗？
【一期一会】
