【王兴国营养师特训班】第5期第18课2组周艳丽

常量元素(指含量>体重的0.01%)共7种:

钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。

微量元素(指含量<体重的0.01%) 共10种:碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、钴、氟、锰。

主要特点

1.矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取

2.饮水可以获取

3.体内分布极不均匀

4.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用

5.微量元素易中毒性

矿物质缺乏的主要原因

1.地球环境中各种元素的分布不平衡

2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物

3.食物加工过程中造成矿物质的损失

4.摄入量不足或不良饮食习惯

5.生理上特殊营养需求的人群

钙是人体含量最多的无机元素,正常成人体内含钙总量约为1000-1200g,相当于体重的1.5~2.0%。

99%:集中在骨骼和牙齿中,主要以羟磷灰石形式存在

1% :(部分)与柠檬酸螯合或蛋白质结合

(部分)以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中,统称为混溶钙池

钙的生理功能

1构成骨骼和牙齿的成分,并不断更新

2.维持神经和肌肉的活动

3.促进体内酶的活动

4.参与血液凝固

5.促进细胞信息传递(第二信使)

6.维持细胞膜稳定性

7.其他,如激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能

影响钙吸收的因素

抑制钙吸收

草酸(某些蔬菜)

植酸(豆类及谷物)

磷酸(蔬菜、可乐饮料)

膳食纤维(植物食物)

苏打

未消化的脂肪酸(钙皂)

药物(抗酸药、四环素、黄连素)

促进钙吸收

维生素D

某些氨基酸(蛋白质)

乳糖

药物(青霉素、新霉素等)

钙的过量与缺乏

长期缺乏钙(和维生素D):

儿童生长发育迟缓,骨软化、骨骼变形,佝偻病

中老年人易患骨质疏松症

缺钙易患龋齿,影响牙齿质量

充足钙摄入与高血压、结肠癌等风险降低有关

过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率。

钙的食物来源

最佳来源是奶类及其制品

大豆制品也是钙的良好来源

绿叶蔬菜也提供较多钙

磷 生理功能

体内含磷600~700g,约占体重1%

1.构成骨骼和牙齿(钙:磷=2:1)

2.参与能量代谢(ATP等含磷化合物)

3.细胞膜(磷脂)以及DNA和RNA等

4.第二信使cAMP、IP3(三磷酸肌醇)

5.酶的重要成分(NAD、NADP)

6.调节细胞因子活性

7.调节酸碱平衡(磷酸盐缓冲体系)

镁的生理功能

1.多种酶的激活剂,参与300多种反应

2.对细胞膜钾-钠离子通道的作用

3.促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

4.促进胃肠道功能(镁离子吸收缓慢,用于导泻)

5.对甲状旁腺激素的作用

铁的生理功能

参与体内氧的运送和组织呼吸过程

(血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶类、某些呼吸酶)

维持正常的造血功能,血红蛋白

参与其他重要功能

免疫

胡萝卜素转化为维生素A

嘌呤合成、胶原合成

脂质过氧化

影响铁(非血红素铁)吸收的因素

促进吸收

肉类鱼类(肉因子)

维生素C

某些氨基酸

乳糖/乳酸

果糖

醋、枸橼酸等有机酸

维生素A、叶酸、B2、B12

抑制吸收

草酸(菠菜等蔬菜)

植酸(粮食、豆类)

鞣酸(多酚,茶、咖啡)

磷酸(饮料等添加剂)

碳酸(碳酸饮料)

卵黄高磷蛋白


缺铁性贫血的表现

1.常见症状:疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇和眼睑结膜苍白;

2.生长发育不良,智力损害;

3.活动和劳动耐力下降;

4.免疫力下降;

5.消化道症状:口腔炎、舌炎、胃炎

6.皮肤、指甲、毛发变化

7.神经系统症状:异食癖

8.抗寒能力降低

缺铁性贫血的防治

1.铁补充剂

2.肉类、肝脏、猪血等富含血红素铁的动物性食物。

3.富含铁的植物性食物,如黑木耳、紫菜、蘑菇、红枣、樱桃、小白菜等。

4.注意适当多食用维生素C (与饭同吃)和有机酸高的食物,促进铁的吸收。

5.强化铁的食物,如加铁酱油、加铁鲜奶

6.注意不宜过多食用浓茶、咖啡、膳食纤维等妨碍铁吸收的食物。

7.使用铁锅烹调食物


成人体内含锌量约2~3g

锌分布于人体所有的组织器官,以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量为高。

锌缺乏的表现

1.食欲减退(厌食)

2.异食癖

3.生长发育停滞(儿童长期缺乏锌可导致侏儒症)

4.成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少。

5.免疫力降低

6.伤口愈合不良

其他,如胎儿畸形、皮肤粗糙等

硒的生理功能

1.抗氧化功能:硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GPX或GSH-Px)的组成成分

2.保护心血管和心肌的健康(克山病)

3.增强免疫功能

4.有毒重金属的解毒作用

5.其他:促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能

硒缺乏

克山病

大骨节病

其他,如癌症、白内障、糖尿病(抗氧化)

硒中毒

慢性硒中毒(长期过量摄入)

急性硒中毒(短时间大量摄入)

地方性(湖北恩施、陕西紫阳)硒中毒:

盲目蹒跚症(中等量硒中毒,神经系统症状为主)

碱性病(毛发、皮肤、指甲改变为主)

碘的生理功能

促进生物氧化,参与磷酸化,调节能量代谢

促进蛋白质合成和神经系统发育(呆小症)

促进脂肪和糖类代谢

激活体内许多重要的酶

调节组织中的水盐代谢(粘液性水肿)

促进维生素的吸收和利用

为什么我们需要各种各样的食物?

9种氨基酸

2种多不饱和脂肪酸

1种碳水化合物

7种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)

8种微量元素(碘、硒、铜、铬、钼、钴、铁、锌)

14种维生素(A、C、D、E、K、B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱)

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