香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇菌盖伞形，直径3～6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。 《吕氏春秋.本味》有“味之美者，越骆之菌”的记载。相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，故乡民称之为“长寿菜”。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，此菜也被列为宫廷美食。
【香菇的营养成分】
1.香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。 2.菇蛋白质里包含18种氨基酸，人体必须的8种氨基酸里，香菇就占了7种，并且多属L型氨基酸，活性高，易被人体吸收，消化率高达80%。 3.香菇里含有大量谷氨酸和通常食物里罕见的伞菌氨酸、口蘑氨酸和鹅氨酸等，所以风味尤其鲜美。
【香菇的功效】
1.延缓衰老 香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。 2. 防癌抗癌： 香菇中含有的另外一种化合物——香菇嘌呤(也称赤酮嘌呤)可以降低胆固醇的水平。香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的12倍，是鸡肝的4倍。与松茸蘑菇和灰树花(又名贝叶多孔菌，俗称云蕈、栗蘑、莲花菌)相比，它的降低血压和抵御癌症的功效更强。 3.治疗疾病 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 4. 提高机体免疫功能 香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。 5. 降血压、降血脂、降胆固醇 香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
【吃香菇的注意事项】
脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
香菇 + 豆腐，健脾养胃 增加食欲
香菇 + 鸡腿，提供高质量蛋白质
香菇 + 木瓜，降压减脂
香菇 + 油菜，防止便秘
香菇 + 荸荠，益胃助食
香菇 + 牛腩，易于消化
香菇 + 牛肉，易于消化
香菇 + 扁豆，促进消化
香菇 + 鲤鱼，提供全面的营养
香菇 + 鳕鱼，补脑健脑
香菇 + 牛腱子，易于消化
香菇 + 西红柿，破坏类胡萝卜素
香菇 + 鹌鹑蛋，面部易长黑斑
香菇 + 河蟹，易引起结石症状
香菇 + 鹌鹑蛋(五香罐头)，面部易长黑斑
【香菇的鉴别】
香菇应以菇伞肥厚，伞缘曲收，内侧为乳白色，皱褶明显，菇柄短而粗，菇苞未开且菇肉厚实者较为美味。有些菇面呈裂开状，购买时应认清其裂痕是否为天然生成，若是人为切割则为膺品。
【香菇的保存】
新鲜香菇可用透气膜包装后，置于冰箱冷藏，可保鲜一星期左右，或直接冷冻保存。干香菇则应放在密封罐中保存，并最好每个月取出，放置阳光下曝晒一次，可保存半年以上；亦可直接冷藏、冷冻保存，以避免腐败或生虫。
【香菇的浸泡】
1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。 2.泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。 3.把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。 4.如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
