国酒茅台大门
楼房为酒瓶形态
茅台酒厂厂房全景
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“枸酱酒”来招待他。唐蒙把“枸酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，枸酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。
经过清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
入酒窖发酵
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。
生产车间全貌
成酒投放市场，酱香型白酒酿造完成。
茅台，请掀起你的盖头来（张子凡/文）
如果说茅台是一位待字闺中的女子，凤冠霞帔的盛装打扮，那么2015年比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛必定是掀起她盖头的那一位。
是的，这个一直被束之高阁的国酒，届时将以一种自信积极的面容，走向世界。
茅台没有理由不自信。
在北纬27度-28度这条黄金线上，茅台有着三千年的持续酿酒历史。夏热冬暖温和少雨的气候和紫砂岩土壤，与厚重绵延的赤水河畔相得益彰，繁衍、进化了400多种稀有微生物群和微量健康精灵。而山水俱荣的茅台镇三千年来固执地守候着这样独特的艺术静养与手工滋润，酿造成世界上最高贵的蒸馏酒。端午踩曲，重阳下沙，经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。被至少200多双手温热，酿造周期历经春夏秋冬，吸天地之灵气、集日月之精华，经过肩扛、手抬、蒸煮、摘酒等原始酿酒技艺，行褶如赋、精细如诗、徐缓如曲，终于陈酿出这黄金液体，高雅纯净、古典香醇，如同古董般精致细腻。
而文明向来都是最为光荣的承载和最具灵性的修养。从古老的殷墟甲骨文开始，白酒便如同血液一般生生不息，渗透在中国的文化脉络和传统文化的根基里。在中国古
老文化字典里，“象日光上下射之形、太阳之明为白”，从“屡读屡叫绝、辄拍案浮一大白”（见《虞初新志》）到“里巷饮、飞觞举白”（见左思《吴都赋》），
可见白酒便是国人独创的“精神语言”，被专家誉为“第五大发明”。在琼浆玉液浸透的青卷故纸里，诗句字字如金。藏在《诗经》里的“为此春酒，以介眉寿”，
以诗为语言符号，注入需微醺细饮的陈酿里，作为情感符号枝繁叶茂，灿烂向阳。
国人的白酒情结和茅台可谓一见如故，从汉武帝盛赞茅台酒前身枸酱为“甘美之”的史料记载开始，茅台便有了“盐登赤水河，酒罐黔人国”的诗意赋予。千百年来，茅台酒窖扎根于农耕文化，将文化基因与手工艺术不断传承与发扬，把“国酒”的标识深深烙印在祖国的每一步成长之中。1915年，茅台在美国巴拿马国际博览会上“香惊四座夺金奖、智掷酒瓶振国威”，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌公认为世界三大蒸馏名酒。从1949年茅台酒成为开国宴酒， 到“两台”辉映日内瓦，融化中美、中日外交坚冰的外交酒；从粉碎“四人帮”的欢庆酒，到自卫反击作战前线将士的壮行酒；从中英关于香港问题联合公报签订时邓
小平、撒切尔夫人的碰杯酒，到香港、澳门回归时的祝贺酒；从中国加入WTO、申奥成功时的喜庆酒，到“神舟”飞船遨游太空的庆功酒……茅台酒见证了现代中国几乎所有重大历史事件，融会着国家内政外交的风云变幻和全国人民的喜忧哀乐。
可是裹狭着古盐文化、长征文化和社会主义建设精神的茅台陈酿，正动情讲述着深切而厚重的中国故事时，却发现这种文化张力愈加举步维艰，尤其2012年白酒业遭遇了“塑化剂危机”，推倒了白酒业黄金十年发展期的“财富淘金热”，更结束了他们的“疯狂扩张梦想”。茅台酒不仅面临着国内新一代消费者的理念转变，更不得不承认其在国际地位上并非弥固弥坚。
茅台曾有一句宣传语是“有一种信念，是矜持；有一种精神，是担当；有一种力量，是创新；有一种梦想，是超越。”这或许是它本身打破困境的一种突围。
在经历广告酒、概念酒和炒作酒阶段时，贵州白酒曾一度低迷。但庆幸的是茅台酒业用利润低迷换来了品质的矜持，矜持于“贵州酿造”的作坊制度和产地文化重构，作为其核心价值观。这决定了茅台酒最终成为高端白酒赢家。
同时茅台酒业也应着力于健康这一最后防线。白酒业，谈健康，既是产品安全体系建立和提升的必然，也是消费理性回归的必然。假如食品离开安全的防线，那食品的“三聚氰胺”事件发生便不是偶然。2014年，由江南大学白酒研究专家徐岩教授领衔研究团队，历时七年完成的研究成果显示：证明中国传统白酒富含的健康因子含量最高，远远超出葡萄酒。这是国内科研界首次确认白酒中含有对人体健康有益的微量成分，这个科研成果震惊了国内外酒界。这也印证了茅台的广告语：“国酒茅台，喝出健康来。”
而面对新一代消费者对Whisky
和Rum的趋之若鹜，以及对葡萄酒的追捧，都在不同程度上使中国白酒受到冲击。此次高峰论坛上荷卢比调酒师协会主席阿兰·韦弗就“如何让白酒闻名世界”作
出回应：“鸡尾酒就是答案。”无论是金酒、伏特加、威士忌还是朗姆酒、卡莎莎甘蔗酒，都多多少少受惠于鸡尾酒。而全球21%的烈性酒便是通过鸡尾酒闻名于
世。这样的思路为茅台酒走向国际市场打开了一个新的方向。
在新的时代模式下，茅台酒应当有所矜持，矜持于手手相传的古老技艺，避免工业化所带来的利益驱逐以及浮躁复制；茅台酒也应当有所担当，把安全与透明当作一种责任，引导时代消费者的健康、时尚理念；而茅台酒更应该做的，或许便是放弃固步自封，不断创新与超越。在形式和包装上的更加国际化，在文化价值上赋予更多民族价值，内外兼修，或许便是最好的发展模式。
茅台，请掀起你的盖头来。在你和世界初识的一百年后，请再次热烈相拥。
我们期待看见更好的世界，更期待遇见更好的你。
作者：周海滨
